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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120199
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以桑黃子實體為原料，優化桑黃子實體多糖的提取條件，對其結構進行解析并評價其免疫調節活性。以提取溫度、提取時間、料液比、提取次數為因素，采用單因素及正交實驗優化桑黃子實體多糖提取條件，利用酶解法和透析法純化多糖，通過相對分子質量測定、傅里葉紅外光譜、單糖組成和甲基化分析其化學結構，并采用RAW-Blue?細胞實驗初步研究其免疫活性。結果表明，桑黃子實體多糖提取的最優工藝條件為：料液比為1:40（g/mL），提取溫度為100 °C，提取時間為2.0 h，提取次數為3次，該條件下多糖得率為6.71%，總糖純度為81.69%±0.19%，分子量為10.77 kDa，其主要由（1→4）-Glc組成，并含有少量的（1→6）-Glc和（1→3）-Glc；多糖可以增強RAW-Blue?細胞分泌胚胎堿性磷酸酶的活性，并能增強RAW-Blue?巨噬細胞的吞噬能力。研究結果可為桑黃子實體多糖在食品和藥品中的開發與應用提供理論依據。
以桑黃子實體為原料，優化桑黃子實體多糖的提取條件，對其結構進行解析并評價其免疫調節活性。以提取溫度、提取時間、料液比、提取次數為因素，采用單因素及正交實驗優化桑黃子實體多糖提取條件，利用酶解法和透析法純化多糖，通過相對分子質量測定、傅里葉紅外光譜、單糖組成和甲基化分析其化學結構，并采用RAW-Blue?細胞實驗初步研究其免疫活性。結果表明，桑黃子實體多糖提取的最優工藝條件為：料液比為1:40（g/mL），提取溫度為100 °C，提取時間為2.0 h，提取次數為3次，該條件下多糖得率為6.71%，總糖純度為81.69%±0.19%，分子量為10.77 kDa，其主要由（1→4）-Glc組成，并含有少量的（1→6）-Glc和（1→3）-Glc；多糖可以增強RAW-Blue?細胞分泌胚胎堿性磷酸酶的活性，并能增強RAW-Blue?巨噬細胞的吞噬能力。研究結果可為桑黃子實體多糖在食品和藥品中的開發與應用提供理論依據。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120018
摘要:
粉料的流動性對于混合、輸送、分裝等工業化生產關鍵工序有重要影響。為解決高純度低聚果糖（Purified Frocto-oligosaccharide，P-FOS）干粉生產中的流動性問題，研究了不同粒徑及其占比對P-FOS干粉流動性的影響。采用粉體流動測試儀分析物料的流動特性，基于不同粒徑（180~250、150~180、120~150和<120 μm）設計混料試驗，并以粒徑為自變量，粉體流動指數（ff）為響應值進行回歸建模。結果表明，不同粒徑的干粉中低聚果糖含量無顯著差異（P>0.05）。隨著粒徑的減小，P-FOS干粉的流動性能變差。不同粒徑的P-FOS干粉流動性處于不同區域，粒徑180~250、150~180、120~150 μm的流動指數分別為12.5、7.7和6.6，流動特性處于容易流動區域；粒徑109~120、96~109 μm的流動指數分別為2.9和3.3，流動特性處于粘結區域。粒徑與流動指數（ff）的關系符合二次回歸模型，R2（調整）可達99.43%。已知粒徑分布，通過該模型可以預測、進而調控P-FOS粉體的流動性，從而為干粉輸送分裝的連續性和穩定性提供保障。
粉料的流動性對于混合、輸送、分裝等工業化生產關鍵工序有重要影響。為解決高純度低聚果糖（Purified Frocto-oligosaccharide，P-FOS）干粉生產中的流動性問題，研究了不同粒徑及其占比對P-FOS干粉流動性的影響。采用粉體流動測試儀分析物料的流動特性，基于不同粒徑（180~250、150~180、120~150和<120 μm）設計混料試驗，并以粒徑為自變量，粉體流動指數（ff）為響應值進行回歸建模。結果表明，不同粒徑的干粉中低聚果糖含量無顯著差異（P>0.05）。隨著粒徑的減小，P-FOS干粉的流動性能變差。不同粒徑的P-FOS干粉流動性處于不同區域，粒徑180~250、150~180、120~150 μm的流動指數分別為12.5、7.7和6.6，流動特性處于容易流動區域；粒徑109~120、96~109 μm的流動指數分別為2.9和3.3，流動特性處于粘結區域。粒徑與流動指數（ff）的關系符合二次回歸模型，R2（調整）可達99.43%。已知粒徑分布，通過該模型可以預測、進而調控P-FOS粉體的流動性，從而為干粉輸送分裝的連續性和穩定性提供保障。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110216
摘要:
本文以牛背最長肌為試驗原料，采用超聲輔助腌制技術處理原料肉，探究不同超聲時間（0、15、30、45、60 min，功率300 W，頻率30 kHz）對發酵前牛肉條和經6 d自然發酵后牛肉干的品質特性及蛋白結構的影響。結果表明：增加超聲時間可顯著提高發酵前的牛肉條和經6 d自然發酵的牛肉干中水分含量、水分活度、pH和鹽含量，降低剪切力（P<0.05）。此外，對超聲處理后的牛肉條中肌原纖維蛋白進行結構分析，結果表明：隨著超聲時間的增加，肌原纖維碎片化指數上升，羰基含量、活性巰基含量增加，表面疏水性增強，總巰基含量降低（P<0.05）。超聲時間超過30 min后，處理組a*值顯著降低（P<0.05），且牛肉干嫩度差異不顯著（P>0.05）。綜上，為了避免蛋白過度氧化及能源浪費，最終確定超聲時間30 min為最佳處理條件，可有效改善牛肉干品質特性。
本文以牛背最長肌為試驗原料，采用超聲輔助腌制技術處理原料肉，探究不同超聲時間（0、15、30、45、60 min，功率300 W，頻率30 kHz）對發酵前牛肉條和經6 d自然發酵后牛肉干的品質特性及蛋白結構的影響。結果表明：增加超聲時間可顯著提高發酵前的牛肉條和經6 d自然發酵的牛肉干中水分含量、水分活度、pH和鹽含量，降低剪切力（P<0.05）。此外，對超聲處理后的牛肉條中肌原纖維蛋白進行結構分析，結果表明：隨著超聲時間的增加，肌原纖維碎片化指數上升，羰基含量、活性巰基含量增加，表面疏水性增強，總巰基含量降低（P<0.05）。超聲時間超過30 min后，處理組a*值顯著降低（P<0.05），且牛肉干嫩度差異不顯著（P>0.05）。綜上，為了避免蛋白過度氧化及能源浪費，最終確定超聲時間30 min為最佳處理條件，可有效改善牛肉干品質特性。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120208
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為探究大球蓋菇十肽的呈味特性和潛在的生物活性，以兩種大球蓋菇十肽（RIEDNLVIIR和SLPIKPRVPF）為研究對象，采用虛擬篩選、分子對接和分子互作技術，對兩種大球蓋菇十肽的呈味特性和ACE抑制活性作用機制進行預測和驗證。研究結果顯示，兩種大球蓋菇十肽均具有咸鮮呈味肽片段和ACE抑制活性肽片段。RIEDNLVIIR具有咸味呈味特性，SLPIKPRVPF具有鮮味呈味特性。兩種大球蓋菇十肽可與ACE靶標蛋白受體結合形成氫鍵和靜電相互作用。體外活性驗證結果表明，大球蓋菇咸味十肽RIEDNLVIIR的ACE抑制效果較好，IC50值為0.012 mg/mL。分子互作熱力學和動力學結果顯示，RIEDNLVIIR與ACE受體之間結合是焓驅動反應的特異性結合。虛擬篩選活性預測結果、體外活性驗證結果、及分子對接和分子互作的ACE抑制機制解析結果具有一致性。研究為理解大球蓋菇十肽呈味特性和ACE抑制活性作用機制提供理論依據，為具有ACE抑制活性的大球蓋菇咸鮮味十肽在健康調味品和功能產品中的應用奠定基礎。
為探究大球蓋菇十肽的呈味特性和潛在的生物活性，以兩種大球蓋菇十肽（RIEDNLVIIR和SLPIKPRVPF）為研究對象，采用虛擬篩選、分子對接和分子互作技術，對兩種大球蓋菇十肽的呈味特性和ACE抑制活性作用機制進行預測和驗證。研究結果顯示，兩種大球蓋菇十肽均具有咸鮮呈味肽片段和ACE抑制活性肽片段。RIEDNLVIIR具有咸味呈味特性，SLPIKPRVPF具有鮮味呈味特性。兩種大球蓋菇十肽可與ACE靶標蛋白受體結合形成氫鍵和靜電相互作用。體外活性驗證結果表明，大球蓋菇咸味十肽RIEDNLVIIR的ACE抑制效果較好，IC50值為0.012 mg/mL。分子互作熱力學和動力學結果顯示，RIEDNLVIIR與ACE受體之間結合是焓驅動反應的特異性結合。虛擬篩選活性預測結果、體外活性驗證結果、及分子對接和分子互作的ACE抑制機制解析結果具有一致性。研究為理解大球蓋菇十肽呈味特性和ACE抑制活性作用機制提供理論依據，為具有ACE抑制活性的大球蓋菇咸鮮味十肽在健康調味品和功能產品中的應用奠定基礎。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030350
摘要:
活性乳酸菌產品因其良好的益生功效越來越受到人們的青睞，市場需求量不斷增大。然而，受乳酸菌厭氧和熱敏感性的限制，以及加工中加熱和氧氣脅迫的影響，產品中活性乳酸菌數量大幅度下降。進入體內的活性乳酸菌在胃液高酸性和腸道高膽汁酸等復雜環境的脅迫下進一步降低，嚴重影響產品的益生功效。為此，人們在提高乳酸菌對熱、氧氣、胃腸環境耐受性方面進行了大量研究，并開發了系列新技術，但缺乏彼此間的綜合對比與分析。本文圍繞如何提高乳酸菌的加工存活率，以及胃腸耐受性和腸道遞送問題，對靜電紡絲、靜電噴霧、乳滴技術、多酚納米盔甲、熱誘導預處理等新技術的作用效果進行了總結與對比，以期為相關研究和技術應用提供參考。
活性乳酸菌產品因其良好的益生功效越來越受到人們的青睞，市場需求量不斷增大。然而，受乳酸菌厭氧和熱敏感性的限制，以及加工中加熱和氧氣脅迫的影響，產品中活性乳酸菌數量大幅度下降。進入體內的活性乳酸菌在胃液高酸性和腸道高膽汁酸等復雜環境的脅迫下進一步降低，嚴重影響產品的益生功效。為此，人們在提高乳酸菌對熱、氧氣、胃腸環境耐受性方面進行了大量研究，并開發了系列新技術，但缺乏彼此間的綜合對比與分析。本文圍繞如何提高乳酸菌的加工存活率，以及胃腸耐受性和腸道遞送問題，對靜電紡絲、靜電噴霧、乳滴技術、多酚納米盔甲、熱誘導預處理等新技術的作用效果進行了總結與對比，以期為相關研究和技術應用提供參考。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120159
摘要:
為篩選高產低溫脂肪酶的菌株，并對產酶條件進行優化，同時為脂肪酶的工業化開發提供生產資料。從黑龍江省漠河縣土壤樣品中篩選出一株產低溫脂肪酶菌株，通過形態學鑒定、生理生化實驗及分子生物學鑒定，確定該菌株為普城沙雷氏菌（Serratia plymuthica）。通過單因素實驗，探究溫度、pH、裝液量、接種量、碳源、氮源、金屬離子、誘導劑等不同因素對菌株產酶的影響，通過Plackett-Burman實驗，爬坡試驗及響應曲面設計，優化橄欖油、蛋白胨、裝液量等因素的添加量。結果表明：該菌株最優產酶條件為20 ℃、pH7.5、裝液量42 mL、接種量0.5%、20 g/L麥芽糖、14 g/L蛋白胨、0.5 g/L的MgSO4·7H2O及46 mL/L橄欖油。此優化條件下，脂肪酶活為98.05 U/mL，是優化前的5.85倍。酶學性質結果表明，該脂肪酶最適溫度為30 ℃，屬于低溫脂肪酶，最適反應pH為7，Mg2+明顯可以促進酶活。有機溶劑中甲醇和乙醇明顯抑制了酶活性，而正己烷明顯可以促進酶活性。該結論可為微生物資源開發利用，工業生產低溫脂肪酶提供一定的理論依據及方法指導。
為篩選高產低溫脂肪酶的菌株，并對產酶條件進行優化，同時為脂肪酶的工業化開發提供生產資料。從黑龍江省漠河縣土壤樣品中篩選出一株產低溫脂肪酶菌株，通過形態學鑒定、生理生化實驗及分子生物學鑒定，確定該菌株為普城沙雷氏菌（Serratia plymuthica）。通過單因素實驗，探究溫度、pH、裝液量、接種量、碳源、氮源、金屬離子、誘導劑等不同因素對菌株產酶的影響，通過Plackett-Burman實驗，爬坡試驗及響應曲面設計，優化橄欖油、蛋白胨、裝液量等因素的添加量。結果表明：該菌株最優產酶條件為20 ℃、pH7.5、裝液量42 mL、接種量0.5%、20 g/L麥芽糖、14 g/L蛋白胨、0.5 g/L的MgSO4·7H2O及46 mL/L橄欖油。此優化條件下，脂肪酶活為98.05 U/mL，是優化前的5.85倍。酶學性質結果表明，該脂肪酶最適溫度為30 ℃，屬于低溫脂肪酶，最適反應pH為7，Mg2+明顯可以促進酶活。有機溶劑中甲醇和乙醇明顯抑制了酶活性，而正己烷明顯可以促進酶活性。該結論可為微生物資源開發利用，工業生產低溫脂肪酶提供一定的理論依據及方法指導。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120045
摘要:
為了優化產琥珀酸放線桿菌（Actinobacillus succinogenes）發酵甘薯粉生產丁二酸的發酵培養基，提高丁二酸產量，降低生產成本，本研究首先通過單因素實驗對甘薯粉發酵產丁二酸的甘薯粉、MgCO3、液化酶、糖化酶、氮源濃度和發酵時間進行了優化，再利用正交試驗確定重要參數的最佳水平，最后利用2 L發酵罐對獲得最佳發酵工藝進行放大實驗。結果表明，混合氮源（酵母粉:玉米漿=1:2）可滿足甘薯粉丁二酸發酵營養需求，影響丁二酸產量的重要參數是甘薯粉、MgCO3、液化酶、糖化酶、混合氮源（酵母粉:玉米漿=1:2）的濃度。各因素最佳水平為：甘薯粉115 g/L、MgCO3 60 g/L，液化酶0.008 KUN-S/g底物，糖化酶3.09 AGU/g底物，混合氮源33 g/L。優化后丁二酸產量可達69.89 g/L，與優化前相比（42.46 g/L），丁二酸濃度提高了64.6%。2 L發酵罐發酵72 h，丁二酸可達71.42 g/L，丁二酸產率為79.87 %，生產強度為0.99 g/（L·h）。因此，利用 A. succinogenes發酵甘薯粉產丁二酸具有較好的工業化應用前景。
為了優化產琥珀酸放線桿菌（Actinobacillus succinogenes）發酵甘薯粉生產丁二酸的發酵培養基，提高丁二酸產量，降低生產成本，本研究首先通過單因素實驗對甘薯粉發酵產丁二酸的甘薯粉、MgCO3、液化酶、糖化酶、氮源濃度和發酵時間進行了優化，再利用正交試驗確定重要參數的最佳水平，最后利用2 L發酵罐對獲得最佳發酵工藝進行放大實驗。結果表明，混合氮源（酵母粉:玉米漿=1:2）可滿足甘薯粉丁二酸發酵營養需求，影響丁二酸產量的重要參數是甘薯粉、MgCO3、液化酶、糖化酶、混合氮源（酵母粉:玉米漿=1:2）的濃度。各因素最佳水平為：甘薯粉115 g/L、MgCO3 60 g/L，液化酶0.008 KUN-S/g底物，糖化酶3.09 AGU/g底物，混合氮源33 g/L。優化后丁二酸產量可達69.89 g/L，與優化前相比（42.46 g/L），丁二酸濃度提高了64.6%。2 L發酵罐發酵72 h，丁二酸可達71.42 g/L，丁二酸產率為79.87 %，生產強度為0.99 g/（L·h）。因此，利用 A. succinogenes發酵甘薯粉產丁二酸具有較好的工業化應用前景。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120029
摘要:
豆血紅蛋白是一種植物源血紅蛋白，在植物蛋白肉加工中可作為重要的風味催化劑和著色劑，大大增加植物蛋白肉的擬真性。為實現豆血紅蛋白在食品級微生物中的異源表達，將攜帶豆血紅蛋白LBC2基因的質粒PESC-TRP轉入釀酒酵母CEN.PK2-1C中，通過添加kozak序列促進其翻譯，并進一步對啟動子序列進行選擇，以提高豆血紅蛋白表達量。對重組菌株進行發酵，用Western blot分析LegH蛋白表達水平。結果顯示，誘導型啟動子GAL1,10較三種組成型啟動子TEF1、ADH1、GAP在表達LegH能力上具有顯著優勢，較產量最低的ADH1啟動子提升了3.93倍。在組成型啟動子中，TEF1啟動子能力較優，是ADH1啟動子的2.91倍，是GAP啟動子的1.2倍。最后，利用Ni柱親和層析對蛋白進行濃縮純化，測得LegH發酵濃度為2.79 mg/L。本研究成功實現了豆血紅蛋白在釀酒酵母中的異源表達，經后續優化有可能成為豆血紅蛋白異源表達的又一途徑。
豆血紅蛋白是一種植物源血紅蛋白，在植物蛋白肉加工中可作為重要的風味催化劑和著色劑，大大增加植物蛋白肉的擬真性。為實現豆血紅蛋白在食品級微生物中的異源表達，將攜帶豆血紅蛋白LBC2基因的質粒PESC-TRP轉入釀酒酵母CEN.PK2-1C中，通過添加kozak序列促進其翻譯，并進一步對啟動子序列進行選擇，以提高豆血紅蛋白表達量。對重組菌株進行發酵，用Western blot分析LegH蛋白表達水平。結果顯示，誘導型啟動子GAL1,10較三種組成型啟動子TEF1、ADH1、GAP在表達LegH能力上具有顯著優勢，較產量最低的ADH1啟動子提升了3.93倍。在組成型啟動子中，TEF1啟動子能力較優，是ADH1啟動子的2.91倍，是GAP啟動子的1.2倍。最后，利用Ni柱親和層析對蛋白進行濃縮純化，測得LegH發酵濃度為2.79 mg/L。本研究成功實現了豆血紅蛋白在釀酒酵母中的異源表達，經后續優化有可能成為豆血紅蛋白異源表達的又一途徑。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120132
摘要:
研究羥丙基二淀粉磷酸酯（FMS 117）、乙?；p淀粉己二酸酯（FMS 121）、預糊化乙?；p淀粉己二酸酯（FMS 1820）三種不同類型變性淀粉的添加對鲅魚魚糜凝膠性能和產品品質的影響。在鲅魚魚糜中分別添加0.5%、1%、1.5%、2%的FMS 117、FMS 121和FMS 1820，以制備魚糜凝膠制品并測定其色度、持水性、凝膠強度、質構特性、流變學特性、水分子弛豫時間等品質指標。結果表明，羥丙基二淀粉磷酸酯（FMS 117）和乙?；p淀粉己二酸酯（FMS 121）的添加可以使鲅魚魚糜凝膠的持水性顯著增大（P?0.05），提高不易流動水所占比例（r=0.35，P<0.05），使凝膠性能在1%添加量時達到最大值。當FMS117和FMS121添加量為1.5%時，魚糜的硬度粘聚性達到最大值，咀嚼度也處于較高的水平，且白度處于合適的感官區間，說明該比例的添加可以極大程度地提高鲅魚魚糜凝膠的品質。FMS1820的加入會帶來消極影響，各指標與其濃度成反比，說明其并不適合在鲅魚魚糜制品中添加。本研究為高品質鲅魚魚糜制品的開發提供理論依據與參考。
研究羥丙基二淀粉磷酸酯（FMS 117）、乙?；p淀粉己二酸酯（FMS 121）、預糊化乙?；p淀粉己二酸酯（FMS 1820）三種不同類型變性淀粉的添加對鲅魚魚糜凝膠性能和產品品質的影響。在鲅魚魚糜中分別添加0.5%、1%、1.5%、2%的FMS 117、FMS 121和FMS 1820，以制備魚糜凝膠制品并測定其色度、持水性、凝膠強度、質構特性、流變學特性、水分子弛豫時間等品質指標。結果表明，羥丙基二淀粉磷酸酯（FMS 117）和乙?；p淀粉己二酸酯（FMS 121）的添加可以使鲅魚魚糜凝膠的持水性顯著增大（P?0.05），提高不易流動水所占比例（r=0.35，P<0.05），使凝膠性能在1%添加量時達到最大值。當FMS117和FMS121添加量為1.5%時，魚糜的硬度粘聚性達到最大值，咀嚼度也處于較高的水平，且白度處于合適的感官區間，說明該比例的添加可以極大程度地提高鲅魚魚糜凝膠的品質。FMS1820的加入會帶來消極影響，各指標與其濃度成反比，說明其并不適合在鲅魚魚糜制品中添加。本研究為高品質鲅魚魚糜制品的開發提供理論依據與參考。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120126
摘要:
為提高咖啡加工副產物的高值化利用，對咖啡果皮不溶性膳食纖維（coffee peel insoluble dietary fiber，CPIDF）進行濕法球磨改性，探討球磨時間對CPIDF組成、結構及功能性質的影響。結果表明，經濕法球磨處理后的CPIDF可溶性膳食纖維（soluble dietary fiber，SDF）含量顯著增加（P<0.05），粒徑減小，ζ-電位絕對值增大，顆粒表面呈現無規則空洞和裂縫，但官能團特征沒有發生變化。隨著球磨時間的延長，CPIDF的懸浮穩定性、持水力、持油力、膨脹力和乳化能力均得到改善。與未處理組（CPIDF-0）相比，球磨處理12 h的CPIDF（CPIDF-12）持水力從7.00 g/g提高至17.12 g/g，持油力從2.60 g/g提高至9.64 g/g，膨脹力從3.91 mL/g提高至6.90 mL/g，其乳化指數（emulsification index，EI）從38.85%（CPIDF-0）顯著增至100%（CPIDF-12）（P<0.05），且球磨8 h以上的CPIDF制備的乳液在不同溫度、pH、離子強度和貯藏時間下均表現出較好的穩定性。本研究結果表明，濕法球磨處理通過修飾CPIDF的組成和結構，改善了其功能性質，經濕法球磨處理后的CPIDF具有作為食品級固體乳化劑的潛力。
為提高咖啡加工副產物的高值化利用，對咖啡果皮不溶性膳食纖維（coffee peel insoluble dietary fiber，CPIDF）進行濕法球磨改性，探討球磨時間對CPIDF組成、結構及功能性質的影響。結果表明，經濕法球磨處理后的CPIDF可溶性膳食纖維（soluble dietary fiber，SDF）含量顯著增加（P<0.05），粒徑減小，ζ-電位絕對值增大，顆粒表面呈現無規則空洞和裂縫，但官能團特征沒有發生變化。隨著球磨時間的延長，CPIDF的懸浮穩定性、持水力、持油力、膨脹力和乳化能力均得到改善。與未處理組（CPIDF-0）相比，球磨處理12 h的CPIDF（CPIDF-12）持水力從7.00 g/g提高至17.12 g/g，持油力從2.60 g/g提高至9.64 g/g，膨脹力從3.91 mL/g提高至6.90 mL/g，其乳化指數（emulsification index，EI）從38.85%（CPIDF-0）顯著增至100%（CPIDF-12）（P<0.05），且球磨8 h以上的CPIDF制備的乳液在不同溫度、pH、離子強度和貯藏時間下均表現出較好的穩定性。本研究結果表明，濕法球磨處理通過修飾CPIDF的組成和結構，改善了其功能性質，經濕法球磨處理后的CPIDF具有作為食品級固體乳化劑的潛力。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120033
摘要:
為研究不同解凍方式對冷凍脫衣核桃仁品質的影響，以溫水浸泡去皮的冷凍脫衣核桃仁為材料，對室溫空氣解凍、微波解凍、4 ℃冷藏解凍和室溫超聲解凍后核桃仁的色值、質構、游離氨基酸、維生素E（VE）、不飽和脂肪酸、酸敗指標、揮發性成分和顯微組織結構進行了測定。結果表明，微波解凍的脫衣核桃仁中游離氨基酸總量、VE和不飽和脂肪酸等營養物質含量較高，烘烤類香氣較濃郁，但核仁色澤變暗，油脂氧化嚴重，細胞之間孔隙較大；室溫空氣解凍后核桃仁色澤最差，且氧化哈敗程度嚴重；4 ℃冷藏解凍和室溫超聲解凍下核仁亮度較高，質地保持較好，游離氨基酸總量顯著（P<0.05） 高于其它解凍方式，不飽和脂肪酸含量較高，僅有輕度酸敗，貯藏細胞均勻性較好。綜上，4 ℃冷藏解凍和室溫超聲解凍能較好地減輕解凍過程的油脂氧化，保留色澤和營養，保證脫衣核桃仁的解凍品質。
為研究不同解凍方式對冷凍脫衣核桃仁品質的影響，以溫水浸泡去皮的冷凍脫衣核桃仁為材料，對室溫空氣解凍、微波解凍、4 ℃冷藏解凍和室溫超聲解凍后核桃仁的色值、質構、游離氨基酸、維生素E（VE）、不飽和脂肪酸、酸敗指標、揮發性成分和顯微組織結構進行了測定。結果表明，微波解凍的脫衣核桃仁中游離氨基酸總量、VE和不飽和脂肪酸等營養物質含量較高，烘烤類香氣較濃郁，但核仁色澤變暗，油脂氧化嚴重，細胞之間孔隙較大；室溫空氣解凍后核桃仁色澤最差，且氧化哈敗程度嚴重；4 ℃冷藏解凍和室溫超聲解凍下核仁亮度較高，質地保持較好，游離氨基酸總量顯著（P<0.05） 高于其它解凍方式，不飽和脂肪酸含量較高，僅有輕度酸敗，貯藏細胞均勻性較好。綜上，4 ℃冷藏解凍和室溫超聲解凍能較好地減輕解凍過程的油脂氧化，保留色澤和營養，保證脫衣核桃仁的解凍品質。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110328
摘要:
為比較不同干燥預處理對山藥品質及微觀結構的影響，以新鮮山藥為原料，采用高壓靜電場、超高壓和冷凍3種方式對切片后的山藥進行預處理，利用低場核磁共振技術及干燥特性揭示干燥前后山藥片內部的水分狀態、分布及含量情況，分析山藥片的微觀結構、色澤、復水比、纖維素含量等特性的變化。結果表明，冷凍處理對山藥微觀結構的破壞雖最為嚴重，但干燥時間最短，160 min時水分比即可降為0.1以下；高壓靜電場預處理對山藥片微觀結構破壞程度低于其它處理方式，山藥中原果膠及纖維素等細胞壁成分含量顯著（P<0.05）更高，分別為11.91%和14.65%，且干燥后山藥收縮較小，復水比也高于其它方式，為3.53；超高壓預處理能夠較好地保留山藥的風味物質，且使干燥的山藥白度值顯著（P<0.05）提升，較干燥前提高35.10%。綜上，不同方式預處理對熱風干燥山藥片品質特性和微觀結構均存在顯著影響，因此要綜合考慮實際需求及生產成本選擇干燥前預處理山藥片的最佳方法。
為比較不同干燥預處理對山藥品質及微觀結構的影響，以新鮮山藥為原料，采用高壓靜電場、超高壓和冷凍3種方式對切片后的山藥進行預處理，利用低場核磁共振技術及干燥特性揭示干燥前后山藥片內部的水分狀態、分布及含量情況，分析山藥片的微觀結構、色澤、復水比、纖維素含量等特性的變化。結果表明，冷凍處理對山藥微觀結構的破壞雖最為嚴重，但干燥時間最短，160 min時水分比即可降為0.1以下；高壓靜電場預處理對山藥片微觀結構破壞程度低于其它處理方式，山藥中原果膠及纖維素等細胞壁成分含量顯著（P<0.05）更高，分別為11.91%和14.65%，且干燥后山藥收縮較小，復水比也高于其它方式，為3.53；超高壓預處理能夠較好地保留山藥的風味物質，且使干燥的山藥白度值顯著（P<0.05）提升，較干燥前提高35.10%。綜上，不同方式預處理對熱風干燥山藥片品質特性和微觀結構均存在顯著影響，因此要綜合考慮實際需求及生產成本選擇干燥前預處理山藥片的最佳方法。
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2023, 44(18): 1-9.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110228
摘要:
為提高奶白花蕓豆中抗性淀粉含量，保留其他營養成分，對壓熱法制備高抗性淀粉奶白花蕓豆的工藝進行了研究，并評價了處理前后奶白花蕓豆的基本營養成分、體外模擬消化的變化及其結構特征。結果表明，壓熱法制備高抗性淀粉奶白花蕓豆的最佳工藝條件為：壓熱溫度124 ℃，料液比1:1.9 （g:g），老化時間73 h，壓熱時間24 min，在此優化條件下抗性淀粉含量為35.63%；結構特性分析結果表明：淀粉原有顆粒形貌顯著改變，分子晶型發生轉變，但無新的基團產生。壓熱處理前后奶白花蕓豆中粗脂肪、粗蛋白無顯著性變化，淀粉及抗性淀粉含量顯著（P<0.05）增加；處理后體外消化速率明顯降低；壓熱處理提高奶白花蕓豆中抗性淀粉含量的方法為其工業化生產及在食品中的應用提供了參考。
為提高奶白花蕓豆中抗性淀粉含量，保留其他營養成分，對壓熱法制備高抗性淀粉奶白花蕓豆的工藝進行了研究，并評價了處理前后奶白花蕓豆的基本營養成分、體外模擬消化的變化及其結構特征。結果表明，壓熱法制備高抗性淀粉奶白花蕓豆的最佳工藝條件為：壓熱溫度124 ℃，料液比1:1.9 （g:g），老化時間73 h，壓熱時間24 min，在此優化條件下抗性淀粉含量為35.63%；結構特性分析結果表明：淀粉原有顆粒形貌顯著改變，分子晶型發生轉變，但無新的基團產生。壓熱處理前后奶白花蕓豆中粗脂肪、粗蛋白無顯著性變化，淀粉及抗性淀粉含量顯著（P<0.05）增加；處理后體外消化速率明顯降低；壓熱處理提高奶白花蕓豆中抗性淀粉含量的方法為其工業化生產及在食品中的應用提供了參考。
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2023, 44(18): 10-19.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100271
摘要:
目的：運用網絡藥理學的方法，研究荔枝核提取物（Lychee kernel extract，LKE）干預非酒精性脂肪性肝?。∟onalcoholic fatty liver disease，NAFLD）的作用及分析潛在機制。方法：通過中藥系統藥理學數據庫和分析平臺（TCMSP）獲取荔枝核的成分和作用靶點，通過疾病靶點數據Genecard獲取NAFLD的疾病靶點，然后取交集，通過Cytoscape獲取通路-靶點互作網絡圖，利用微生信網站進行 GO生物過程分析和 KEGG 通路富集分析。建立飲食誘導的肥胖（diet-induced obsisity，DIO）小鼠NAFLD動物模型并用LKE灌胃給藥。HE染色觀察肝臟脂質變化；試劑盒檢測TG、TC、ALT、AST含量。結果：獲得荔枝核潛在活性成分18個，與NAFLD疾病交集靶點52個，關鍵靶點為INS、TNF、HSP90AA1，通過KEGG通路富集篩選得到信號通路20條，主要為癌癥通路（pathways in cancer）、動脈粥樣硬化通路（Fluid shear stress and atherosclerosis）、糖尿病并發癥的信號通路（AGE-RAGE signaling pathway in diabetic complications）；模型組小鼠肝臟病變嚴重，給藥組小鼠肝臟病變相對于模型組明顯減輕，給藥組小鼠血清轉氨酶也明顯降低，接近正常組，給藥組血脂代謝也趨于正常組，且差異均具有顯著性（P<0.05）。結論：荔枝核可能通過作用于INS、TNF、HSP90AA1等靶點，調節脂質和動脈粥樣硬化通路等起到治療NAFLD的作用。
目的：運用網絡藥理學的方法，研究荔枝核提取物（Lychee kernel extract，LKE）干預非酒精性脂肪性肝?。∟onalcoholic fatty liver disease，NAFLD）的作用及分析潛在機制。方法：通過中藥系統藥理學數據庫和分析平臺（TCMSP）獲取荔枝核的成分和作用靶點，通過疾病靶點數據Genecard獲取NAFLD的疾病靶點，然后取交集，通過Cytoscape獲取通路-靶點互作網絡圖，利用微生信網站進行 GO生物過程分析和 KEGG 通路富集分析。建立飲食誘導的肥胖（diet-induced obsisity，DIO）小鼠NAFLD動物模型并用LKE灌胃給藥。HE染色觀察肝臟脂質變化；試劑盒檢測TG、TC、ALT、AST含量。結果：獲得荔枝核潛在活性成分18個，與NAFLD疾病交集靶點52個，關鍵靶點為INS、TNF、HSP90AA1，通過KEGG通路富集篩選得到信號通路20條，主要為癌癥通路（pathways in cancer）、動脈粥樣硬化通路（Fluid shear stress and atherosclerosis）、糖尿病并發癥的信號通路（AGE-RAGE signaling pathway in diabetic complications）；模型組小鼠肝臟病變嚴重，給藥組小鼠肝臟病變相對于模型組明顯減輕，給藥組小鼠血清轉氨酶也明顯降低，接近正常組，給藥組血脂代謝也趨于正常組，且差異均具有顯著性（P<0.05）。結論：荔枝核可能通過作用于INS、TNF、HSP90AA1等靶點，調節脂質和動脈粥樣硬化通路等起到治療NAFLD的作用。
2023, 44(18): 20-33.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110308
摘要:
廣義來講，以谷物、堅果和植物果實/果肉為原料制成的飲料，以及其他植物來源的原料與植物蛋白制成的飲品統稱為植物乳（奶）。植物乳（奶）具有無乳糖、無膽固醇、無激素、低飽和脂肪、無抗生素等優勢，且兼具獨特感官風味與營養功能，符合消費者的營養化、多元化消費需求。我國植物乳（奶）消費基礎好、發展潛力大，但相關產業仍存在加工技術創新不足、原料開發有限、風味口感有待提高、營養品質與消化特性不明、學科體系不完善等突出問題?；诖?，本文對植物乳（奶）的分類與物質組成，加工難題、新型加工技術和裝備、產業與科技發展趨勢、產業對策等進行了全面分析與闡述，為促進國內植物乳（奶）產業高質量發展、形成核心競爭力和滿足人們日益增長的營養健康需求提供參考。
廣義來講，以谷物、堅果和植物果實/果肉為原料制成的飲料，以及其他植物來源的原料與植物蛋白制成的飲品統稱為植物乳（奶）。植物乳（奶）具有無乳糖、無膽固醇、無激素、低飽和脂肪、無抗生素等優勢，且兼具獨特感官風味與營養功能，符合消費者的營養化、多元化消費需求。我國植物乳（奶）消費基礎好、發展潛力大，但相關產業仍存在加工技術創新不足、原料開發有限、風味口感有待提高、營養品質與消化特性不明、學科體系不完善等突出問題?；诖?，本文對植物乳（奶）的分類與物質組成，加工難題、新型加工技術和裝備、產業與科技發展趨勢、產業對策等進行了全面分析與闡述，為促進國內植物乳（奶）產業高質量發展、形成核心競爭力和滿足人們日益增長的營養健康需求提供參考。
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2023, 44(18): 34-42.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100088
摘要:
通過比較‘野釀2號’毛葡萄不同采收期葡萄酒的理化指標與香氣成分，以期探索‘野釀2號’毛葡萄酒釀造的最適采收期。分別對8月15日、9月10日和9月23日采收的‘野釀2號’毛葡萄酒進行釀造，并測定相關理化指標和香氣成分。結果表明，隨著采收期的延遲，葡萄中的總糖含量增加，而總酸含量降低；酒中的酒度、單寧、總酚、總類黃酮含量逐漸增加，殘糖和總酸含量則逐漸降低，各不同采收期差異顯著（P<0.05）。3種毛葡萄酒中共檢測到89種香氣成分，其中包括22種醇類、37種酯類、7種酸類、5種醛類、5種萜烯類及13種其它物質。9月23日的葡萄酒中香氣物質含量最高，為852370.83 μg/L?！搬?號’毛葡萄酒的香氣特征主要表現為果香味、花香味、焦糖味、化學味和脂肪味等，但不同采收期的毛葡萄酒由于香氣成分的香氣活性值不同而導致香氣特征存在差異。8月15日的毛葡萄酒由于異戊酸、辛酸較高的香氣活性值而具有較濃的脂肪味；9月10日的毛葡萄酒則由于苯乙醛、β-大馬酮、TDN等較高的香氣活性值而具有較濃的花香味和焦糖味；9月23日的毛葡萄酒由于己酸乙酯較高的香氣活性值而具有較濃的果香味。從果實品質和毛葡萄酒香氣特征分析表明，‘野釀2號’毛葡萄在當地的最佳采收期為9月10日至9月23日。
通過比較‘野釀2號’毛葡萄不同采收期葡萄酒的理化指標與香氣成分，以期探索‘野釀2號’毛葡萄酒釀造的最適采收期。分別對8月15日、9月10日和9月23日采收的‘野釀2號’毛葡萄酒進行釀造，并測定相關理化指標和香氣成分。結果表明，隨著采收期的延遲，葡萄中的總糖含量增加，而總酸含量降低；酒中的酒度、單寧、總酚、總類黃酮含量逐漸增加，殘糖和總酸含量則逐漸降低，各不同采收期差異顯著（P<0.05）。3種毛葡萄酒中共檢測到89種香氣成分，其中包括22種醇類、37種酯類、7種酸類、5種醛類、5種萜烯類及13種其它物質。9月23日的葡萄酒中香氣物質含量最高，為852370.83 μg/L?！搬?號’毛葡萄酒的香氣特征主要表現為果香味、花香味、焦糖味、化學味和脂肪味等，但不同采收期的毛葡萄酒由于香氣成分的香氣活性值不同而導致香氣特征存在差異。8月15日的毛葡萄酒由于異戊酸、辛酸較高的香氣活性值而具有較濃的脂肪味；9月10日的毛葡萄酒則由于苯乙醛、β-大馬酮、TDN等較高的香氣活性值而具有較濃的花香味和焦糖味；9月23日的毛葡萄酒由于己酸乙酯較高的香氣活性值而具有較濃的果香味。從果實品質和毛葡萄酒香氣特征分析表明，‘野釀2號’毛葡萄在當地的最佳采收期為9月10日至9月23日。
2023, 44(18): 43-49.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100097
摘要:
為了了解殼聚糖微花（chitosan microflower，CSMF）對原花青素（Procyanidins，PC）的吸附機理，以CSMF為吸附劑對不同吸附條件下的PC溶液進行吸附，并結合掃描電鏡（SEM）、傅里葉紅外（FTIR）、X-射線衍射（XRD）等對載藥顆粒進行表征，并通過吸附動力學、吸附等溫線和吸附熱力學等方面對CSMF吸附PC的機理進行系統研究。結果表明，載藥顆粒的FTIR圖譜在1456 cm-1處有產生一個新的特征峰，表明PC已成功負載到CSMF上。SEM和XRD分析結果表明負載后并不會改變CSMF的形貌和結晶度。吸附動力學表明，CSMF對PC的吸附符合準二級動力學模型，吸附速率受顆粒擴散和邊界層擴散相互作用的影響。吸附等溫線表明，Freundlich吸附等溫線模型能更準確地反映了整個吸附過程，說明CSMF對PC的吸附過程是一種表面能不均勻性多層吸附。最后，吸附熱力學表明，CSMF對PC的吸附是一個自發的熵減的物理吸附過程。
為了了解殼聚糖微花（chitosan microflower，CSMF）對原花青素（Procyanidins，PC）的吸附機理，以CSMF為吸附劑對不同吸附條件下的PC溶液進行吸附，并結合掃描電鏡（SEM）、傅里葉紅外（FTIR）、X-射線衍射（XRD）等對載藥顆粒進行表征，并通過吸附動力學、吸附等溫線和吸附熱力學等方面對CSMF吸附PC的機理進行系統研究。結果表明，載藥顆粒的FTIR圖譜在1456 cm-1處有產生一個新的特征峰，表明PC已成功負載到CSMF上。SEM和XRD分析結果表明負載后并不會改變CSMF的形貌和結晶度。吸附動力學表明，CSMF對PC的吸附符合準二級動力學模型，吸附速率受顆粒擴散和邊界層擴散相互作用的影響。吸附等溫線表明，Freundlich吸附等溫線模型能更準確地反映了整個吸附過程，說明CSMF對PC的吸附過程是一種表面能不均勻性多層吸附。最后，吸附熱力學表明，CSMF對PC的吸附是一個自發的熵減的物理吸附過程。
2023, 44(18): 50-57.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100199
摘要:
在本研究中，以芒果核殼為原料，經過次氯酸漂白、堿化處理、TEMPO氧化和高壓均質處理后，成功制備了絲狀的芒果核殼纖維素納米纖維（CNFs），并考察了pH和離子強度對乳液穩定性的影響。結果表明，由TEMPO氧化和高壓均質法制備的芒果核殼CNFs保持了纖維素的基本結構，部分羥基被氧化成羧基，纖維素晶型為I型纖維素，結晶度降低至57%，對溫度更加敏感，但仍保持較高的熱穩定性。芒果核殼CNFs穩定的Pickering乳液的粒徑隨著pH升高而顯著減小，在pH11的條件下粒徑最小，為469.5 nm，粒徑分布也更均勻，30 d的CI為58.8%，表現出較好的穩定性。離子強度對芒果核殼CNFs Pickering乳液的穩定性有較大影響，在50~100 mmol/L的離子強度條件下，由于大量帶正電的鈉離子會聚集在CNFs表面并中和其表面的負電荷，使得液滴間的靜電斥力減弱，液滴更易聚集，不利于乳液的穩定。綜上，芒果核殼CNFs可以作為優異的固體顆粒應用于Pickering乳液，為芒果核的高價值利用提供了新的思路。
在本研究中，以芒果核殼為原料，經過次氯酸漂白、堿化處理、TEMPO氧化和高壓均質處理后，成功制備了絲狀的芒果核殼纖維素納米纖維（CNFs），并考察了pH和離子強度對乳液穩定性的影響。結果表明，由TEMPO氧化和高壓均質法制備的芒果核殼CNFs保持了纖維素的基本結構，部分羥基被氧化成羧基，纖維素晶型為I型纖維素，結晶度降低至57%，對溫度更加敏感，但仍保持較高的熱穩定性。芒果核殼CNFs穩定的Pickering乳液的粒徑隨著pH升高而顯著減小，在pH11的條件下粒徑最小，為469.5 nm，粒徑分布也更均勻，30 d的CI為58.8%，表現出較好的穩定性。離子強度對芒果核殼CNFs Pickering乳液的穩定性有較大影響，在50~100 mmol/L的離子強度條件下，由于大量帶正電的鈉離子會聚集在CNFs表面并中和其表面的負電荷，使得液滴間的靜電斥力減弱，液滴更易聚集，不利于乳液的穩定。綜上，芒果核殼CNFs可以作為優異的固體顆粒應用于Pickering乳液，為芒果核的高價值利用提供了新的思路。
2023, 44(18): 58-66.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100283
摘要:
為研究超聲輔助腌制對微波烏鱧魚片風味的影響，本文以烏鱧為研究對象，優化了超聲輔助腌制烏鱧魚片的條件，隨后進行微波熟化魚片的電子鼻、電子舌、揮發性風味物質含量以及游離氨基酸物質含量的測定。結果表明，超聲輔助腌制最佳條件為鹽濃度4 g/mL，固液比 1:4 g/mL，恒溫（24±1）℃，超聲頻率40 kHz，超聲功率200 W，超聲時間60 min。在電子鼻及揮發性風味物質分析中，超聲腌制處理有效抑制了微波熟化魚片中有機硫化物的生成，并使5種揮發性物質（醇類、醛類、酮類、酸類和酯類）含量上升。在電子舌和游離氨基酸物質含量分析中，超聲腌制處理對酸味和苦味響應度最低，對咸味、鮮味和甜味的響應度最高，且超聲處理能提高13種游離氨基酸的含量。超聲及腌制處理使得微波熟化魚片的風味更佳。經過雙因素方差分析發現，超聲處理對氣味的影響更為顯著，腌制處理對滋味的影響更為顯著。該研究結果對工業化生產預制調理水產品提供了理論支持。
為研究超聲輔助腌制對微波烏鱧魚片風味的影響，本文以烏鱧為研究對象，優化了超聲輔助腌制烏鱧魚片的條件，隨后進行微波熟化魚片的電子鼻、電子舌、揮發性風味物質含量以及游離氨基酸物質含量的測定。結果表明，超聲輔助腌制最佳條件為鹽濃度4 g/mL，固液比 1:4 g/mL，恒溫（24±1）℃，超聲頻率40 kHz，超聲功率200 W，超聲時間60 min。在電子鼻及揮發性風味物質分析中，超聲腌制處理有效抑制了微波熟化魚片中有機硫化物的生成，并使5種揮發性物質（醇類、醛類、酮類、酸類和酯類）含量上升。在電子舌和游離氨基酸物質含量分析中，超聲腌制處理對酸味和苦味響應度最低，對咸味、鮮味和甜味的響應度最高，且超聲處理能提高13種游離氨基酸的含量。超聲及腌制處理使得微波熟化魚片的風味更佳。經過雙因素方差分析發現，超聲處理對氣味的影響更為顯著，腌制處理對滋味的影響更為顯著。該研究結果對工業化生產預制調理水產品提供了理論支持。
2023, 44(18): 67-75.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110148
摘要:
為了探究鱘魚表皮粘液的抑菌活性，本研究首先分析了粘液的基本成分及氨基酸組成，粗提了粘液中的抑菌物質，驗證了其抑菌活性，探究了其對三文魚的保鮮效果；其次通過固相萃取、凝膠過濾色譜和反相高效液相色譜從粘液中純化了具有抑菌活性的組分，并進行了肽序列鑒定；最后人工合成抗菌肽，驗證了其抑菌活性。結果表明，鱘魚表皮粘液的主要成分為蛋白質，含量為47.44%±0.59%，總氨基酸含量為459.68 mg/g，其中堿性氨基酸及疏水性氨基酸含量較高；抗菌肽粗提物對枯草芽孢桿菌表現顯著抑菌活性，50 mg/mL的抗菌肽粗提物顯著抑制了三文魚保鮮過程中微生物的生長和蛋白質降解；液相色譜純化后最高活性組分對枯草芽孢桿菌的抑菌率達92.40%±4.50%，對大腸桿菌的抑菌率為75.43%±5.02%；鑒定出兩種新型抗菌肽序列HSETLHDV和PLTDWQL；人工合成抗菌肽對枯草芽孢桿菌、大腸桿菌及希瓦氏菌均具有明顯抑制作用。本研究為探索鱘魚粘液的抗菌價值提供理論依據，為天然保鮮劑的開發及應用奠定基礎。
為了探究鱘魚表皮粘液的抑菌活性，本研究首先分析了粘液的基本成分及氨基酸組成，粗提了粘液中的抑菌物質，驗證了其抑菌活性，探究了其對三文魚的保鮮效果；其次通過固相萃取、凝膠過濾色譜和反相高效液相色譜從粘液中純化了具有抑菌活性的組分，并進行了肽序列鑒定；最后人工合成抗菌肽，驗證了其抑菌活性。結果表明，鱘魚表皮粘液的主要成分為蛋白質，含量為47.44%±0.59%，總氨基酸含量為459.68 mg/g，其中堿性氨基酸及疏水性氨基酸含量較高；抗菌肽粗提物對枯草芽孢桿菌表現顯著抑菌活性，50 mg/mL的抗菌肽粗提物顯著抑制了三文魚保鮮過程中微生物的生長和蛋白質降解；液相色譜純化后最高活性組分對枯草芽孢桿菌的抑菌率達92.40%±4.50%，對大腸桿菌的抑菌率為75.43%±5.02%；鑒定出兩種新型抗菌肽序列HSETLHDV和PLTDWQL；人工合成抗菌肽對枯草芽孢桿菌、大腸桿菌及希瓦氏菌均具有明顯抑制作用。本研究為探索鱘魚粘液的抗菌價值提供理論依據，為天然保鮮劑的開發及應用奠定基礎。
2023, 44(18): 76-83.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110183
摘要:
本研究以蛹蟲草發酵液為材料，采用殼聚糖絮凝法和水提醇沉法分別制備了絮凝多糖（XDT）和醇沉多糖（CDT），并對兩種方法制備所得多糖的得率、各組分含量、平均粒徑和復溶性進行了對比分析，利用掃描電鏡、傅里葉紅外光譜和剛果紅實驗對其微觀結構、官能團和空間構象進行表征，利用DPPH、超氧陰離子和羥自由基清除能力評價其抗氧化活性，以α-葡萄糖苷酶抑制率評價其降血糖活性，以HepG2細胞增殖抑制率評價其抗腫瘤活性。結果表明：殼聚糖絮凝法制備多糖得率為3.58%，是醇沉法的1.91倍；兩種多糖在掃描電鏡下的微觀結構存在差異，在紅外光譜下吸收圖譜相似，但XDT比CDT具有更多的三螺旋結構；XDT的平均粒徑更小，復溶速度更快；體外抗氧化實驗表明，在相同濃度下，對DPPH、超氧陰離子和羥自由基的清除能力，均表現為XDT>CDT；體外抑制α-葡萄糖苷酶活性實驗表明，低濃度時，兩種多糖的抑制率沒有顯著性差異，但隨著濃度增加，在相同條件下，XDT的抑制活性明顯強于CDT；體外抑制腫瘤細胞增殖能力實驗表明，在相同處理濃度下，XDT對HepG2細胞的增殖抑制作用優于CDT。綜上，殼聚糖絮凝法制備的蛹蟲草多糖得率更高、平均粒徑更小、復溶性更佳，XDT具備較強的體外抗氧化、降血糖和抗腫瘤活性。
本研究以蛹蟲草發酵液為材料，采用殼聚糖絮凝法和水提醇沉法分別制備了絮凝多糖（XDT）和醇沉多糖（CDT），并對兩種方法制備所得多糖的得率、各組分含量、平均粒徑和復溶性進行了對比分析，利用掃描電鏡、傅里葉紅外光譜和剛果紅實驗對其微觀結構、官能團和空間構象進行表征，利用DPPH、超氧陰離子和羥自由基清除能力評價其抗氧化活性，以α-葡萄糖苷酶抑制率評價其降血糖活性，以HepG2細胞增殖抑制率評價其抗腫瘤活性。結果表明：殼聚糖絮凝法制備多糖得率為3.58%，是醇沉法的1.91倍；兩種多糖在掃描電鏡下的微觀結構存在差異，在紅外光譜下吸收圖譜相似，但XDT比CDT具有更多的三螺旋結構；XDT的平均粒徑更小，復溶速度更快；體外抗氧化實驗表明，在相同濃度下，對DPPH、超氧陰離子和羥自由基的清除能力，均表現為XDT>CDT；體外抑制α-葡萄糖苷酶活性實驗表明，低濃度時，兩種多糖的抑制率沒有顯著性差異，但隨著濃度增加，在相同條件下，XDT的抑制活性明顯強于CDT；體外抑制腫瘤細胞增殖能力實驗表明，在相同處理濃度下，XDT對HepG2細胞的增殖抑制作用優于CDT。綜上，殼聚糖絮凝法制備的蛹蟲草多糖得率更高、平均粒徑更小、復溶性更佳，XDT具備較強的體外抗氧化、降血糖和抗腫瘤活性。
2023, 44(18): 84-90.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110208
摘要:
本研究探究了不同比例殼寡糖（0~2.0%，wt%）對低筋小麥粉粉質特性、面團流變特性、酥性餅干品質及其在儲藏期（35 ℃，28 d）中抗氧化性的影響，旨在評估殼寡糖在面團及其制品的潛在應用。結果顯示：隨著殼寡糖添加量增加，面團的形成時間、穩定時間延長、吸水率降低、弱化度減小，筋力減弱，黏彈性降低；當殼寡糖添加量為1.5%時，餅干硬度和咀嚼性最低 ， 分別為9422.80、2816.95 gf，口感更酥脆。但隨著殼寡糖添加量的增加，餅干色澤逐漸加深；當添加量為1.0%時，餅干的質構特性與添加量為1.5%的餅干差異不顯著（P>0.05），且色澤金黃，感官評分最高。綜合考慮消費者整體可接受度，選擇1.0%殼寡糖為最適添加量。經過儲藏（35 ℃，28 d）實驗后，添加殼寡糖的酥性餅干酸價、過氧化值和丙二醛（TBA）要顯著低于空白組（P<0.05）。研究表明，殼寡糖的添加可以改善面團及餅干品質，并延緩儲藏期餅干的氧化酸敗，可用于小麥制品的品質改良。
本研究探究了不同比例殼寡糖（0~2.0%，wt%）對低筋小麥粉粉質特性、面團流變特性、酥性餅干品質及其在儲藏期（35 ℃，28 d）中抗氧化性的影響，旨在評估殼寡糖在面團及其制品的潛在應用。結果顯示：隨著殼寡糖添加量增加，面團的形成時間、穩定時間延長、吸水率降低、弱化度減小，筋力減弱，黏彈性降低；當殼寡糖添加量為1.5%時，餅干硬度和咀嚼性最低 ， 分別為9422.80、2816.95 gf，口感更酥脆。但隨著殼寡糖添加量的增加，餅干色澤逐漸加深；當添加量為1.0%時，餅干的質構特性與添加量為1.5%的餅干差異不顯著（P>0.05），且色澤金黃，感官評分最高。綜合考慮消費者整體可接受度，選擇1.0%殼寡糖為最適添加量。經過儲藏（35 ℃，28 d）實驗后，添加殼寡糖的酥性餅干酸價、過氧化值和丙二醛（TBA）要顯著低于空白組（P<0.05）。研究表明，殼寡糖的添加可以改善面團及餅干品質，并延緩儲藏期餅干的氧化酸敗，可用于小麥制品的品質改良。
2023, 44(18): 91-96.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120015
摘要:
研究豆粕蛋白添加量對白鰱魚糜凝膠特性的影響，并進一步從化學作用力、蛋白二級結構等角度分析影響原因。向冷凍白鰱魚糜中分別添加0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的豆粕蛋白制備魚糜凝膠，采用質構儀、傅里葉變換紅外光譜儀等測定魚糜凝膠的持水性、蒸煮損失率、白度值、質構特性、感官品質以及化學作用力、總巰基含量和蛋白質二級結構等指標。結果表明：當豆粕蛋白的添加量占冷凍白鰱魚糜的1.5%時，魚糜凝膠的持水性、硬度、彈性、內聚性和咀嚼性分別為87.59%±1.44%、381.70±7.64 g、12.41±0.67 mm、0.89±0.02和38.60±0.14 mJ，且均升至最高，同時蒸煮損失率降至最低，為10.20%±0.52%，感官品質亦達最佳，白度值稍有降低。豆粕蛋白添加量為1.5%時，魚糜凝膠的疏水相互作用和總巰基含量均達到最大，形成了緊密的凝膠三維網狀結構。此外，豆粕蛋白的添加對魚糜蛋白二級結構的影響較小。綜合考慮，當豆粕蛋白添加量為1.5%時，有效地改善了魚糜制品的凝膠特性。
研究豆粕蛋白添加量對白鰱魚糜凝膠特性的影響，并進一步從化學作用力、蛋白二級結構等角度分析影響原因。向冷凍白鰱魚糜中分別添加0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的豆粕蛋白制備魚糜凝膠，采用質構儀、傅里葉變換紅外光譜儀等測定魚糜凝膠的持水性、蒸煮損失率、白度值、質構特性、感官品質以及化學作用力、總巰基含量和蛋白質二級結構等指標。結果表明：當豆粕蛋白的添加量占冷凍白鰱魚糜的1.5%時，魚糜凝膠的持水性、硬度、彈性、內聚性和咀嚼性分別為87.59%±1.44%、381.70±7.64 g、12.41±0.67 mm、0.89±0.02和38.60±0.14 mJ，且均升至最高，同時蒸煮損失率降至最低，為10.20%±0.52%，感官品質亦達最佳，白度值稍有降低。豆粕蛋白添加量為1.5%時，魚糜凝膠的疏水相互作用和總巰基含量均達到最大，形成了緊密的凝膠三維網狀結構。此外，豆粕蛋白的添加對魚糜蛋白二級結構的影響較小。綜合考慮，當豆粕蛋白添加量為1.5%時，有效地改善了魚糜制品的凝膠特性。
2023, 44(18): 97-105.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120027
摘要:
為研究蛋白酶影響豆漿風味的作用機理，在豆漿機制備豆漿中分別添加不同濃度的木瓜蛋白酶（15000、30000、45000、60000、75000 U/L）、氨基肽酶（500、1000、1500、2000、2500 U/L）、風味蛋白酶（100、150、200、250、300 U/L）和堿性蛋白酶（500、1500、2500、3500、4500 U/L）進行酶解，以不加酶的豆漿機制備豆漿為空白對照組、傳統方法制備的豆漿為生豆對照組，對熱生香后的豆漿進行感官評價，測定酶解、熱生香后豆漿中的多肽和氨基酸態氮含量及變化量，并分析其與感官風味指標的相關性。采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用技術，分析了豆漿中的揮發性風味物質。結果表明，空白對照組熱生香后豆漿的豆腥味、豆香味比生豆對照組更淡，而多肽和氨基酸含量分別比生豆對照組降低了37.98%和25.78%。實驗組添加250 U/L風味蛋白酶的豆漿感官評分最高，與空白對照組相比提高了118.41%。除添加4500 U/L堿性蛋白酶處理組外，添加蛋白酶后豆漿的感官評分均顯著高于空白對照組（P<0.05）。加酶樣品中與豆腥味相關的正己醛、2-戊基呋喃、正己醇、反,反-2,4-癸二烯醛等揮發性化合物含量均低于空白對照組和生豆對照組，與豆香氣相關的揮發性化合物含量和種類均有不同程度提升。添加外源蛋白酶處理能明顯提高豆漿中多肽和氨基酸含量，其中添加4500 U/L堿性蛋白酶時多肽含量最高（2.30±0.15 g/L），添加2500 U/L氨基肽酶時氨基酸含量最高（0.087±0.0045 g/L）。風味蛋白酶處理組中酶解豆漿氨基酸態氮含量與豆香味得分呈顯著正相關（P<0.05），其他三種酶的多肽增加量均與豆腥味得分呈顯著或極顯著正相關（P<0.05，P<0.01），氨基肽酶處理組中，氨基酸態氮增加量與豆腥味、豆香味和總分呈顯著負相關（P<0.05）。以上結果表明，添加外源蛋白酶可以增加豆漿中多肽和氨基酸等風味前體物質的含量，制成豆腥味更淡、豆香味更豐富的豆漿。本研究為豆漿制備工藝的優化提供了理論指導。
為研究蛋白酶影響豆漿風味的作用機理，在豆漿機制備豆漿中分別添加不同濃度的木瓜蛋白酶（15000、30000、45000、60000、75000 U/L）、氨基肽酶（500、1000、1500、2000、2500 U/L）、風味蛋白酶（100、150、200、250、300 U/L）和堿性蛋白酶（500、1500、2500、3500、4500 U/L）進行酶解，以不加酶的豆漿機制備豆漿為空白對照組、傳統方法制備的豆漿為生豆對照組，對熱生香后的豆漿進行感官評價，測定酶解、熱生香后豆漿中的多肽和氨基酸態氮含量及變化量，并分析其與感官風味指標的相關性。采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用技術，分析了豆漿中的揮發性風味物質。結果表明，空白對照組熱生香后豆漿的豆腥味、豆香味比生豆對照組更淡，而多肽和氨基酸含量分別比生豆對照組降低了37.98%和25.78%。實驗組添加250 U/L風味蛋白酶的豆漿感官評分最高，與空白對照組相比提高了118.41%。除添加4500 U/L堿性蛋白酶處理組外，添加蛋白酶后豆漿的感官評分均顯著高于空白對照組（P<0.05）。加酶樣品中與豆腥味相關的正己醛、2-戊基呋喃、正己醇、反,反-2,4-癸二烯醛等揮發性化合物含量均低于空白對照組和生豆對照組，與豆香氣相關的揮發性化合物含量和種類均有不同程度提升。添加外源蛋白酶處理能明顯提高豆漿中多肽和氨基酸含量，其中添加4500 U/L堿性蛋白酶時多肽含量最高（2.30±0.15 g/L），添加2500 U/L氨基肽酶時氨基酸含量最高（0.087±0.0045 g/L）。風味蛋白酶處理組中酶解豆漿氨基酸態氮含量與豆香味得分呈顯著正相關（P<0.05），其他三種酶的多肽增加量均與豆腥味得分呈顯著或極顯著正相關（P<0.05，P<0.01），氨基肽酶處理組中，氨基酸態氮增加量與豆腥味、豆香味和總分呈顯著負相關（P<0.05）。以上結果表明，添加外源蛋白酶可以增加豆漿中多肽和氨基酸等風味前體物質的含量，制成豆腥味更淡、豆香味更豐富的豆漿。本研究為豆漿制備工藝的優化提供了理論指導。
2023, 44(18): 106-114.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120090
摘要:
為改善集中屠宰副產物雞血的凝膠品質，以保水性、質構、流變特性為評價指標，結合分子作用力和感官評分，研究黃原膠（Xanthan gum，XG）和瓜爾豆膠（Guar gum，GG）的添加量和復配比對雞血凝膠特性的影響。結果表明：單獨添加黃原膠或瓜爾豆膠均能提高雞血凝膠保水性，黃原膠改善凝膠保水效果更佳，添加4.0 g/L XG的雞血凝膠蒸煮損失率10.02%、離心損失率12.73%、48 h析水率10.96%，但降低凝膠硬度、黏聚性、膠著性、咀嚼性、回復性。瓜爾豆膠能顯著改善凝膠質構特性，添加6.0 g/L GG時可使凝膠達到硬度366.95 N、彈性0.94 mm、黏聚性0.77、膠著性281.94、咀嚼性263.72 mJ、回復性0.25；通過動態流變和分子間作用力分析，雞血凝膠體系是以彈性響應為主向凝膠化轉化；黃原膠和瓜爾豆膠復配對雞血凝膠具有協同穩定作用，通過增強離子鍵（從29.18%到32.62%）和氫鍵（從2.48%到6.43%），減少疏水作用力（從22.68%到16.28%），增加雞血凝膠的保水性和增強凝膠穩定性。雞血中添加4.0 g/L的復配膠（黃原膠和瓜爾豆膠配比為7:3）時，雞血凝膠兼顧保水性、質構特性效果最佳、感官評分高。
為改善集中屠宰副產物雞血的凝膠品質，以保水性、質構、流變特性為評價指標，結合分子作用力和感官評分，研究黃原膠（Xanthan gum，XG）和瓜爾豆膠（Guar gum，GG）的添加量和復配比對雞血凝膠特性的影響。結果表明：單獨添加黃原膠或瓜爾豆膠均能提高雞血凝膠保水性，黃原膠改善凝膠保水效果更佳，添加4.0 g/L XG的雞血凝膠蒸煮損失率10.02%、離心損失率12.73%、48 h析水率10.96%，但降低凝膠硬度、黏聚性、膠著性、咀嚼性、回復性。瓜爾豆膠能顯著改善凝膠質構特性，添加6.0 g/L GG時可使凝膠達到硬度366.95 N、彈性0.94 mm、黏聚性0.77、膠著性281.94、咀嚼性263.72 mJ、回復性0.25；通過動態流變和分子間作用力分析，雞血凝膠體系是以彈性響應為主向凝膠化轉化；黃原膠和瓜爾豆膠復配對雞血凝膠具有協同穩定作用，通過增強離子鍵（從29.18%到32.62%）和氫鍵（從2.48%到6.43%），減少疏水作用力（從22.68%到16.28%），增加雞血凝膠的保水性和增強凝膠穩定性。雞血中添加4.0 g/L的復配膠（黃原膠和瓜爾豆膠配比為7:3）時，雞血凝膠兼顧保水性、質構特性效果最佳、感官評分高。
2023, 44(18): 115-122.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120118
摘要:
發酵掛面是近年來市場上盛行的新型營養面制食品，麥麩膳食纖維的添加可以提高發酵掛面的營養價值，但也會對其品質特性造成影響。本文通過單因素實驗，研究了不同麥麩膳食纖維添加量對發酵掛面蒸煮特性、質構特性以及孔隙率的影響，并對麥麩膳食纖維添加量和發酵掛面品質進行了相關性分析。結果表明：隨著麥麩膳食纖維添加量增加，掛面的孔隙率、抗斷裂強度、吸水率、最佳蒸煮時間、內聚性、回復性、拉伸距離顯著降低（P<0.05），柔韌性、蒸煮損失率、硬度、膠黏性、咀嚼性、拉伸阻力顯著提高（P<0.05），感官評價得分下降。在添加量為2%的情況下，麥麩膳食纖維對發酵掛面的蒸煮和質構特性，及感官評價得分影響較小。本文為提高發酵掛面品質的相關研究提供了理論指導。
發酵掛面是近年來市場上盛行的新型營養面制食品，麥麩膳食纖維的添加可以提高發酵掛面的營養價值，但也會對其品質特性造成影響。本文通過單因素實驗，研究了不同麥麩膳食纖維添加量對發酵掛面蒸煮特性、質構特性以及孔隙率的影響，并對麥麩膳食纖維添加量和發酵掛面品質進行了相關性分析。結果表明：隨著麥麩膳食纖維添加量增加，掛面的孔隙率、抗斷裂強度、吸水率、最佳蒸煮時間、內聚性、回復性、拉伸距離顯著降低（P<0.05），柔韌性、蒸煮損失率、硬度、膠黏性、咀嚼性、拉伸阻力顯著提高（P<0.05），感官評價得分下降。在添加量為2%的情況下，麥麩膳食纖維對發酵掛面的蒸煮和質構特性，及感官評價得分影響較小。本文為提高發酵掛面品質的相關研究提供了理論指導。
2023, 44(18): 123-130.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120189
摘要:
模擬荸薺的pH、油酸酰溶血磷脂酰膽堿18:1（LPC（18:1））和油酸酰溶血磷脂乙醇胺18:1（LPE（18:1））含量及荸薺蒸制條件，構建LPC（18:1）、LPE（18:1）和油酸的離體模型，以離體模型生成的壬醛、癸醛和油酸的含量以及過氧化值（POV）作為指標，探討荸薺蒸制中LPC（18:1）和LPE（18:1）生成壬醛和癸醛的機制。結果表明，LPC（18:1）和LPE（18:1）氧化形成壬醛和癸醛的可能機制如下：LPC（18:1）和LPE（18:1）的不飽和?；溕暇o靠雙鍵的C8位和C11位分別失去H，形成R·；R·可直接與O2和H反應形成8-氫過氧化物（8-ROOH），或經電子重排后再與O2和H反應形成9-氫過氧化物（9-ROOH）和10-氫過氧化物（10-ROOH）；其中8-ROOH均裂形成癸醛，9-ROOH和10-ROOH的均裂形成壬醛。研究結果可為果蔬風味物質形成機制研究和風味品質調控提供科學參考。
模擬荸薺的pH、油酸酰溶血磷脂酰膽堿18:1（LPC（18:1））和油酸酰溶血磷脂乙醇胺18:1（LPE（18:1））含量及荸薺蒸制條件，構建LPC（18:1）、LPE（18:1）和油酸的離體模型，以離體模型生成的壬醛、癸醛和油酸的含量以及過氧化值（POV）作為指標，探討荸薺蒸制中LPC（18:1）和LPE（18:1）生成壬醛和癸醛的機制。結果表明，LPC（18:1）和LPE（18:1）氧化形成壬醛和癸醛的可能機制如下：LPC（18:1）和LPE（18:1）的不飽和?；溕暇o靠雙鍵的C8位和C11位分別失去H，形成R·；R·可直接與O2和H反應形成8-氫過氧化物（8-ROOH），或經電子重排后再與O2和H反應形成9-氫過氧化物（9-ROOH）和10-氫過氧化物（10-ROOH）；其中8-ROOH均裂形成癸醛，9-ROOH和10-ROOH的均裂形成壬醛。研究結果可為果蔬風味物質形成機制研究和風味品質調控提供科學參考。
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2023, 44(18): 131-138.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080163
摘要:
為揭示產自山東地區的紅曲理化特性和微生物類群，本研究從山東某制曲公司采集了3個紅曲樣品，在對其理化指標和發酵特性進行評價的基礎上，使用MiSeq高通量測序技術對微生物類群進行了解析，并對其蘊含的芽孢桿菌和乳酸菌進行了分離鑒定。結果發現，3個紅曲樣品的水分含量在8.27%~10.30%之間，酸度含量在1.0~1.3 mmol/10 g之間，氨基酸態氮含量在131.65~172.76 mg/100 g之間，糖化力在476~764 U/g之間，酯化力在331~548 U/g之間，發酵力、液化力和酒化力均不足10 U/g；紅曲細菌類群主要由Weissella（魏斯氏菌屬，41.93%）和Acetobacter（醋酸桿菌屬，9.99%）構成，真菌類群主要由Pichia（畢赤酵母屬，55.83%）和Monascus（紅曲霉菌屬，21.24%）構成，其中細菌與紅曲的酒化力之間具有顯著相關性（P<0.05），而真菌與糖化力之間具有顯著相關性（P<0.05）；Bacillus siamensis（暹羅芽孢桿菌）占芽孢桿菌分離株的79.17%，Pediococcus pentosaceus（戊糖片球菌）占乳酸菌分離株的55.55%，但三種紅曲糖化力達不到行業標準糖化力應≥1000 U/g的要求。由此可見，納入本研究的紅曲芽孢桿菌和乳酸菌類群主要由B. siamensis和P. pentosaceus構成，Monascus含量偏低而Pichia含量偏高，可能是導致其糖化力偏低的主要原因。
為揭示產自山東地區的紅曲理化特性和微生物類群，本研究從山東某制曲公司采集了3個紅曲樣品，在對其理化指標和發酵特性進行評價的基礎上，使用MiSeq高通量測序技術對微生物類群進行了解析，并對其蘊含的芽孢桿菌和乳酸菌進行了分離鑒定。結果發現，3個紅曲樣品的水分含量在8.27%~10.30%之間，酸度含量在1.0~1.3 mmol/10 g之間，氨基酸態氮含量在131.65~172.76 mg/100 g之間，糖化力在476~764 U/g之間，酯化力在331~548 U/g之間，發酵力、液化力和酒化力均不足10 U/g；紅曲細菌類群主要由Weissella（魏斯氏菌屬，41.93%）和Acetobacter（醋酸桿菌屬，9.99%）構成，真菌類群主要由Pichia（畢赤酵母屬，55.83%）和Monascus（紅曲霉菌屬，21.24%）構成，其中細菌與紅曲的酒化力之間具有顯著相關性（P<0.05），而真菌與糖化力之間具有顯著相關性（P<0.05）；Bacillus siamensis（暹羅芽孢桿菌）占芽孢桿菌分離株的79.17%，Pediococcus pentosaceus（戊糖片球菌）占乳酸菌分離株的55.55%，但三種紅曲糖化力達不到行業標準糖化力應≥1000 U/g的要求。由此可見，納入本研究的紅曲芽孢桿菌和乳酸菌類群主要由B. siamensis和P. pentosaceus構成，Monascus含量偏低而Pichia含量偏高，可能是導致其糖化力偏低的主要原因。
2023, 44(18): 139-146.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090058
摘要:
本研究旨在對從江蘺中篩選獲得的Sphingomonas sp. Q2菌株產瓊膠酶能力條件進行優化并對其酶學性質及降解產物進行研究。通過響應面法對發酵條件進行優化，采用硫酸銨沉淀、離子交換層析和凝膠層析等方法對發酵所得酶液進行純化并對純化后的酶液進行酶學性質研究。發酵優化結果表明該菌株產瓊膠酶的最佳培養基組成為：瓊脂4.42 g/L、磷酸氫二鉀1.30 g/L、氯化鈉10.51 g/L。優化后的酶活力為1085.71 U/mL，較優化前提高了1.58倍。純化后的瓊膠酶比活為112048.82 U/mg，純化倍數為7倍，回收率為48.04%。酶學性質結果表明該酶最適反應溫度為40 ℃，最適pH為6.5，且在最適溫度下保存8 h，酶活仍保持在90%以上。MS和13C-NMR結果表明，該瓊膠酶的降解產物主要為新瓊四糖。該瓊膠酶具有良好的熱穩定性及較高的酶活力，為瓊膠寡糖的開發制備提供了基礎。
本研究旨在對從江蘺中篩選獲得的Sphingomonas sp. Q2菌株產瓊膠酶能力條件進行優化并對其酶學性質及降解產物進行研究。通過響應面法對發酵條件進行優化，采用硫酸銨沉淀、離子交換層析和凝膠層析等方法對發酵所得酶液進行純化并對純化后的酶液進行酶學性質研究。發酵優化結果表明該菌株產瓊膠酶的最佳培養基組成為：瓊脂4.42 g/L、磷酸氫二鉀1.30 g/L、氯化鈉10.51 g/L。優化后的酶活力為1085.71 U/mL，較優化前提高了1.58倍。純化后的瓊膠酶比活為112048.82 U/mg，純化倍數為7倍，回收率為48.04%。酶學性質結果表明該酶最適反應溫度為40 ℃，最適pH為6.5，且在最適溫度下保存8 h，酶活仍保持在90%以上。MS和13C-NMR結果表明，該瓊膠酶的降解產物主要為新瓊四糖。該瓊膠酶具有良好的熱穩定性及較高的酶活力，為瓊膠寡糖的開發制備提供了基礎。
2023, 44(18): 147-155.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100174
摘要:
本文利用地衣芽孢桿菌（Bacillus licheniformis）水解魔芋粗粉制備低聚糖，通過單因素實驗確定魔芋粗粉濃度、菌株接種量、水解溫度、水解時間4個因素對魔芋粗粉水解率的影響，在此基礎上利用響應面優化水解條件。利用粘度計、薄層層析（TLC）分析水解產物特性，以·OH、·O2?和DPPH·清除能力為指標評價魔芋粗粉低聚糖抗氧化活性，以體外發酵試驗探究魔芋粗粉低聚糖益生元活性。結果表明，水解最佳工藝參數為魔芋粗粉濃度20 g/L、接菌量1×107 CFU/g、水解溫度43.6 ℃、水解時間10.2 h，此時，魔芋粗粉水解率為39.06%±0.12%，魔芋葡甘低聚糖（Konjac glucomannan oligosacchrrides，KGOS）產率為66.72%。隨著水解時間延長，溶液粘度由2430.33 mPa·s下降到18.06 mPa·s。魔芋粗粉濃度10 mg/mL時，·OH、·O2?和DPPH·清除率分別為61.47%、34.60%和81.43%。KGOS、葡萄糖和魔芋粗粉對植物乳桿菌、短乳桿菌和干酪乳桿菌體外增殖作用OD600分別為0.775、1.371、0.236，0.791、1.339、0.224和0.916、1.336、0.243。該結果為魔芋粗粉低聚糖開發利用提供了依據。
本文利用地衣芽孢桿菌（Bacillus licheniformis）水解魔芋粗粉制備低聚糖，通過單因素實驗確定魔芋粗粉濃度、菌株接種量、水解溫度、水解時間4個因素對魔芋粗粉水解率的影響，在此基礎上利用響應面優化水解條件。利用粘度計、薄層層析（TLC）分析水解產物特性，以·OH、·O2?和DPPH·清除能力為指標評價魔芋粗粉低聚糖抗氧化活性，以體外發酵試驗探究魔芋粗粉低聚糖益生元活性。結果表明，水解最佳工藝參數為魔芋粗粉濃度20 g/L、接菌量1×107 CFU/g、水解溫度43.6 ℃、水解時間10.2 h，此時，魔芋粗粉水解率為39.06%±0.12%，魔芋葡甘低聚糖（Konjac glucomannan oligosacchrrides，KGOS）產率為66.72%。隨著水解時間延長，溶液粘度由2430.33 mPa·s下降到18.06 mPa·s。魔芋粗粉濃度10 mg/mL時，·OH、·O2?和DPPH·清除率分別為61.47%、34.60%和81.43%。KGOS、葡萄糖和魔芋粗粉對植物乳桿菌、短乳桿菌和干酪乳桿菌體外增殖作用OD600分別為0.775、1.371、0.236，0.791、1.339、0.224和0.916、1.336、0.243。該結果為魔芋粗粉低聚糖開發利用提供了依據。
2023, 44(18): 156-163.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100176
摘要:
目的：以羊奶為發酵原料，探究不同乳酸菌對發酵羊奶體外降血糖和抗氧化功能活性影響。方法：以3株實驗室保存的具有降血糖、抗氧化功能的乳酸菌和酸奶商業發酵劑Lactobacillus bulgaricus（LB）和Streptococcus thermophiles（ST）為發酵菌株，采用功能菌株單菌發酵和聯合商業發酵劑混合發酵兩種方式發酵羊奶，分析不同乳酸菌發酵羊酸奶體外抗氧化和降血糖功能。結果：單菌發酵和混合發酵羊奶，其體外降血糖活性和抗氧化活性均有不同程度提高；其中乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）GC215單菌發酵羊酸奶的DPPH自由基清除率和還原活性最高，分別為87.35%和359.17 μmol/L L-半胱氨酸還原當量；PTIO自由基清除率為11.25%；馬里甘草乳桿菌（Liquorilactobacillus mali）L31發酵羊酸奶對α-葡萄糖苷酶抑制率比未發酵羊奶提高了44.08%，短乳桿菌（Lactobacillus brevis）PC-2與保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發酵羊酸奶對α-淀粉酶活性抑制最高，為82.30%。結論：功能性乳酸菌發酵羊奶可提高羊酸奶的體外抗氧化和降血糖功能活性，不同菌株提升能力不同；研究結果可為功能性發酵羊奶提供可靠的菌株資源，同時為羊奶功能性產品開發提供新方向。
目的：以羊奶為發酵原料，探究不同乳酸菌對發酵羊奶體外降血糖和抗氧化功能活性影響。方法：以3株實驗室保存的具有降血糖、抗氧化功能的乳酸菌和酸奶商業發酵劑Lactobacillus bulgaricus（LB）和Streptococcus thermophiles（ST）為發酵菌株，采用功能菌株單菌發酵和聯合商業發酵劑混合發酵兩種方式發酵羊奶，分析不同乳酸菌發酵羊酸奶體外抗氧化和降血糖功能。結果：單菌發酵和混合發酵羊奶，其體外降血糖活性和抗氧化活性均有不同程度提高；其中乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）GC215單菌發酵羊酸奶的DPPH自由基清除率和還原活性最高，分別為87.35%和359.17 μmol/L L-半胱氨酸還原當量；PTIO自由基清除率為11.25%；馬里甘草乳桿菌（Liquorilactobacillus mali）L31發酵羊酸奶對α-葡萄糖苷酶抑制率比未發酵羊奶提高了44.08%，短乳桿菌（Lactobacillus brevis）PC-2與保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發酵羊酸奶對α-淀粉酶活性抑制最高，為82.30%。結論：功能性乳酸菌發酵羊奶可提高羊酸奶的體外抗氧化和降血糖功能活性，不同菌株提升能力不同；研究結果可為功能性發酵羊奶提供可靠的菌株資源，同時為羊奶功能性產品開發提供新方向。
2023, 44(18): 164-172.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100239
摘要:
為研究苯乳酸（Phenyllactic Acid，PLA）對單增李斯特菌（Listeria monocytogenes，Lm）生物被膜的影響，采用結晶紫法檢測Lm生物被膜生物量、倒置顯微鏡和掃描電鏡觀察Lm生物被膜結構；分別采用苯酚硫酸法、福林酚法和二苯胺法測定生物被膜中胞外多糖、胞外蛋白和胞外DNA的含量；利用實時熒光定量PCR檢測PLA對Lm生物被膜形成相關基因轉錄水平的影響。結果表明：PLA對8株Lm菌株的最小抑菌濃度值均為6 mg/mL。PLA通過抑制胞外多糖和胞外蛋白的合成抑制Lm生物被膜的形成。對于Lm成熟生物被膜，PLA通過減少胞外多糖和胞外蛋白的量破壞生物被膜結構、降低生物被膜生物量。PLA還能抑制Lm的運動性。在PLA作用下Lm群體感應系統agr的轉錄水平顯著（P<0.05）降低。作為一種天然抗菌物質，PLA在控制Lm及其生物被膜對食品污染方面具有潛在的應用價值。
為研究苯乳酸（Phenyllactic Acid，PLA）對單增李斯特菌（Listeria monocytogenes，Lm）生物被膜的影響，采用結晶紫法檢測Lm生物被膜生物量、倒置顯微鏡和掃描電鏡觀察Lm生物被膜結構；分別采用苯酚硫酸法、福林酚法和二苯胺法測定生物被膜中胞外多糖、胞外蛋白和胞外DNA的含量；利用實時熒光定量PCR檢測PLA對Lm生物被膜形成相關基因轉錄水平的影響。結果表明：PLA對8株Lm菌株的最小抑菌濃度值均為6 mg/mL。PLA通過抑制胞外多糖和胞外蛋白的合成抑制Lm生物被膜的形成。對于Lm成熟生物被膜，PLA通過減少胞外多糖和胞外蛋白的量破壞生物被膜結構、降低生物被膜生物量。PLA還能抑制Lm的運動性。在PLA作用下Lm群體感應系統agr的轉錄水平顯著（P<0.05）降低。作為一種天然抗菌物質，PLA在控制Lm及其生物被膜對食品污染方面具有潛在的應用價值。
2023, 44(18): 173-180.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100277
摘要:
目的：了解雜合抗菌肽NK-LPd的抑菌活性，探討進一步開發潛力。方法：用兩個甘氨酸作接頭連接NK-lysin和Piscidin的活性片段，生物信息學技術預測雜合抗菌肽的理化性質和功能結構，根據畢赤酵母（Pichia pastoris）的密碼子偏好性優化雜合抗菌肽NK-LPd基因序列，重疊延伸聚合酶鏈式反應（gene splicing by overlap extension polymerase chain reaction，SOE-PCR）擴增基因并與分泌型表達載體pPIC9K連接，通過化學法將其轉化至畢赤酵母KM71感受態細胞中，經0.5%甲醇誘導表達和親和純化后獲得雜合抗菌肽NK-LPd，評價其抗菌活性。結果：成功構建了KM71/pPIC9K-NK-LPd，經誘導表達5 d后上清液中獲得了相對分子質量約6 kDa的表達產物，與預期大小相符；抗菌活性實驗表明，NK-LPd對革蘭氏陰性菌和革蘭氏陽性菌均具有較強的抑菌活性，與母體肽相比，雜合抗菌肽NK-LPd的抑菌活性顯著增強。結論：設計并在畢赤酵母KM71中分泌表達了雜合抗菌肽NK-LPd，其抑菌活性優于母體肽。本研究可為新型雜合抗菌肽的設計和生產提供技術參考。
目的：了解雜合抗菌肽NK-LPd的抑菌活性，探討進一步開發潛力。方法：用兩個甘氨酸作接頭連接NK-lysin和Piscidin的活性片段，生物信息學技術預測雜合抗菌肽的理化性質和功能結構，根據畢赤酵母（Pichia pastoris）的密碼子偏好性優化雜合抗菌肽NK-LPd基因序列，重疊延伸聚合酶鏈式反應（gene splicing by overlap extension polymerase chain reaction，SOE-PCR）擴增基因并與分泌型表達載體pPIC9K連接，通過化學法將其轉化至畢赤酵母KM71感受態細胞中，經0.5%甲醇誘導表達和親和純化后獲得雜合抗菌肽NK-LPd，評價其抗菌活性。結果：成功構建了KM71/pPIC9K-NK-LPd，經誘導表達5 d后上清液中獲得了相對分子質量約6 kDa的表達產物，與預期大小相符；抗菌活性實驗表明，NK-LPd對革蘭氏陰性菌和革蘭氏陽性菌均具有較強的抑菌活性，與母體肽相比，雜合抗菌肽NK-LPd的抑菌活性顯著增強。結論：設計并在畢赤酵母KM71中分泌表達了雜合抗菌肽NK-LPd，其抑菌活性優于母體肽。本研究可為新型雜合抗菌肽的設計和生產提供技術參考。
2023, 44(18): 181-192.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110167
摘要:
為探究不同發酵劑及不同發酵底物對發酵乳品質的影響，本文將動物雙歧桿菌（Bifidobacterium animalis subsp. lactis，Ba）與傳統酸奶發酵劑（SL）共培養，測定了發酵牛乳、牦牛乳及牛乳與牦牛乳混合乳（1:1）的酸化能力、活菌數、持水力、蛋白水解活力、流變特性、物理穩定性、微觀結構、揮發性風味物質及感官特性。結果表明，對于相同的發酵底物，Ba聯合SL發酵，可顯著提高發酵乳的酸化能力和活菌數（P<0.05），并使第1 d的發酵牛乳、牦牛乳、混合乳的蛋白水解活力比單一SL發酵分別提升了0.026、0.025、0.016，使發酵乳的凝膠網絡結構更加致密，改善發酵乳的揮發性風味物質和感官品質，但聯合發酵劑對發酵乳的物理穩定性無顯著影響（P>0.05）；SL和Ba共發酵能顯著增加發酵牛乳和發酵混合乳的持水力（P<0.05），使發酵混合乳在整個冷藏期間持水力高于其余各組，其中第7 d最高，為45.68%；此外，聯合發酵提高了發酵牦牛乳的粘彈性，但降低了發酵牛乳和發酵混合乳的粘彈性。對于相同的發酵劑，發酵牛乳的酸化能力、活菌數、物理穩定性、感官評分顯著高于其余兩種發酵乳（P<0.05）；發酵牦牛乳的粘彈性最強；發酵混合乳持水力在整個冷藏期間都顯著高于其余兩種發酵乳（P<0.05），凝膠網絡結構最致密，關鍵風味物質種類較多，蛋白水解活力介于其余兩種發酵乳之間。本研究表明，Ba聯合SL共培養可以提高發酵乳的品質；相比于牦牛乳，牛乳和混合乳更適合作為發酵底物。
為探究不同發酵劑及不同發酵底物對發酵乳品質的影響，本文將動物雙歧桿菌（Bifidobacterium animalis subsp. lactis，Ba）與傳統酸奶發酵劑（SL）共培養，測定了發酵牛乳、牦牛乳及牛乳與牦牛乳混合乳（1:1）的酸化能力、活菌數、持水力、蛋白水解活力、流變特性、物理穩定性、微觀結構、揮發性風味物質及感官特性。結果表明，對于相同的發酵底物，Ba聯合SL發酵，可顯著提高發酵乳的酸化能力和活菌數（P<0.05），并使第1 d的發酵牛乳、牦牛乳、混合乳的蛋白水解活力比單一SL發酵分別提升了0.026、0.025、0.016，使發酵乳的凝膠網絡結構更加致密，改善發酵乳的揮發性風味物質和感官品質，但聯合發酵劑對發酵乳的物理穩定性無顯著影響（P>0.05）；SL和Ba共發酵能顯著增加發酵牛乳和發酵混合乳的持水力（P<0.05），使發酵混合乳在整個冷藏期間持水力高于其余各組，其中第7 d最高，為45.68%；此外，聯合發酵提高了發酵牦牛乳的粘彈性，但降低了發酵牛乳和發酵混合乳的粘彈性。對于相同的發酵劑，發酵牛乳的酸化能力、活菌數、物理穩定性、感官評分顯著高于其余兩種發酵乳（P<0.05）；發酵牦牛乳的粘彈性最強；發酵混合乳持水力在整個冷藏期間都顯著高于其余兩種發酵乳（P<0.05），凝膠網絡結構最致密，關鍵風味物質種類較多，蛋白水解活力介于其余兩種發酵乳之間。本研究表明，Ba聯合SL共培養可以提高發酵乳的品質；相比于牦牛乳，牛乳和混合乳更適合作為發酵底物。
2023, 44(18): 193-199.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110197
摘要:
釀造食醋的口感和風味與發酵微生物密切相關，為了探究鎮江香醋醋酸發酵階段細菌群落在垂直方向中的分布及其規律，并研究不同培養基對醋醅中可培養細菌的富集作用。本研究通過高通量測序對醋醅和富集培養樣品的細菌多樣性進行測定。結果表明，表層、中層和底層醋醅樣品的OTU數量分別為66、76和111個，表層醋醅的優勢細菌為Acetobacter，中層和底層醋醅的優勢細菌為Lactobacillus，細菌的菌群豐富度和多樣性隨著發酵缸深度變深而更豐富和多樣。同時，富集后的高通量測序表明，寡營養培養基比富營養培養基富集的細菌多樣性更高。本研究揭示了鎮江香醋醋醅在垂直方向細菌分布存在差異，同時提出一種寡營養細菌分離的培養基，為醋醅中發酵微生物的高效分離提供思路。
釀造食醋的口感和風味與發酵微生物密切相關，為了探究鎮江香醋醋酸發酵階段細菌群落在垂直方向中的分布及其規律，并研究不同培養基對醋醅中可培養細菌的富集作用。本研究通過高通量測序對醋醅和富集培養樣品的細菌多樣性進行測定。結果表明，表層、中層和底層醋醅樣品的OTU數量分別為66、76和111個，表層醋醅的優勢細菌為Acetobacter，中層和底層醋醅的優勢細菌為Lactobacillus，細菌的菌群豐富度和多樣性隨著發酵缸深度變深而更豐富和多樣。同時，富集后的高通量測序表明，寡營養培養基比富營養培養基富集的細菌多樣性更高。本研究揭示了鎮江香醋醋醅在垂直方向細菌分布存在差異，同時提出一種寡營養細菌分離的培養基，為醋醅中發酵微生物的高效分離提供思路。
2023, 44(18): 200-208.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110341
摘要:
擴展青霉可產生具有毒性的次生代謝產物—棒曲霉素。PatC基因編碼MFS轉運蛋白將棒曲霉素的前體物質轉運至胞外，在棒曲霉素防治中具有較高的參考價值。為研究PatC蛋白的轉運機制，利用生物信息學方法預測PatC的空間結構，采用分子對接和分子動力學模擬解析棒曲霉素前體分子（E-ascladiol）與PatC的作用位點及可能的作用機制。結果表明，該蛋白含有546個氨基酸，含有14個跨膜螺旋且具有MFS功能結構域；分子對接結果顯示，該蛋白與E-ascladiol存在4個結合位點，分別為SER353、TYR336、PRO339、PRO188。針對Wild蛋白復合體系及P188A突變體系進行200 ns的分子動力學模擬，結果顯示小分子底物與PatC結合緊密，且位于氨基酸序列Pro188~Ser197aa和Gly231~Val241aa區域內形成復合體后，蛋白的柔性發生強烈變化，由此可推測這兩個區域可能存在作用位點。通過對P188A突變體系的各參數數據的分析，可以預測PRO188作為PatC的重要靶點，為后續的分子實驗提供基礎理論。該研究結果為探索棒曲霉素的轉運機制奠定基礎，為防治蘋果腐爛提供了新策略。
擴展青霉可產生具有毒性的次生代謝產物—棒曲霉素。PatC基因編碼MFS轉運蛋白將棒曲霉素的前體物質轉運至胞外，在棒曲霉素防治中具有較高的參考價值。為研究PatC蛋白的轉運機制，利用生物信息學方法預測PatC的空間結構，采用分子對接和分子動力學模擬解析棒曲霉素前體分子（E-ascladiol）與PatC的作用位點及可能的作用機制。結果表明，該蛋白含有546個氨基酸，含有14個跨膜螺旋且具有MFS功能結構域；分子對接結果顯示，該蛋白與E-ascladiol存在4個結合位點，分別為SER353、TYR336、PRO339、PRO188。針對Wild蛋白復合體系及P188A突變體系進行200 ns的分子動力學模擬，結果顯示小分子底物與PatC結合緊密，且位于氨基酸序列Pro188~Ser197aa和Gly231~Val241aa區域內形成復合體后，蛋白的柔性發生強烈變化，由此可推測這兩個區域可能存在作用位點。通過對P188A突變體系的各參數數據的分析，可以預測PRO188作為PatC的重要靶點，為后續的分子實驗提供基礎理論。該研究結果為探索棒曲霉素的轉運機制奠定基礎，為防治蘋果腐爛提供了新策略。
2023, 44(18): 209-216.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120034
摘要:
目的：建立一種快速、高效、可視化的細菌多黏菌素耐藥基因mcr-1檢測方法，為其基層檢測的展開提供依據和便利。方法：利用重組酶聚合酶擴增結合膠體金側向流試紙條技術（Recombinase polymerase amplification combined with a lateral flow dipstick，RPA-LFD），輔以手持式膠體金讀數儀；根據mcr-1基因保守序列設計合成一對特異性RPA引物，通過對反應條件和體系的優化，以及特異性試驗、靈敏度試驗、模擬食樣試驗和實際樣品試驗，成功建立了可視化定量檢測細菌多黏菌素耐藥基因mcr-1的RPA-LFD方法。結果：在引物濃度400 nmol/L，引物比例1:1時，該方法最佳反應條件為Mg2+濃度14.0 mmol/L，反應溫度37 ℃，反應時間20 min；靈敏度好，標準曲線方程為y=0.117x+0.051，定量限為101~108 copies/μL，檢出限為101 copies/μL，比PCR法低一個數量級且模擬樣品檢出結果與PCR法一致。利用建立的RPA-LFD法對豬肉樣品、雞肉樣品、生豬養殖場環境樣品、肉雞養殖場環境樣品、大腸桿菌分離株和彎曲腸桿菌分離株各15份中多黏菌素耐藥基因mcr-1攜帶情況進行分析；RPA-LFD法與常規PCR法陽性樣本檢出率一致，共檢出9份mcr-1基因陽性樣品。RPA-LFD定量分析顯示，陽性樣品中mcr-1基因濃度在4.5×102~8.6×104 copies/μL之間。結論：本研究建立的細菌多黏菌素耐藥基因 mcr-1的RPA-LFD檢測法特異性強、靈敏性高、操作簡單，可廣泛應用于基層檢驗。
目的：建立一種快速、高效、可視化的細菌多黏菌素耐藥基因mcr-1檢測方法，為其基層檢測的展開提供依據和便利。方法：利用重組酶聚合酶擴增結合膠體金側向流試紙條技術（Recombinase polymerase amplification combined with a lateral flow dipstick，RPA-LFD），輔以手持式膠體金讀數儀；根據mcr-1基因保守序列設計合成一對特異性RPA引物，通過對反應條件和體系的優化，以及特異性試驗、靈敏度試驗、模擬食樣試驗和實際樣品試驗，成功建立了可視化定量檢測細菌多黏菌素耐藥基因mcr-1的RPA-LFD方法。結果：在引物濃度400 nmol/L，引物比例1:1時，該方法最佳反應條件為Mg2+濃度14.0 mmol/L，反應溫度37 ℃，反應時間20 min；靈敏度好，標準曲線方程為y=0.117x+0.051，定量限為101~108 copies/μL，檢出限為101 copies/μL，比PCR法低一個數量級且模擬樣品檢出結果與PCR法一致。利用建立的RPA-LFD法對豬肉樣品、雞肉樣品、生豬養殖場環境樣品、肉雞養殖場環境樣品、大腸桿菌分離株和彎曲腸桿菌分離株各15份中多黏菌素耐藥基因mcr-1攜帶情況進行分析；RPA-LFD法與常規PCR法陽性樣本檢出率一致，共檢出9份mcr-1基因陽性樣品。RPA-LFD定量分析顯示，陽性樣品中mcr-1基因濃度在4.5×102~8.6×104 copies/μL之間。結論：本研究建立的細菌多黏菌素耐藥基因 mcr-1的RPA-LFD檢測法特異性強、靈敏性高、操作簡單，可廣泛應用于基層檢驗。
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2023, 44(18): 217-224.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100096
摘要:
為優化微水脫膠工藝，本文分析機械脫皮脫膠+曬干（A）、機械脫皮脫膠+烘干（B）、手工脫皮+帶膠烘干（C）、機械脫皮脫膠+水洗脫膠+烘干（D）及手工脫皮+水洗脫膠+烘干（E）五種不同加工工藝對咖啡生豆中香味前體物質（蛋白質、粗脂肪）、滋味呈味物質（咖啡因、綠原酸、咖啡酸）及揮發性物質相對含量的影響。結果顯示，機械脫皮脫膠+烘干處理組相比于手工脫皮+帶膠烘干處理組，隨著果膠殘留量的增加，咖啡生豆中綠原酸、咖啡酸含量顯著增加（P<0.05），蛋白質含量顯著減少（P<0.05）；機械脫皮脫膠+水洗脫膠+烘干處理組相比于機械脫皮脫膠+烘干處理組，咖啡生豆中粗脂肪、咖啡酸含量顯著增加（P<0.05）；機械脫皮脫膠+烘干處理組相比于機械脫皮脫膠+曬干處理組，咖啡生豆中綠原酸、咖啡酸含量顯著增加（P<0.05）。手工脫皮+帶膠烘干、手工脫皮+水洗脫膠+烘干處理后咖啡生豆中蛋白質、粗脂肪、咖啡因含量均較低，機械脫皮脫膠+水洗脫膠+烘干處理后咖啡生豆中蛋白質含量最高，達13.71%，粗脂肪含量僅次機械脫皮脫膠+曬干，為9.84%。按照品質指標綜合得分由高到低排名：D>B>A>E>C，PCA得分圖將樣品B、D歸在一個象限，其他處理分別位于不同象限，這說明機械脫皮脫膠+烘干與機械脫皮脫膠+水洗脫膠+烘干處理組的咖啡生豆品質差異較小，而其他處理組的咖啡生豆品質差異較大。揮發性物質相對含量分析結果表明手工脫皮+水洗脫膠+烘干處理組咖啡生豆中正十八烷（4.80 μg/g）、大馬士酮（1.85 μg/g）、鄰苯二甲酸二丁酯（20.28 μg/g）等對風味有主要貢獻的化合物含量高于機械脫皮脫膠+水洗脫膠+烘干處理組（1.63、0.94、4.07 μg/g），隨果膠殘留量的減少，咖啡生豆中化合物含量整體呈現減少的趨勢。綜上所述，充分發揮果膠的作用能得到風味豐富的咖啡生豆，而機械脫皮脫膠+水洗脫膠+烘干的微水脫膠工藝則能得到綜合品質最佳的咖啡生豆，這為云南精品咖啡豆及發酵風味咖啡豆的加工提供思路。
為優化微水脫膠工藝，本文分析機械脫皮脫膠+曬干（A）、機械脫皮脫膠+烘干（B）、手工脫皮+帶膠烘干（C）、機械脫皮脫膠+水洗脫膠+烘干（D）及手工脫皮+水洗脫膠+烘干（E）五種不同加工工藝對咖啡生豆中香味前體物質（蛋白質、粗脂肪）、滋味呈味物質（咖啡因、綠原酸、咖啡酸）及揮發性物質相對含量的影響。結果顯示，機械脫皮脫膠+烘干處理組相比于手工脫皮+帶膠烘干處理組，隨著果膠殘留量的增加，咖啡生豆中綠原酸、咖啡酸含量顯著增加（P<0.05），蛋白質含量顯著減少（P<0.05）；機械脫皮脫膠+水洗脫膠+烘干處理組相比于機械脫皮脫膠+烘干處理組，咖啡生豆中粗脂肪、咖啡酸含量顯著增加（P<0.05）；機械脫皮脫膠+烘干處理組相比于機械脫皮脫膠+曬干處理組，咖啡生豆中綠原酸、咖啡酸含量顯著增加（P<0.05）。手工脫皮+帶膠烘干、手工脫皮+水洗脫膠+烘干處理后咖啡生豆中蛋白質、粗脂肪、咖啡因含量均較低，機械脫皮脫膠+水洗脫膠+烘干處理后咖啡生豆中蛋白質含量最高，達13.71%，粗脂肪含量僅次機械脫皮脫膠+曬干，為9.84%。按照品質指標綜合得分由高到低排名：D>B>A>E>C，PCA得分圖將樣品B、D歸在一個象限，其他處理分別位于不同象限，這說明機械脫皮脫膠+烘干與機械脫皮脫膠+水洗脫膠+烘干處理組的咖啡生豆品質差異較小，而其他處理組的咖啡生豆品質差異較大。揮發性物質相對含量分析結果表明手工脫皮+水洗脫膠+烘干處理組咖啡生豆中正十八烷（4.80 μg/g）、大馬士酮（1.85 μg/g）、鄰苯二甲酸二丁酯（20.28 μg/g）等對風味有主要貢獻的化合物含量高于機械脫皮脫膠+水洗脫膠+烘干處理組（1.63、0.94、4.07 μg/g），隨果膠殘留量的減少，咖啡生豆中化合物含量整體呈現減少的趨勢。綜上所述，充分發揮果膠的作用能得到風味豐富的咖啡生豆，而機械脫皮脫膠+水洗脫膠+烘干的微水脫膠工藝則能得到綜合品質最佳的咖啡生豆，這為云南精品咖啡豆及發酵風味咖啡豆的加工提供思路。
2023, 44(18): 225-234.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100227
摘要:
為改進川菜工業化中肉制品的生產工藝，該研究以豬五花肉為原料，考察不同真空油炸溫度、油炸時間及切片厚度對五花肉片水分含量、色澤、質構特性、感官評分的影響，在單因素實驗的基礎上，進行相關性分析，采用響應面結合主成分分析的方法優化五花肉片的真空油炸工藝條件。結果表明，水分含量、a*值、b*值、硬度、咀嚼性與油炸溫度、油炸時間、切片厚度3個因素相關性較強。主成分分析中提取的前2個主成分累計貢獻率為82.822%，在一定程度上能夠評價真空油炸五花肉片的品質。五花肉片的最佳真空油炸工藝為：油炸溫度100 ℃，油炸時間3 min，切片厚度3 mm，此時五花肉片的規范化綜合得分為0.931，與預測值之間的標準偏差為0.5%，該模型能夠較好地預測真空油炸五花肉片的規范化綜合得分。該工藝為川菜工業化中肉制品的生產提供了可行的方法和一定的理論參考。
為改進川菜工業化中肉制品的生產工藝，該研究以豬五花肉為原料，考察不同真空油炸溫度、油炸時間及切片厚度對五花肉片水分含量、色澤、質構特性、感官評分的影響，在單因素實驗的基礎上，進行相關性分析，采用響應面結合主成分分析的方法優化五花肉片的真空油炸工藝條件。結果表明，水分含量、a*值、b*值、硬度、咀嚼性與油炸溫度、油炸時間、切片厚度3個因素相關性較強。主成分分析中提取的前2個主成分累計貢獻率為82.822%，在一定程度上能夠評價真空油炸五花肉片的品質。五花肉片的最佳真空油炸工藝為：油炸溫度100 ℃，油炸時間3 min，切片厚度3 mm，此時五花肉片的規范化綜合得分為0.931，與預測值之間的標準偏差為0.5%，該模型能夠較好地預測真空油炸五花肉片的規范化綜合得分。該工藝為川菜工業化中肉制品的生產提供了可行的方法和一定的理論參考。
2023, 44(18): 235-243.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100232
摘要:
為了研究復合乳酸菌發酵對沙棘汁降酸效果的影響，以酒酒球菌和短乳桿菌為菌株發酵沙棘汁。以總酸降解率為指標，通過單因素實驗和響應面試驗優化沙棘汁發酵降酸工藝，并研究發酵過程中黃酮、多酚、總酸、pH、總可溶性固形物（TSS）、還原糖、有機酸以及抗氧化活性的變化。結果表明：復合乳酸菌發酵的最優工藝條件為酒酒球菌:短乳桿菌比例為1:1、初始pH3.7、發酵溫度31 ℃、發酵時間18 h、接種量5%，在該條件下總酸降解率為38.52%，此時，黃酮、多酚、總酸、pH和TSS含量與發酵前相比，均具有顯著性差異（P<0.05）。沙棘發酵液中黃酮、多酚含量比發酵前分別增加了44.74%和22.22%，pH由3.71升高至3.85，總酸含量由8.49 g/L下降至5.22 g/L，TSS含量下降了20.29%，還原糖含量無顯著變化（P>0.05）。發酵液中蘋果酸含量顯著下降（P<0.05），降解率為94.59%，乳酸含量顯著增加（P<0.05），達到10.37 mg/mL，奎寧酸、抗壞血酸、酒石酸、草酸和檸檬酸的變化不顯著（P>0.05）。沙棘汁經復合乳酸菌發酵后，對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2'-聯氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基清除率及鐵離子還原能力最大值分別達到78.20%、64.48%和1.1626 mmol/L。因此，復合乳酸菌發酵沙棘汁能有效降低其酸度，提高其品質和抗氧化活性，為沙棘汁的降酸工藝和相關產品的開發提供了理論依據。
為了研究復合乳酸菌發酵對沙棘汁降酸效果的影響，以酒酒球菌和短乳桿菌為菌株發酵沙棘汁。以總酸降解率為指標，通過單因素實驗和響應面試驗優化沙棘汁發酵降酸工藝，并研究發酵過程中黃酮、多酚、總酸、pH、總可溶性固形物（TSS）、還原糖、有機酸以及抗氧化活性的變化。結果表明：復合乳酸菌發酵的最優工藝條件為酒酒球菌:短乳桿菌比例為1:1、初始pH3.7、發酵溫度31 ℃、發酵時間18 h、接種量5%，在該條件下總酸降解率為38.52%，此時，黃酮、多酚、總酸、pH和TSS含量與發酵前相比，均具有顯著性差異（P<0.05）。沙棘發酵液中黃酮、多酚含量比發酵前分別增加了44.74%和22.22%，pH由3.71升高至3.85，總酸含量由8.49 g/L下降至5.22 g/L，TSS含量下降了20.29%，還原糖含量無顯著變化（P>0.05）。發酵液中蘋果酸含量顯著下降（P<0.05），降解率為94.59%，乳酸含量顯著增加（P<0.05），達到10.37 mg/mL，奎寧酸、抗壞血酸、酒石酸、草酸和檸檬酸的變化不顯著（P>0.05）。沙棘汁經復合乳酸菌發酵后，對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2'-聯氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基清除率及鐵離子還原能力最大值分別達到78.20%、64.48%和1.1626 mmol/L。因此，復合乳酸菌發酵沙棘汁能有效降低其酸度，提高其品質和抗氧化活性，為沙棘汁的降酸工藝和相關產品的開發提供了理論依據。
2023, 44(18): 244-250.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100235
摘要:
為優化小二仙草總黃酮的超聲提取工藝，并探討其抗氧化活性。本文采用單因素實驗，以總黃酮得率為指標，考察乙醇體積分數、料液比、超聲溫度、提取時間對小二仙草總黃酮得率的影響，采用Box-Behnken法優化提取工藝。檢測小二仙草總黃酮對DPPH和ABTS+自由基的清除能力和總還原力。結果表明：小二仙草總黃酮的最佳提取工藝為乙醇體積分數76.15%、料液比1:39.66 g/mL、超聲時間41.14 min，此時小二仙草總黃酮的得率為28.61±0.05 mg/g。小二仙草總黃酮均能有效清除DPPH和ABTS+自由基，且在一定范圍內，清除能力隨著質量濃度的增加而增強，其中小二仙草總黃酮清除ABTS+自由基能力最強，在濃度為3 mg/mL時，清除率達到98.28%，與3 mg/mL維生素C（清除率為99.81%）相當，且小二仙草總黃酮具有較高還原力，抗氧化活性較好。該工藝簡便、可行，且提取的總黃酮具有良好的抗氧化活性。
為優化小二仙草總黃酮的超聲提取工藝，并探討其抗氧化活性。本文采用單因素實驗，以總黃酮得率為指標，考察乙醇體積分數、料液比、超聲溫度、提取時間對小二仙草總黃酮得率的影響，采用Box-Behnken法優化提取工藝。檢測小二仙草總黃酮對DPPH和ABTS+自由基的清除能力和總還原力。結果表明：小二仙草總黃酮的最佳提取工藝為乙醇體積分數76.15%、料液比1:39.66 g/mL、超聲時間41.14 min，此時小二仙草總黃酮的得率為28.61±0.05 mg/g。小二仙草總黃酮均能有效清除DPPH和ABTS+自由基，且在一定范圍內，清除能力隨著質量濃度的增加而增強，其中小二仙草總黃酮清除ABTS+自由基能力最強，在濃度為3 mg/mL時，清除率達到98.28%，與3 mg/mL維生素C（清除率為99.81%）相當，且小二仙草總黃酮具有較高還原力，抗氧化活性較好。該工藝簡便、可行，且提取的總黃酮具有良好的抗氧化活性。
2023, 44(18): 251-257.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100237
摘要:
龍牙百合（Lilium brownii var. viridulum）是我國主要傳統食用藥用百合之一，本試驗擬探究龍牙百合多糖提取工藝及其理化性質和功能活性，以龍牙百合鱗莖為原料，以多糖得率為指標，料液比、浸提時間和浸提溫度為因素，對龍牙百合多糖提取工藝進行優化，再進一步去蛋白純化多糖，分析其理化性質，測定其體外抗氧化和降血脂能力。結果顯示：龍牙百合粗多糖最佳提取工藝為料液比1:20 g/mL，浸提時間20 min，浸提溫度75 ℃，粗多糖得率為11.98%。粗多糖總糖、糖醛酸和蛋白質含量分別為58.46%、8.06%和10.85%，經過去蛋白后多糖的總糖和糖醛酸含量分別提高到84.78%和15.41%，蛋白質含量降低至4.73%。龍牙百合去蛋白多糖在10 mg/mL時對DPPH和ABTS+自由基清除率為8.75%和38.59%，低于對照VC；對胰脂肪酶的抑制率為85.78%，高于對照奧利司他，有較好的體外抑制胰脂肪酶效果。實驗結果將為進一步研究龍牙百合多糖的構效關系和開發具有潛力的功能性食品提供依據，并為百合的應用提供理論參考。
龍牙百合（Lilium brownii var. viridulum）是我國主要傳統食用藥用百合之一，本試驗擬探究龍牙百合多糖提取工藝及其理化性質和功能活性，以龍牙百合鱗莖為原料，以多糖得率為指標，料液比、浸提時間和浸提溫度為因素，對龍牙百合多糖提取工藝進行優化，再進一步去蛋白純化多糖，分析其理化性質，測定其體外抗氧化和降血脂能力。結果顯示：龍牙百合粗多糖最佳提取工藝為料液比1:20 g/mL，浸提時間20 min，浸提溫度75 ℃，粗多糖得率為11.98%。粗多糖總糖、糖醛酸和蛋白質含量分別為58.46%、8.06%和10.85%，經過去蛋白后多糖的總糖和糖醛酸含量分別提高到84.78%和15.41%，蛋白質含量降低至4.73%。龍牙百合去蛋白多糖在10 mg/mL時對DPPH和ABTS+自由基清除率為8.75%和38.59%，低于對照VC；對胰脂肪酶的抑制率為85.78%，高于對照奧利司他，有較好的體外抑制胰脂肪酶效果。實驗結果將為進一步研究龍牙百合多糖的構效關系和開發具有潛力的功能性食品提供依據，并為百合的應用提供理論參考。
2023, 44(18): 258-267.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100241
摘要:
本研究采用微濾-納濾二級膜分離的方法對牡丹籽粕中的黃酮類化合物進行分離提純。通過單因素實驗研究料液比、提取溫度、乙醇體積分數和提取時間對總黃酮提取量的影響，在單因素的基礎上采用響應面法對提取工藝進行優化及驗證。選用聚偏二氟乙烯（PVDF）、聚醚砜（PES）、聚四氟乙烯（PTFE）、聚丙烯（PP）、混合纖維素（MCE）、聚丙烯腈（PAN）、水系醋酸纖維（CA）和聚酰胺（PA）8種材料微濾膜對牡丹籽粕黃酮類化合物（PSMF）提取液進行初級分離。納濾膜為實驗室自制的有機硅/PA復合膜。結果表明，PSMF最佳的提取條件為料液比1:15 g/mL，提取溫度50 ℃，乙醇體積分數為70%，提取時間為30 min，PSMF提取量為（240.28±2.25）μg/mL。將粗提液稀釋10倍用于比較8種不同微濾膜對于PSMF粗提液的過濾效果，發現PA膜具有較好的分離效果，復合膜對PSMF存在較好的純化效果，且分離后黃酮水溶性提升至90%以上。經過800 ℃煅燒之后，原料液的殘余質量為1.43%，PA膜分離液的殘余質量為0.76%，BTESE/PA復合膜降至0.26%，雜質更少純度較高。對比其分離前后的抗氧化活性，分離后的·OH、DPPH·清除率以及還原力有所提升，O2?·清除率由79.94%下降至64.82%。本研究對牡丹籽粕中的活性成分進行分析，PSMF是一種新型的植物黃酮資源，組成豐富，具有一定的研究空間。
本研究采用微濾-納濾二級膜分離的方法對牡丹籽粕中的黃酮類化合物進行分離提純。通過單因素實驗研究料液比、提取溫度、乙醇體積分數和提取時間對總黃酮提取量的影響，在單因素的基礎上采用響應面法對提取工藝進行優化及驗證。選用聚偏二氟乙烯（PVDF）、聚醚砜（PES）、聚四氟乙烯（PTFE）、聚丙烯（PP）、混合纖維素（MCE）、聚丙烯腈（PAN）、水系醋酸纖維（CA）和聚酰胺（PA）8種材料微濾膜對牡丹籽粕黃酮類化合物（PSMF）提取液進行初級分離。納濾膜為實驗室自制的有機硅/PA復合膜。結果表明，PSMF最佳的提取條件為料液比1:15 g/mL，提取溫度50 ℃，乙醇體積分數為70%，提取時間為30 min，PSMF提取量為（240.28±2.25）μg/mL。將粗提液稀釋10倍用于比較8種不同微濾膜對于PSMF粗提液的過濾效果，發現PA膜具有較好的分離效果，復合膜對PSMF存在較好的純化效果，且分離后黃酮水溶性提升至90%以上。經過800 ℃煅燒之后，原料液的殘余質量為1.43%，PA膜分離液的殘余質量為0.76%，BTESE/PA復合膜降至0.26%，雜質更少純度較高。對比其分離前后的抗氧化活性，分離后的·OH、DPPH·清除率以及還原力有所提升，O2?·清除率由79.94%下降至64.82%。本研究對牡丹籽粕中的活性成分進行分析，PSMF是一種新型的植物黃酮資源，組成豐富，具有一定的研究空間。
2023, 44(18): 268-275.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110144
摘要:
為提高核桃蛋白溶解性，對核桃蛋白進行糖基化改性，通過單因素及響應面試驗優化核桃分離蛋白-菊粉共軛物的制備工藝，測定核桃分離蛋白-菊粉共軛物的紅外光譜、內源熒光光譜、溶解度、乳化特性等結構特性及功能性質。結果表明：當反應溫度為89 ℃、反應時間為75 min、蛋白與糖質量比為1:2時，核桃分離蛋白-菊粉共軛物可達到最大溶解度83%，比核桃分離蛋白的溶解度提高了47%。傅里葉紅外光譜、掃描電鏡分析結果表明，核桃分離蛋白與菊粉通過共價鍵結合，結構由散落小顆粒狀變為片狀。功能性結果顯示，與核桃分離蛋白相比，核桃分離蛋白-菊粉共軛物起泡性、泡沫穩定性分別提高了49%和23%，乳化性指數增加了17%。說明糖基化改性能夠改善產物的結構及性質，本研究為核桃分離蛋白的加工利用提供新的方法途徑，拓寬了核桃蛋白加工利用的領域。
為提高核桃蛋白溶解性，對核桃蛋白進行糖基化改性，通過單因素及響應面試驗優化核桃分離蛋白-菊粉共軛物的制備工藝，測定核桃分離蛋白-菊粉共軛物的紅外光譜、內源熒光光譜、溶解度、乳化特性等結構特性及功能性質。結果表明：當反應溫度為89 ℃、反應時間為75 min、蛋白與糖質量比為1:2時，核桃分離蛋白-菊粉共軛物可達到最大溶解度83%，比核桃分離蛋白的溶解度提高了47%。傅里葉紅外光譜、掃描電鏡分析結果表明，核桃分離蛋白與菊粉通過共價鍵結合，結構由散落小顆粒狀變為片狀。功能性結果顯示，與核桃分離蛋白相比，核桃分離蛋白-菊粉共軛物起泡性、泡沫穩定性分別提高了49%和23%，乳化性指數增加了17%。說明糖基化改性能夠改善產物的結構及性質，本研究為核桃分離蛋白的加工利用提供新的方法途徑，拓寬了核桃蛋白加工利用的領域。
2023, 44(18): 276-282.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110222
摘要:
為研究紅薯葉提取液對涼粉產品綜合品質的影響，本文以紅薯葉及紅薯淀粉為主要原料，考察碳酸鈉添加量、白砂糖添加量、紅薯葉提取液添加量、紅薯淀粉添加量、蒸制時間等因素對紅薯葉涼粉感官品質和質構特性的影響，在此基礎上，以彈性為響應值做響應面優化試驗，確定紅薯葉涼粉的最優配方及工藝參數。結果表明，采用濃度為0.20 g/100 mL的碳酸鈉溶液制備紅薯葉提取液效果較為理想。紅薯葉涼粉最佳配方為：紅薯葉提取液40 mL/100 g、白砂糖1 g/100 g、紅薯淀粉19 g/100 g，純凈水40 mL/100 g。原料經充分混合并蒸制處理8 min，再經冷卻制得的紅薯葉涼粉色澤翠綠，質地均勻，具有紅薯葉特有香氣，經驗證彈性為6.19。本研究為進一步拓展紅薯葉應用范圍，提升紅薯產業綜合附加值提供了技術支持。
為研究紅薯葉提取液對涼粉產品綜合品質的影響，本文以紅薯葉及紅薯淀粉為主要原料，考察碳酸鈉添加量、白砂糖添加量、紅薯葉提取液添加量、紅薯淀粉添加量、蒸制時間等因素對紅薯葉涼粉感官品質和質構特性的影響，在此基礎上，以彈性為響應值做響應面優化試驗，確定紅薯葉涼粉的最優配方及工藝參數。結果表明，采用濃度為0.20 g/100 mL的碳酸鈉溶液制備紅薯葉提取液效果較為理想。紅薯葉涼粉最佳配方為：紅薯葉提取液40 mL/100 g、白砂糖1 g/100 g、紅薯淀粉19 g/100 g，純凈水40 mL/100 g。原料經充分混合并蒸制處理8 min，再經冷卻制得的紅薯葉涼粉色澤翠綠，質地均勻，具有紅薯葉特有香氣，經驗證彈性為6.19。本研究為進一步拓展紅薯葉應用范圍，提升紅薯產業綜合附加值提供了技術支持。
2023, 44(18): 283-291.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120100
摘要:
目的：優化復合酶法提取桔梗多糖工藝，并初步分析桔梗多糖的結構和體外抗氧化活性。方法：分別考察酶添加量、料液比、酶解時間、酶解溫度對桔梗多糖提取率的影響，采用響應面法進行提取條件優化，利用高效液相色譜法（HPLC）測定多糖的分子量和單糖組成，應用核磁共振（NMR）和掃描電鏡（SEM）對多糖的糖苷鍵和形貌進行分析，并對多糖清除自由基的能力和還原力進行研究。結果：桔梗多糖的最佳提取工藝為纖維素酶、果膠酶、木瓜蛋白酶的添加量為2%，酶解時間90 min，料液比1:30 g/mL，酶解溫度50 ℃，在此條件下，多糖實際提取率為9.01%±0.07%，多糖含量達92%±0.76%。純化后得到桔梗多糖組分PGP-W-1，分子量為6.2 kDa，由甘露糖、鼠李糖、葡萄糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖按照摩爾比4.9:4.3:7.9:7.8:4.8:18.6組成，是一種具有α型糖苷鍵和β型糖苷鍵的吡喃型多糖。體外抗氧化試驗顯示PGP-W-1對DPPH自由基、ABTS+自由基和羥基自由基清除率IC50值分別為2.14、2.25、0.78 mg/mL。結論：本研究優選出的桔梗多糖提取工藝切實可行，多糖提取效率高并表現出良好的體外抗氧化活性。
目的：優化復合酶法提取桔梗多糖工藝，并初步分析桔梗多糖的結構和體外抗氧化活性。方法：分別考察酶添加量、料液比、酶解時間、酶解溫度對桔梗多糖提取率的影響，采用響應面法進行提取條件優化，利用高效液相色譜法（HPLC）測定多糖的分子量和單糖組成，應用核磁共振（NMR）和掃描電鏡（SEM）對多糖的糖苷鍵和形貌進行分析，并對多糖清除自由基的能力和還原力進行研究。結果：桔梗多糖的最佳提取工藝為纖維素酶、果膠酶、木瓜蛋白酶的添加量為2%，酶解時間90 min，料液比1:30 g/mL，酶解溫度50 ℃，在此條件下，多糖實際提取率為9.01%±0.07%，多糖含量達92%±0.76%。純化后得到桔梗多糖組分PGP-W-1，分子量為6.2 kDa，由甘露糖、鼠李糖、葡萄糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖按照摩爾比4.9:4.3:7.9:7.8:4.8:18.6組成，是一種具有α型糖苷鍵和β型糖苷鍵的吡喃型多糖。體外抗氧化試驗顯示PGP-W-1對DPPH自由基、ABTS+自由基和羥基自由基清除率IC50值分別為2.14、2.25、0.78 mg/mL。結論：本研究優選出的桔梗多糖提取工藝切實可行，多糖提取效率高并表現出良好的體外抗氧化活性。
2023, 44(18): 292-299.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120135
摘要:
為優化超聲退火法制備糯米抗性淀粉的工藝條件，本研究以抗性淀粉含量為指標，在單因素實驗的基礎上運用響應面分析法探究水分含量、超聲時間、退火溫度、退火時間對抗性淀粉含量的影響，并對所制備的抗性淀粉進行理化性質分析。結果表明：超聲退火法制備糯米抗性淀粉的最佳工藝條件為水分含量68%，超聲時間23 min，退火溫度55 ℃，退火時間25 h。在該條件下制得的抗性淀粉含量為45.61%±0.95%。與原淀粉相比，糯米抗性淀粉的透明度提高了38.19%，在90 ℃下的溶解度從6.03%增加到52.45%，而膨脹能力卻從41.04 g/g降至6.38 g/g。在掃描電鏡的觀察下，抗性淀粉的表面形貌發生明顯變化，表面呈粗糙多孔結構。傅里葉紅外光譜顯示超聲退火法促進了淀粉的短程有序結構生成。差示掃描量熱分析表明，經超聲退火后的抗性淀粉焓值增加了5.05 J/g。X射線衍射分析表明，抗性淀粉晶型發生了改變并且結晶度得到了提升。本研究為糯米抗性淀粉的工業化生產提供了參考。
為優化超聲退火法制備糯米抗性淀粉的工藝條件，本研究以抗性淀粉含量為指標，在單因素實驗的基礎上運用響應面分析法探究水分含量、超聲時間、退火溫度、退火時間對抗性淀粉含量的影響，并對所制備的抗性淀粉進行理化性質分析。結果表明：超聲退火法制備糯米抗性淀粉的最佳工藝條件為水分含量68%，超聲時間23 min，退火溫度55 ℃，退火時間25 h。在該條件下制得的抗性淀粉含量為45.61%±0.95%。與原淀粉相比，糯米抗性淀粉的透明度提高了38.19%，在90 ℃下的溶解度從6.03%增加到52.45%，而膨脹能力卻從41.04 g/g降至6.38 g/g。在掃描電鏡的觀察下，抗性淀粉的表面形貌發生明顯變化，表面呈粗糙多孔結構。傅里葉紅外光譜顯示超聲退火法促進了淀粉的短程有序結構生成。差示掃描量熱分析表明，經超聲退火后的抗性淀粉焓值增加了5.05 J/g。X射線衍射分析表明，抗性淀粉晶型發生了改變并且結晶度得到了提升。本研究為糯米抗性淀粉的工業化生產提供了參考。
2023, 44(18): 300-306.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030066
摘要:
目的：篩選茶葉中具有抑制α-葡萄糖苷酶活性的肽段。方法：采用響應面法優化茶葉酶解產物制備工藝，超濾親和法分離與α-葡萄糖苷酶結合的茶多肽，液相色譜-質譜聯用對分離肽段進行序列測定，生物信息學方法進行虛擬篩選。結果：茶葉酶解產物最佳制備工藝為堿性蛋白酶酶解溫度50 ℃，酶解時間3 h，液料比10:1 （mL/g），對α-葡萄糖苷酶抑制率為57.29%，從中鑒定出624條肽段，篩選出一條四肽LIGF具有α-葡萄糖苷酶抑制活性，在 5 mg/mL的濃度下對α-葡萄糖苷酶的最大抑制率為88.13%，IC50值為1.22 mg/mL。分子對接顯示，LIGF與α-葡萄糖苷酶能形成5個氫鍵，結合能為?3.51 kJ，具有高的親和力、穩定性以及與α-葡萄糖苷酶結合的能力。結論：LIGF具有成為II型糖尿病治療藥物的潛在價值。
目的：篩選茶葉中具有抑制α-葡萄糖苷酶活性的肽段。方法：采用響應面法優化茶葉酶解產物制備工藝，超濾親和法分離與α-葡萄糖苷酶結合的茶多肽，液相色譜-質譜聯用對分離肽段進行序列測定，生物信息學方法進行虛擬篩選。結果：茶葉酶解產物最佳制備工藝為堿性蛋白酶酶解溫度50 ℃，酶解時間3 h，液料比10:1 （mL/g），對α-葡萄糖苷酶抑制率為57.29%，從中鑒定出624條肽段，篩選出一條四肽LIGF具有α-葡萄糖苷酶抑制活性，在 5 mg/mL的濃度下對α-葡萄糖苷酶的最大抑制率為88.13%，IC50值為1.22 mg/mL。分子對接顯示，LIGF與α-葡萄糖苷酶能形成5個氫鍵，結合能為?3.51 kJ，具有高的親和力、穩定性以及與α-葡萄糖苷酶結合的能力。結論：LIGF具有成為II型糖尿病治療藥物的潛在價值。
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2023, 44(18): 307-312.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080031
摘要:
本研究以高效液相色譜-飛行時間質譜聯用結合清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）的在線檢測技術，建立快速篩選菊芋中咖啡?？鼘幩犷惓煞值姆椒?，并對其抗氧化活性進行評價。以乙腈-水（0.1%甲酸）為流動相進行梯度洗脫，經C18柱分離后，待測樣品進入PEEK盤管與DPPH自由基溶液混合反應后進入紫外檢測器，采用280和517 nm檢測，并通過517 nm產生的負峰實現咖啡?？鼘幩犷惓煞值脑诰€篩選。結果表明，在負離子模式下根據精確分子量結合標準品對照，篩選出菊芋中的5種抗氧化成分：綠原酸、咖啡酸、3,4-O-二咖啡?？鼘幩?、3,5-O-二咖啡?？鼘幩?、4,5-O-二咖啡?？鼘幩?。各組分對DPPH自由基、ABTS+自由基、超氧陰離子自由基清除率分別在54.63%~95.43%、8.32%~69.63%、27.37%~51.40%范圍內，并均與濃度呈正相關。本研究快速鑒定了菊芋中咖啡?？鼘幩犷惓煞植⑻骄科淇寡趸钚?，為菊芋中咖啡?？鼘幩犷惢衔锏拈_發利用提供了科學依據。
本研究以高效液相色譜-飛行時間質譜聯用結合清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）的在線檢測技術，建立快速篩選菊芋中咖啡?？鼘幩犷惓煞值姆椒?，并對其抗氧化活性進行評價。以乙腈-水（0.1%甲酸）為流動相進行梯度洗脫，經C18柱分離后，待測樣品進入PEEK盤管與DPPH自由基溶液混合反應后進入紫外檢測器，采用280和517 nm檢測，并通過517 nm產生的負峰實現咖啡?？鼘幩犷惓煞值脑诰€篩選。結果表明，在負離子模式下根據精確分子量結合標準品對照，篩選出菊芋中的5種抗氧化成分：綠原酸、咖啡酸、3,4-O-二咖啡?？鼘幩?、3,5-O-二咖啡?？鼘幩?、4,5-O-二咖啡?？鼘幩?。各組分對DPPH自由基、ABTS+自由基、超氧陰離子自由基清除率分別在54.63%~95.43%、8.32%~69.63%、27.37%~51.40%范圍內，并均與濃度呈正相關。本研究快速鑒定了菊芋中咖啡?？鼘幩犷惓煞植⑻骄科淇寡趸钚?，為菊芋中咖啡?？鼘幩犷惢衔锏拈_發利用提供了科學依據。
2023, 44(18): 313-320.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100072
摘要:
使用QuEChERS結合超高效液相色譜-三重四極桿串聯質譜（Ultra performance liquid chromatography-triple quadrupole tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS），建立檢測水果制品和肉醬中10種四環素類抗生素的分析方法。通過優化質譜參數、色譜條件和前處理技術，確定了最佳實驗條件。樣品經0.2%甲酸乙腈超聲提取后，水果制品和肉醬分別用N-丙基乙二胺（PSA）和C18凈化，經ZORBAX SB-Aq色譜柱（2.1 mm×150 mm，3.5 μm）分離，UPLC-MS/MS測定。結果顯示，在各自線性范圍內，10種四環素類抗生素具有良好的線性關系，相關系數（r）大于0.999；方法的檢出限（LOD，S/N=3）為0.09~3.92 μg/kg，定量限（LOQ，S/N=10）為0.31~13.05 μg/kg；在75、300和750 μg/kg 3個不同加標水平下的平均回收率為70.0%~101.0%，相對標準偏差（Relative standard deviation，RSD）為1.0%~10.3%（n=7）。該方法靈敏、簡便，適用于水果制品和肉醬中10種四環素類抗生素的快速同步檢測。
使用QuEChERS結合超高效液相色譜-三重四極桿串聯質譜（Ultra performance liquid chromatography-triple quadrupole tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS），建立檢測水果制品和肉醬中10種四環素類抗生素的分析方法。通過優化質譜參數、色譜條件和前處理技術，確定了最佳實驗條件。樣品經0.2%甲酸乙腈超聲提取后，水果制品和肉醬分別用N-丙基乙二胺（PSA）和C18凈化，經ZORBAX SB-Aq色譜柱（2.1 mm×150 mm，3.5 μm）分離，UPLC-MS/MS測定。結果顯示，在各自線性范圍內，10種四環素類抗生素具有良好的線性關系，相關系數（r）大于0.999；方法的檢出限（LOD，S/N=3）為0.09~3.92 μg/kg，定量限（LOQ，S/N=10）為0.31~13.05 μg/kg；在75、300和750 μg/kg 3個不同加標水平下的平均回收率為70.0%~101.0%，相對標準偏差（Relative standard deviation，RSD）為1.0%~10.3%（n=7）。該方法靈敏、簡便，適用于水果制品和肉醬中10種四環素類抗生素的快速同步檢測。
2023, 44(18): 321-330.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100082
摘要:
本研究旨在探究冬棗果實黑斑病過程中光學特性的變化，并篩選出病害檢測的特征波長。采用單積分球檢測系統結合反向倍加（IAD）算法測定冬棗果實在黑斑病過程中短-中波近紅外區域（900~1650 nm）內光學吸收和散射特性，通過光學特性與品質指標間的相關性分析獲得特征波長，最后通過近紅外光譜對特征波長的有效性進行了驗證。研究結果表明，隨著黑斑病的發展，冬棗果實的失重率和a*呈現明顯的上升趨勢，L*、可溶性固形物及葉綠素含量則隨貯藏時間下降。冬棗果實的吸收系數（μa）和約化散射系數（μs'）均表現出明顯的下降趨勢。μa和μs'分別在1400~1650和900~1360 nm與病害程度（病斑面積）和部分品質指標（失重率、L*、a*、可溶性固形物和葉綠素）呈現高度相關。與全波長和基于算法獲得的特征波長模型相比，基于光學特性優選的10個特征變量建立的冬棗黑斑病判別模型效果最佳，建模集和預測集總體正確率分別達到92.53%和92.35%，證明了短-中波近紅外光學信號識別不同病害程度冬棗果實的潛力及基于光學特性優選的特征波長的有效性。
本研究旨在探究冬棗果實黑斑病過程中光學特性的變化，并篩選出病害檢測的特征波長。采用單積分球檢測系統結合反向倍加（IAD）算法測定冬棗果實在黑斑病過程中短-中波近紅外區域（900~1650 nm）內光學吸收和散射特性，通過光學特性與品質指標間的相關性分析獲得特征波長，最后通過近紅外光譜對特征波長的有效性進行了驗證。研究結果表明，隨著黑斑病的發展，冬棗果實的失重率和a*呈現明顯的上升趨勢，L*、可溶性固形物及葉綠素含量則隨貯藏時間下降。冬棗果實的吸收系數（μa）和約化散射系數（μs'）均表現出明顯的下降趨勢。μa和μs'分別在1400~1650和900~1360 nm與病害程度（病斑面積）和部分品質指標（失重率、L*、a*、可溶性固形物和葉綠素）呈現高度相關。與全波長和基于算法獲得的特征波長模型相比，基于光學特性優選的10個特征變量建立的冬棗黑斑病判別模型效果最佳，建模集和預測集總體正確率分別達到92.53%和92.35%，證明了短-中波近紅外光學信號識別不同病害程度冬棗果實的潛力及基于光學特性優選的特征波長的有效性。
2023, 44(18): 331-341.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100124
摘要:
為了探究烘烤類澳洲堅果果仁的品質評價指標并建立品質評價體系，本文選取21種不同溫度和時間烘烤的澳洲堅果果仁，對其進行了16項品質指標（褐變值、水分、總酚含量、ABTS+自由基清除率、酸價、過氧化值、硬度、破裂力、剪切力和7個感官評價項目）的測定和評價，并運用相關性分析、主成分分析和聚類分析的方法對16項指標進行分析，篩選出烘烤類澳洲堅果果仁品質評價的關鍵性指標。結果表明，隨烘烤溫度和時間的增加，澳洲堅果果仁水分、硬度、破裂力、剪切力以及感官評價的硬度均呈下降趨勢，而褐變值、酸價、過氧化值、感官評價中的顏色、香氣、香甜味、焦苦味、脆度、總體喜好度總體呈上升趨勢，總酚含量和ABTS+自由基清除率呈先升高后下降的趨勢；16項品質評價指標之間，11對指標之間有顯著的相關性（P<0.05），66對指標之間有極顯著的相關性（P<0.01），褐變值與感官評價中的顏色、香氣、脆度、焦苦味呈極顯著的正相關（P<0.01），水分與硬度、破裂力、剪切力呈極顯著的正相關（P<0.01），總體喜好度與褐變值、總酚含量、ABTS+自由基清除率呈正相關，與硬度、破裂力、剪切力呈負相關，與感官評價中的顏色、香氣、香甜味和脆度呈正相關；主成分分析表明130 ℃/30 min烘烤的澳洲堅果果仁綜合得分最高；結合聚類分析，最終確定水分、褐變值、硬度、ABTS+自由基清除率、酸價和過氧化值6個指標為評價烘烤類澳洲堅果果仁品質的關鍵性指標。本文的研究結果為烘烤類澳洲堅果果仁的品質評價和研發加工提供了理論基礎和科學依據。
為了探究烘烤類澳洲堅果果仁的品質評價指標并建立品質評價體系，本文選取21種不同溫度和時間烘烤的澳洲堅果果仁，對其進行了16項品質指標（褐變值、水分、總酚含量、ABTS+自由基清除率、酸價、過氧化值、硬度、破裂力、剪切力和7個感官評價項目）的測定和評價，并運用相關性分析、主成分分析和聚類分析的方法對16項指標進行分析，篩選出烘烤類澳洲堅果果仁品質評價的關鍵性指標。結果表明，隨烘烤溫度和時間的增加，澳洲堅果果仁水分、硬度、破裂力、剪切力以及感官評價的硬度均呈下降趨勢，而褐變值、酸價、過氧化值、感官評價中的顏色、香氣、香甜味、焦苦味、脆度、總體喜好度總體呈上升趨勢，總酚含量和ABTS+自由基清除率呈先升高后下降的趨勢；16項品質評價指標之間，11對指標之間有顯著的相關性（P<0.05），66對指標之間有極顯著的相關性（P<0.01），褐變值與感官評價中的顏色、香氣、脆度、焦苦味呈極顯著的正相關（P<0.01），水分與硬度、破裂力、剪切力呈極顯著的正相關（P<0.01），總體喜好度與褐變值、總酚含量、ABTS+自由基清除率呈正相關，與硬度、破裂力、剪切力呈負相關，與感官評價中的顏色、香氣、香甜味和脆度呈正相關；主成分分析表明130 ℃/30 min烘烤的澳洲堅果果仁綜合得分最高；結合聚類分析，最終確定水分、褐變值、硬度、ABTS+自由基清除率、酸價和過氧化值6個指標為評價烘烤類澳洲堅果果仁品質的關鍵性指標。本文的研究結果為烘烤類澳洲堅果果仁的品質評價和研發加工提供了理論基礎和科學依據。
2023, 44(18): 342-351.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100238
摘要:
為探究鳳岡鋅硒茶加工過程中揮發性成分變化。采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用技術對鳳岡鋅硒茶加工過程中揮發性組分進行檢測，優化提取條件，利用主成分分析和正交偏最小二乘法回歸分析，對鳳岡鋅硒茶加工過程中的揮發性組分進行判定、區分和篩選。結果表明，提取工藝采用茶水比為1:6（g/mL），通過50/30 μm CAR/DVB/PDMS固相微萃取針在90 ℃條件下萃取70 min為佳。GC-MS共鑒定出91種揮發性成分，共有揮發性組分37種，醇類、酮類、酯類和醛類是構成鳳岡鋅硒茶香氣的主要揮發性組分，其中醇類物質最豐富，含量最高。主成分分析可將鳳岡鋅硒茶加工前分為一類，加工后分為一類；正交偏最小二乘法回歸分析表明15種揮發性組分對鳳岡鋅硒茶氣味貢獻較大。茉莉酮、（S）-氧化芳樟醇、α-紫羅酮、水楊酸甲酯、甲基庚烯酮、（E）-氧化芳樟醇、雪松醇、β-環檸檬醛、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-呋喃-3-醇、乙酰水楊酸甲酯等香氣物質對構成鳳岡鋅硒茶特征香氣品質具有重要作用。該研究可為鳳岡鋅硒茶的生產加工、質量控制提供理論依據。
為探究鳳岡鋅硒茶加工過程中揮發性成分變化。采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用技術對鳳岡鋅硒茶加工過程中揮發性組分進行檢測，優化提取條件，利用主成分分析和正交偏最小二乘法回歸分析，對鳳岡鋅硒茶加工過程中的揮發性組分進行判定、區分和篩選。結果表明，提取工藝采用茶水比為1:6（g/mL），通過50/30 μm CAR/DVB/PDMS固相微萃取針在90 ℃條件下萃取70 min為佳。GC-MS共鑒定出91種揮發性成分，共有揮發性組分37種，醇類、酮類、酯類和醛類是構成鳳岡鋅硒茶香氣的主要揮發性組分，其中醇類物質最豐富，含量最高。主成分分析可將鳳岡鋅硒茶加工前分為一類，加工后分為一類；正交偏最小二乘法回歸分析表明15種揮發性組分對鳳岡鋅硒茶氣味貢獻較大。茉莉酮、（S）-氧化芳樟醇、α-紫羅酮、水楊酸甲酯、甲基庚烯酮、（E）-氧化芳樟醇、雪松醇、β-環檸檬醛、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-呋喃-3-醇、乙酰水楊酸甲酯等香氣物質對構成鳳岡鋅硒茶特征香氣品質具有重要作用。該研究可為鳳岡鋅硒茶的生產加工、質量控制提供理論依據。
2023, 44(18): 352-360.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100240
摘要:
本研究對10個肺形側耳Pleurotus pulmonarius菌株的子實體營養成分和呈味物質進行了分析評價，為肺形側耳優良菌株的選育和開發利用提供一定的理論依據。以山東省內主要農林廢棄物——蘋果木屑和玉米芯作為基質對10個肺形側耳菌株（5個野外采集菌株和5個商業栽培菌株）進行栽培，測定其粗蛋白、總糖、水解氨基酸、礦質元素和γ-氨基丁酸等營養成分以及游離氨基酸和5′-核苷酸等呈味物質的含量，并通過氨基酸評分AAS、化學評分CS和氨基酸比值系數RC、必需氨基酸指數EAAI和氨基酸比值系數評分SRCAA標準對其蛋白質營養品質進行評定。結果表明：10個供試肺形側耳菌株的子實體中粗蛋白含量在30.00~36.07 g/100 g之間，總糖含量在31.10%~47.63%之間，γ-氨基丁酸含量在249.64~485.34 mg/kg之間，礦質元素含量豐富，必需氨基酸種類齊全、含量較高且組成均衡，尤其富含賴氨酸，通過必需氨基酸AAS、CS、RC、SRCAA和EAAI評定，發現供試肺形側耳子實體蛋白質的營養價值與人體所需的營養水平較為接近，是一種較好的蛋白源，其中商品菌株的營養價值顯著高于野生菌株。綜合比較10個供試菌株發現，5個商業栽培菌株間的各項指標差異較小，品質普遍較高，其中菌株PL9表現最優，其蛋白營養價值和等鮮濃度值（EUC）明顯高于另外4個菌株；5個野生菌株間的差異較為明顯，個別菌株表現為單一營養物質含量較高。
本研究對10個肺形側耳Pleurotus pulmonarius菌株的子實體營養成分和呈味物質進行了分析評價，為肺形側耳優良菌株的選育和開發利用提供一定的理論依據。以山東省內主要農林廢棄物——蘋果木屑和玉米芯作為基質對10個肺形側耳菌株（5個野外采集菌株和5個商業栽培菌株）進行栽培，測定其粗蛋白、總糖、水解氨基酸、礦質元素和γ-氨基丁酸等營養成分以及游離氨基酸和5′-核苷酸等呈味物質的含量，并通過氨基酸評分AAS、化學評分CS和氨基酸比值系數RC、必需氨基酸指數EAAI和氨基酸比值系數評分SRCAA標準對其蛋白質營養品質進行評定。結果表明：10個供試肺形側耳菌株的子實體中粗蛋白含量在30.00~36.07 g/100 g之間，總糖含量在31.10%~47.63%之間，γ-氨基丁酸含量在249.64~485.34 mg/kg之間，礦質元素含量豐富，必需氨基酸種類齊全、含量較高且組成均衡，尤其富含賴氨酸，通過必需氨基酸AAS、CS、RC、SRCAA和EAAI評定，發現供試肺形側耳子實體蛋白質的營養價值與人體所需的營養水平較為接近，是一種較好的蛋白源，其中商品菌株的營養價值顯著高于野生菌株。綜合比較10個供試菌株發現，5個商業栽培菌株間的各項指標差異較小，品質普遍較高，其中菌株PL9表現最優，其蛋白營養價值和等鮮濃度值（EUC）明顯高于另外4個菌株；5個野生菌株間的差異較為明顯，個別菌株表現為單一營養物質含量較高。
2023, 44(18): 361-370.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100266
摘要:
為探究3種不同工藝加工的俄色茶氣味差異，采用電子鼻、捕集阱頂空-氣質聯用儀（trap head space-gas chromatography-mass spectrometry，HS-Trap-GC-MS）結合正交偏最小二乘法判別分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）、相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）和差異性熱圖分析俄色紅茶、綠茶和康磚茶揮發性物質的差異。結果表明，電子鼻能有效區分3種俄色茶，電子鼻結合OPLS-DA建立預測模型其預測能力達95.70%。GC-MS分析表明醛類、酯類、烴類是主要揮發性物質，醇類是紅茶、綠茶主要共有揮發性物質；醛類、酯類、烴類和醇類的含量差異是導致不同工藝俄色茶香氣異同的主要原因。ROAV值結合香氣類型分析表明果香類揮發性物質對俄色茶氣味形成的貢獻相對較大；異戊醛可能是俄色茶的關鍵香氣物質。差異性熱圖分析表明，三甲氧基酯、異戊醛、2-乙基呋喃是俄色茶主要共有揮發性物質。
為探究3種不同工藝加工的俄色茶氣味差異，采用電子鼻、捕集阱頂空-氣質聯用儀（trap head space-gas chromatography-mass spectrometry，HS-Trap-GC-MS）結合正交偏最小二乘法判別分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）、相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）和差異性熱圖分析俄色紅茶、綠茶和康磚茶揮發性物質的差異。結果表明，電子鼻能有效區分3種俄色茶，電子鼻結合OPLS-DA建立預測模型其預測能力達95.70%。GC-MS分析表明醛類、酯類、烴類是主要揮發性物質，醇類是紅茶、綠茶主要共有揮發性物質；醛類、酯類、烴類和醇類的含量差異是導致不同工藝俄色茶香氣異同的主要原因。ROAV值結合香氣類型分析表明果香類揮發性物質對俄色茶氣味形成的貢獻相對較大；異戊醛可能是俄色茶的關鍵香氣物質。差異性熱圖分析表明，三甲氧基酯、異戊醛、2-乙基呋喃是俄色茶主要共有揮發性物質。
2023, 44(18): 371-377.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110196
摘要:
目的：本文研究了一種適合學校餐飲中快速鑒別三種食源性致病菌的檢測方法。方法：基于等溫多自配引發擴增技術（isothermal multiple self-matching-initiated amplification，IMSA），選擇沙門氏菌的invA基因、大腸埃希氏菌O157:H7/NM的rfbE基因和單核細胞增生李斯特氏菌的prfA基因設計特異性引物，檢測菌液靈敏度、特異性、最短增菌時間、最低含菌量檢出限等指標；以食品安全國家標準 食品微生物學檢驗（GB/T 4789.4-2016、GB/T 4789.30-2016、GB/T 4789.36-2016）為參考方法，比較兩種方法的一致性。結果：該方法對沙門氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7/NM和單核細胞增生李斯特氏菌的菌液靈敏度分別為2.14×103、2.79×103和3.62×103 CFU/mL；特異性高達100%；人工污染最短的增菌時間分別為6、8和8 h；最低含菌量檢出限分別為2.14、2.79和3.62 CFU/25 g；74例食品樣本的IMSA法結果與國標法一致性達100%。結論：IMSA技術檢測食源性致病菌的靈敏度高、特異性強、結果準確，可在短時間內完成食品中三種致病菌的檢測，適合于學校餐飲中致病菌的快速鑒別。
目的：本文研究了一種適合學校餐飲中快速鑒別三種食源性致病菌的檢測方法。方法：基于等溫多自配引發擴增技術（isothermal multiple self-matching-initiated amplification，IMSA），選擇沙門氏菌的invA基因、大腸埃希氏菌O157:H7/NM的rfbE基因和單核細胞增生李斯特氏菌的prfA基因設計特異性引物，檢測菌液靈敏度、特異性、最短增菌時間、最低含菌量檢出限等指標；以食品安全國家標準 食品微生物學檢驗（GB/T 4789.4-2016、GB/T 4789.30-2016、GB/T 4789.36-2016）為參考方法，比較兩種方法的一致性。結果：該方法對沙門氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7/NM和單核細胞增生李斯特氏菌的菌液靈敏度分別為2.14×103、2.79×103和3.62×103 CFU/mL；特異性高達100%；人工污染最短的增菌時間分別為6、8和8 h；最低含菌量檢出限分別為2.14、2.79和3.62 CFU/25 g；74例食品樣本的IMSA法結果與國標法一致性達100%。結論：IMSA技術檢測食源性致病菌的靈敏度高、特異性強、結果準確，可在短時間內完成食品中三種致病菌的檢測，適合于學校餐飲中致病菌的快速鑒別。
2023, 44(18): 378-386.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110337
摘要:
為探究不同種類黑茶香氣成分特征，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用技術（Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）結合感官審評對茯磚茶、黑磚、藏茶、六堡茶、天尖等五種主要黑茶樣品的香氣成分進行分析。結果表明，五種黑茶的香氣特征明顯。茯磚茶主要香氣輪廓為菌花香和陳香，六堡茶具有明顯持久的檳榔香與陳香，藏茶具有持久的陳香，黑磚茶香氣純正，天尖具有持久的松煙香。五種黑茶樣品的感官審評總分排序為藏茶（91.35）>茯磚茶（90.15）>黑磚（89.05）>六堡茶（88.85）>天尖（86.33）；五種不同的黑茶共含有56個香氣成分，不同種類黑茶在香氣成分構成與含量上均有差異。五種黑茶樣品的香氣成分總含量排序為茯磚茶（6355.30 μg/L）>藏茶（5858.73 μg/L）>黑磚（5789.71 μg/L）>天尖（4801.37 μg/L）>六堡茶（3740.14 μg/L）。根據多元統計分析以及香氣活性值分析，發現1,2,3-三甲氧基苯對藏茶的陳香具有突出貢獻。反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、檸檬醛I、檸檬醛II、正己醛和水楊酸甲酯對茯磚茶的菌花香具有突出貢獻，而1,2,3-三甲氧基苯則對茯磚茶的陳香具有突出貢獻。（+）-雪松醇對六堡茶的檳榔香具有突出貢獻。反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、正己醛和植醇等對天尖的松煙香有突出貢獻。苯乙醇、橙花叔醇II和氧化芳樟醇I等香氣成分的綜合作用形成了黑磚純正的香氣。本研究為探索不同種類黑茶的香氣品質提供了數據參考。
為探究不同種類黑茶香氣成分特征，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用技術（Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）結合感官審評對茯磚茶、黑磚、藏茶、六堡茶、天尖等五種主要黑茶樣品的香氣成分進行分析。結果表明，五種黑茶的香氣特征明顯。茯磚茶主要香氣輪廓為菌花香和陳香，六堡茶具有明顯持久的檳榔香與陳香，藏茶具有持久的陳香，黑磚茶香氣純正，天尖具有持久的松煙香。五種黑茶樣品的感官審評總分排序為藏茶（91.35）>茯磚茶（90.15）>黑磚（89.05）>六堡茶（88.85）>天尖（86.33）；五種不同的黑茶共含有56個香氣成分，不同種類黑茶在香氣成分構成與含量上均有差異。五種黑茶樣品的香氣成分總含量排序為茯磚茶（6355.30 μg/L）>藏茶（5858.73 μg/L）>黑磚（5789.71 μg/L）>天尖（4801.37 μg/L）>六堡茶（3740.14 μg/L）。根據多元統計分析以及香氣活性值分析，發現1,2,3-三甲氧基苯對藏茶的陳香具有突出貢獻。反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、檸檬醛I、檸檬醛II、正己醛和水楊酸甲酯對茯磚茶的菌花香具有突出貢獻，而1,2,3-三甲氧基苯則對茯磚茶的陳香具有突出貢獻。（+）-雪松醇對六堡茶的檳榔香具有突出貢獻。反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、正己醛和植醇等對天尖的松煙香有突出貢獻。苯乙醇、橙花叔醇II和氧化芳樟醇I等香氣成分的綜合作用形成了黑磚純正的香氣。本研究為探索不同種類黑茶的香氣品質提供了數據參考。
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2023, 44(18): 387-397.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110189
摘要:
本研究以‘長山細毛山藥’菜山藥及‘河南溫縣’鐵棍山藥為試驗材料，研究在4 ℃貯藏0、30和60 d對鮮切山藥貨架期酚類物質含量和褐變關鍵酶活性的影響。結果表明，兩種鮮切山藥褐變指數均隨貨架期的延長而增大，但隨著貯藏期的延長，菜山藥的褐變指數較低，而鐵棍山藥的褐變指數則較高。貨架期第8 d時，貯藏30 d的鮮切菜山藥的褐變指數僅比貯藏60 d的低4.6%，差異不顯著，而同期的鮮切鐵棍山藥其褐變指數比貯藏60 d的低8.4%，差異顯著（P<0.05）。鮮切鐵棍山藥隨著貯藏期和貨架期的延長，其貨架期內呼吸速率、乙烯釋放量、木質素含量、酚類物質、綠原酸、褐變關鍵酶活性均增加；然而，鮮切菜山藥呼吸速率、木質素含量隨貯藏期的延長而下降，褐變關鍵酶活性隨貯藏期的延長而呈先升后降的趨勢，酚類物質貨架后期有所上升，其他指標與鐵棍山藥的變化規律比較一致。進一步相關性分析表明，隨著貯藏時間的延長，鐵棍山藥中酚類物質和酶活性變化較大，且與褐變指數呈正相關，而菜山藥隨著貯藏時間的變化，褐變指數只與酶活性之間成正相關性?？傊?，菜山藥更適于鮮切加工，貯藏60 d其鮮切產品貨架期可達8 d，而鐵棍山藥貯藏60 d鮮切產品貨架期只有4 d。
本研究以‘長山細毛山藥’菜山藥及‘河南溫縣’鐵棍山藥為試驗材料，研究在4 ℃貯藏0、30和60 d對鮮切山藥貨架期酚類物質含量和褐變關鍵酶活性的影響。結果表明，兩種鮮切山藥褐變指數均隨貨架期的延長而增大，但隨著貯藏期的延長，菜山藥的褐變指數較低，而鐵棍山藥的褐變指數則較高。貨架期第8 d時，貯藏30 d的鮮切菜山藥的褐變指數僅比貯藏60 d的低4.6%，差異不顯著，而同期的鮮切鐵棍山藥其褐變指數比貯藏60 d的低8.4%，差異顯著（P<0.05）。鮮切鐵棍山藥隨著貯藏期和貨架期的延長，其貨架期內呼吸速率、乙烯釋放量、木質素含量、酚類物質、綠原酸、褐變關鍵酶活性均增加；然而，鮮切菜山藥呼吸速率、木質素含量隨貯藏期的延長而下降，褐變關鍵酶活性隨貯藏期的延長而呈先升后降的趨勢，酚類物質貨架后期有所上升，其他指標與鐵棍山藥的變化規律比較一致。進一步相關性分析表明，隨著貯藏時間的延長，鐵棍山藥中酚類物質和酶活性變化較大，且與褐變指數呈正相關，而菜山藥隨著貯藏時間的變化，褐變指數只與酶活性之間成正相關性?？傊?，菜山藥更適于鮮切加工，貯藏60 d其鮮切產品貨架期可達8 d，而鐵棍山藥貯藏60 d鮮切產品貨架期只有4 d。
2023, 44(18): 398-406.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020105
摘要:
探究不同濃度海洋枯草芽孢桿菌抗菌肽對鮮榨黃瓜汁常溫貯藏期內（5 d）品質的影響。采用感官評價、理化分析（pH、穩定系數、總糖含量、菌落總數）及電子鼻技術（主成分分析、雷達圖、主要風味成分傳感器相應值）綜合評價保鮮作用效果。結果表明，抗菌肽濃度與各項理化指標呈正相關，2×MIC濃度抗菌肽作用效果最優，感官評分（7.03）、pH（4.97）、穩定系數（32.86%）、總糖含量（5.11 mg/mL）最高，抑菌效果最佳（0.88 log CFU/mL）。主成分分析（principal component analysis，PCA）表明各抗菌肽處理組黃瓜汁的風味特征相似，對照組與山磷酸鉀處理組黃瓜汁的風味特征相似；雷達圖揭示各抗菌肽處理組黃瓜汁的風味物質在貯藏后期（第5 d）有所增加，對照組與山梨酸鉀處理組黃瓜汁的風味物質在貯藏期內基本不變；主要風味成分傳感器響應值分析表明枯草芽孢桿菌BBW1542抗菌肽對鮮榨黃瓜汁中揮發性風味物質產生了一定的影響。綜上所述，枯草芽孢桿菌BBW1542抗菌肽的保鮮效果均顯著優于化學保鮮劑組（P<0.05）。本研究可為鮮榨黃瓜汁短期貯藏品質保障及海洋微生物源保鮮劑的開發應用提供理論依據。
探究不同濃度海洋枯草芽孢桿菌抗菌肽對鮮榨黃瓜汁常溫貯藏期內（5 d）品質的影響。采用感官評價、理化分析（pH、穩定系數、總糖含量、菌落總數）及電子鼻技術（主成分分析、雷達圖、主要風味成分傳感器相應值）綜合評價保鮮作用效果。結果表明，抗菌肽濃度與各項理化指標呈正相關，2×MIC濃度抗菌肽作用效果最優，感官評分（7.03）、pH（4.97）、穩定系數（32.86%）、總糖含量（5.11 mg/mL）最高，抑菌效果最佳（0.88 log CFU/mL）。主成分分析（principal component analysis，PCA）表明各抗菌肽處理組黃瓜汁的風味特征相似，對照組與山磷酸鉀處理組黃瓜汁的風味特征相似；雷達圖揭示各抗菌肽處理組黃瓜汁的風味物質在貯藏后期（第5 d）有所增加，對照組與山梨酸鉀處理組黃瓜汁的風味物質在貯藏期內基本不變；主要風味成分傳感器響應值分析表明枯草芽孢桿菌BBW1542抗菌肽對鮮榨黃瓜汁中揮發性風味物質產生了一定的影響。綜上所述，枯草芽孢桿菌BBW1542抗菌肽的保鮮效果均顯著優于化學保鮮劑組（P<0.05）。本研究可為鮮榨黃瓜汁短期貯藏品質保障及海洋微生物源保鮮劑的開發應用提供理論依據。
2023, 44(18): 407-414.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030313
摘要:
為了制備出一款機械性能和保鮮性能良好的復合薄膜，以1.5%的海藻酸鈉為基礎膜液，添加不同濃度的漂白紫膠微粒乳液，負載抗氧化劑生育酚，制成不同的漂白紫膠/海藻酸鈉復合膜。比較其機械性能和透過性能，通過紅外光譜分析和電鏡表征其結構，并比較其對冷鮮肉保鮮效果的差異。結果表明，漂白紫膠含量5%的復合膜機械性能較好，相比PE膜透光率降低了37.37%，紫外阻隔率提高了43.00%，具有較好的CO2/O2選擇性，并且復合膜微觀結構表征結果與其性能相互印證。用該膜對冷鮮豬肉進行覆膜保鮮，可有效降低貯藏期間肉的TVB-N含量、汁液流失率、pH和高鐵肌紅高蛋白含量，貨架期提升至9 d。本研究對復合保鮮膜的研制和減緩冷鮮豬肉在貯藏過程中的腐敗變質，保護豬肉色澤、口感及提升其營養價值具有一定的參考意義。
為了制備出一款機械性能和保鮮性能良好的復合薄膜，以1.5%的海藻酸鈉為基礎膜液，添加不同濃度的漂白紫膠微粒乳液，負載抗氧化劑生育酚，制成不同的漂白紫膠/海藻酸鈉復合膜。比較其機械性能和透過性能，通過紅外光譜分析和電鏡表征其結構，并比較其對冷鮮肉保鮮效果的差異。結果表明，漂白紫膠含量5%的復合膜機械性能較好，相比PE膜透光率降低了37.37%，紫外阻隔率提高了43.00%，具有較好的CO2/O2選擇性，并且復合膜微觀結構表征結果與其性能相互印證。用該膜對冷鮮豬肉進行覆膜保鮮，可有效降低貯藏期間肉的TVB-N含量、汁液流失率、pH和高鐵肌紅高蛋白含量，貨架期提升至9 d。本研究對復合保鮮膜的研制和減緩冷鮮豬肉在貯藏過程中的腐敗變質，保護豬肉色澤、口感及提升其營養價值具有一定的參考意義。
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2023, 44(18): 415-424.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090022
摘要:
目的：研究三葉青超微粉能否緩解酒精引起的肝損傷，并探討其保護作用機制，為開發酒精性肝損傷輔助治療產品提供新的研究思路。方法：連續給予大鼠8周酒精制備肝損傷模型，同時給予大鼠灌胃不同劑量的三葉青超微粉，觀察其對酒精性肝損傷的保護作用。檢測大鼠血清中ALT、AST、ALP和肝組織中GSH、SOD、MDA的變化，觀察肝組織病理切片損傷情況，并采集糞便提取基因組DNA，進行16S rDNA 全長測序分析。結果：與模型組比較，三葉青中、高劑量（0.5和1.0 g·kg?1）可顯著降低大鼠ALT、AST和ALP水平及MDA含量（P<0.05），提高SOD和GSH活性，減輕肝組織病變。肝組織切片證實，三葉青超微粉明顯改善酒精所引起的肝細胞腫脹和脂肪變性，治療效果類似于陽性藥聯苯雙酯。腸道菌群分析表明，酒精性肝損傷大鼠腸道菌群結構發生顯著變化；三葉青、陽性藥干預對腸道菌群在門、屬、種水平上較模型組均有一定程度的改善；三葉青能有效恢復因酒精增加的普雷沃菌屬，降低的約氏乳桿菌、毛桿菌豐度，效果優于陽性藥對照組（P<0.05）。結論：首次驗證了三葉青超微粉對大鼠酒精性肝損傷有明顯的保護作用，其機制可能與其抗氧化應激作用及腸道菌群的調節有關。
目的：研究三葉青超微粉能否緩解酒精引起的肝損傷，并探討其保護作用機制，為開發酒精性肝損傷輔助治療產品提供新的研究思路。方法：連續給予大鼠8周酒精制備肝損傷模型，同時給予大鼠灌胃不同劑量的三葉青超微粉，觀察其對酒精性肝損傷的保護作用。檢測大鼠血清中ALT、AST、ALP和肝組織中GSH、SOD、MDA的變化，觀察肝組織病理切片損傷情況，并采集糞便提取基因組DNA，進行16S rDNA 全長測序分析。結果：與模型組比較，三葉青中、高劑量（0.5和1.0 g·kg?1）可顯著降低大鼠ALT、AST和ALP水平及MDA含量（P<0.05），提高SOD和GSH活性，減輕肝組織病變。肝組織切片證實，三葉青超微粉明顯改善酒精所引起的肝細胞腫脹和脂肪變性，治療效果類似于陽性藥聯苯雙酯。腸道菌群分析表明，酒精性肝損傷大鼠腸道菌群結構發生顯著變化；三葉青、陽性藥干預對腸道菌群在門、屬、種水平上較模型組均有一定程度的改善；三葉青能有效恢復因酒精增加的普雷沃菌屬，降低的約氏乳桿菌、毛桿菌豐度，效果優于陽性藥對照組（P<0.05）。結論：首次驗證了三葉青超微粉對大鼠酒精性肝損傷有明顯的保護作用，其機制可能與其抗氧化應激作用及腸道菌群的調節有關。
2023, 44(18): 425-433.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100250
摘要:
本研究從黃精根莖部位提取、分離純化一種均一多糖組分，分析其理化性質和對氧化損傷的保護作用，并探討其潛在的保護機制。采用水提醇沉、DEAE-纖維素陰離子交換柱與Sephadex G-100凝膠層析柱從黃精根莖提取、分離得到均一多糖組分PSP。采用苯酚硫酸法、間羥基聯苯法、高效凝膠滲透色譜和傅里葉紅外光譜等分析PSP的理化性質，并通過D-半乳糖誘導氧化損傷小鼠模型探究PSP的體內抗氧化作用。結果表明，PSP的碳水化合物含量為94.42%±14.73%，其分子量為5566.41 Da，含有β型的呋喃環或吡喃環果糖，以及較長的支鏈和較多的分支。與模型組相比，PSP高劑量組血清、腦組織、肝臟組織的SOD、GSH-Px與T-AOC水平顯著升高（P<0.05），MDA水平顯著降低（P<0.05）；HE染色發現PSP處理組的肝臟損傷明顯得到改善，且肝臟中Nrf2和HO-1的表達顯著增強（P<0.05）。因此，結果表明黃精多糖PSP可能通過Nrf2/HO-1信號通路保護小鼠的氧化損傷。
本研究從黃精根莖部位提取、分離純化一種均一多糖組分，分析其理化性質和對氧化損傷的保護作用，并探討其潛在的保護機制。采用水提醇沉、DEAE-纖維素陰離子交換柱與Sephadex G-100凝膠層析柱從黃精根莖提取、分離得到均一多糖組分PSP。采用苯酚硫酸法、間羥基聯苯法、高效凝膠滲透色譜和傅里葉紅外光譜等分析PSP的理化性質，并通過D-半乳糖誘導氧化損傷小鼠模型探究PSP的體內抗氧化作用。結果表明，PSP的碳水化合物含量為94.42%±14.73%，其分子量為5566.41 Da，含有β型的呋喃環或吡喃環果糖，以及較長的支鏈和較多的分支。與模型組相比，PSP高劑量組血清、腦組織、肝臟組織的SOD、GSH-Px與T-AOC水平顯著升高（P<0.05），MDA水平顯著降低（P<0.05）；HE染色發現PSP處理組的肝臟損傷明顯得到改善，且肝臟中Nrf2和HO-1的表達顯著增強（P<0.05）。因此，結果表明黃精多糖PSP可能通過Nrf2/HO-1信號通路保護小鼠的氧化損傷。
2023, 44(18): 434-440.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110164
摘要:
了解草果食品相關專利的布局和發展趨勢，通過Baiten數據庫對已申請的草果食品相關專利進行檢索，采用專利分析方法，從專利整體概況、申請與授權趨勢、申請地域、申請人、法律狀態與事件、專利價值度及技術應用布局等方面對草果食品專利進行統計分析。共檢索草果食品發明專利3225件，其中授權專利641件，有效專利281件，分布在安徽、江蘇與四川等地。結果表明，2019年始草果食品領域的研發開始進入成熟穩定期，授權專利從2015年始出現下降趨勢；專利申請人以企業居多，但專利失效率高，缺乏有技術含量的專利，專利經濟市場轉化率偏低。從技術布局上看，草果食品專利當前的活躍技術在肉制品、調味品、豆制品、水產制品及蔬菜制品上的應用，保健食品及其提取物的創新性稍薄弱。在保健食品上，草果在增強免疫力、健脾開胃、降三高等方面的保健功效具有較高的認可度與關注度。本文對草果食品相關專利的分布格局進行綜合分析，為后續草果食品的研發提供參考，助力草果產業升級。
了解草果食品相關專利的布局和發展趨勢，通過Baiten數據庫對已申請的草果食品相關專利進行檢索，采用專利分析方法，從專利整體概況、申請與授權趨勢、申請地域、申請人、法律狀態與事件、專利價值度及技術應用布局等方面對草果食品專利進行統計分析。共檢索草果食品發明專利3225件，其中授權專利641件，有效專利281件，分布在安徽、江蘇與四川等地。結果表明，2019年始草果食品領域的研發開始進入成熟穩定期，授權專利從2015年始出現下降趨勢；專利申請人以企業居多，但專利失效率高，缺乏有技術含量的專利，專利經濟市場轉化率偏低。從技術布局上看，草果食品專利當前的活躍技術在肉制品、調味品、豆制品、水產制品及蔬菜制品上的應用，保健食品及其提取物的創新性稍薄弱。在保健食品上，草果在增強免疫力、健脾開胃、降三高等方面的保健功效具有較高的認可度與關注度。本文對草果食品相關專利的分布格局進行綜合分析，為后續草果食品的研發提供參考，助力草果產業升級。
2023, 44(18): 441-448.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110173
摘要:
食用菌營養豐富，是優質蛋白質的潛在來源。本研究以18個常見食用菌品種為研究對象，分析了食用菌中的水分、灰分、蛋白、總糖和L-麥角硫因等營養成分，并采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用法（HS-SPME-GC-MS）分析了其中6種食用菌子實體、菌絲體及發酵液的風味物質。結果表明，18種食用菌水分含量為6.7~13.77 g/100 g、灰分含量為2.24~10.9 g/100 g、脂肪含量為0.3~2.92 g/100 g、總糖含量為2.11~10.5 g/100 g。粗蛋白含量在7.88~35.87 g/100 g之間，其中雙孢菇的蛋白質含量高達35.87 g/100 g。氨基酸種類齊全、含量豐富且含有人體必需的8種必需氨基酸。主成分分析表明香菇、黑木耳、灰樹花、草菇和金針菇等食用菌的氨基酸組成比例與雞蛋最相似，但與肉類、大豆和小麥等氨基酸組成相差較大。高效液相色譜結果表明香菇中富含麥角硫因，含量高達336 mg/kg，且灰樹花、羊肚菌、雙孢菇和雞腿菇的麥角硫因含量也高于100 mg/kg。HS-SPME-GC-MS在6種食用菌中共鑒定出34種主要揮發性化合物，包括醛類、酮類、酯類、醇類、酚類、醚類、烷烴類和雜環化合物。靈芝菌絲體富含己醛、甲基壬基甲酮、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃、2,4-壬二烯醛等成分，與其他17種樣品有明顯差異；6種食用菌發酵液的風味物質相似，均具有庚酸乙酯、18-冠醚-6等特有風味物質；而靈芝、雞腿菇子實體以及杏鮑菇菌絲具有2,6-二叔丁基對甲酚、苯甲酸甲酯等特有風味。本研究通過分析常見食用菌的營養成分及風味物質，為食用菌的高值化開發提供了數據基礎。
食用菌營養豐富，是優質蛋白質的潛在來源。本研究以18個常見食用菌品種為研究對象，分析了食用菌中的水分、灰分、蛋白、總糖和L-麥角硫因等營養成分，并采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用法（HS-SPME-GC-MS）分析了其中6種食用菌子實體、菌絲體及發酵液的風味物質。結果表明，18種食用菌水分含量為6.7~13.77 g/100 g、灰分含量為2.24~10.9 g/100 g、脂肪含量為0.3~2.92 g/100 g、總糖含量為2.11~10.5 g/100 g。粗蛋白含量在7.88~35.87 g/100 g之間，其中雙孢菇的蛋白質含量高達35.87 g/100 g。氨基酸種類齊全、含量豐富且含有人體必需的8種必需氨基酸。主成分分析表明香菇、黑木耳、灰樹花、草菇和金針菇等食用菌的氨基酸組成比例與雞蛋最相似，但與肉類、大豆和小麥等氨基酸組成相差較大。高效液相色譜結果表明香菇中富含麥角硫因，含量高達336 mg/kg，且灰樹花、羊肚菌、雙孢菇和雞腿菇的麥角硫因含量也高于100 mg/kg。HS-SPME-GC-MS在6種食用菌中共鑒定出34種主要揮發性化合物，包括醛類、酮類、酯類、醇類、酚類、醚類、烷烴類和雜環化合物。靈芝菌絲體富含己醛、甲基壬基甲酮、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃、2,4-壬二烯醛等成分，與其他17種樣品有明顯差異；6種食用菌發酵液的風味物質相似，均具有庚酸乙酯、18-冠醚-6等特有風味物質；而靈芝、雞腿菇子實體以及杏鮑菇菌絲具有2,6-二叔丁基對甲酚、苯甲酸甲酯等特有風味。本研究通過分析常見食用菌的營養成分及風味物質，為食用菌的高值化開發提供了數據基礎。
2023, 44(18): 449-457.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110220
摘要:
目的：旨在探討黃精提取物（Polygonatum sibiricum extract，PSE）對D -半乳糖（D-galactose，D -gal）致衰老小鼠重要臟器的保護作用及其潛在的分子機制。方法：將小鼠隨機分為五組（n=10）：對照組、D-gal（500 mg/kg）組、PSE低（0.5 g/kg）、中（1 g/kg）、高（2 g/kg）劑量組。測定小鼠器官指數（胸腺、脾臟、肝臟、腎臟）；測定血清中肌酸激酶（CK）、肌酸激酶同工酶（CK-MB）、谷丙轉氨酶（ALT）、谷草轉氨酶（AST）、堿性磷酸酶（ALP）、尿酸（UA）、尿素（UREA）、肌酐（CREA）、尿素肌酐比值（BUN/Scr）、腎小球濾過率（eGFR）活性；HE及Masson染色觀察各組小鼠皮膚、肝臟、腎臟、心臟、大腦、肺等器官病理學變化；用Real-time PCR法檢測各組小鼠肝臟、腎臟、心臟、大腦等組織中p53、p16、p21、RB、HO-1、Nrf2及Keap1 mRNA的表達水平。結果：與D-gal組相比，PSE各劑量組胸腺、脾臟、肝臟和腎臟指數均升高（P<0.05）；此外，在各治療組中，PSE降低了（P<0.05）小鼠血清中CK、CK-MB、ALT、AST、ALP、UA、UREA、CREA和BUN/Scr水平，升高了eGFR（P<0.05）水平；HE及Masson染色發現，PSE能減輕D-gal對小鼠重要器官造成的病理損傷；與對照組比較，模型組肝、腎、心、腦中p53、p16、p21、RB、Keap1 mRNA表達升高（P<0.05），HO-1、Nrf2 mRNA表達降低（P<0.05），與D-gal組比較，PSE各治療組小鼠肝臟、腎臟、心臟、大腦組織中p53、p16、p21、RB、Keap1 mRNA降低（P<0.05），HO-1、Nrf2 mRNA升高（P<0.05）。結論：PSE具有延緩衰老作用，其機制可能與其抑制p53/p21和p16-RB通路以及Keap1/Nrf2/HO-1通路有關。
目的：旨在探討黃精提取物（Polygonatum sibiricum extract，PSE）對D -半乳糖（D-galactose，D -gal）致衰老小鼠重要臟器的保護作用及其潛在的分子機制。方法：將小鼠隨機分為五組（n=10）：對照組、D-gal（500 mg/kg）組、PSE低（0.5 g/kg）、中（1 g/kg）、高（2 g/kg）劑量組。測定小鼠器官指數（胸腺、脾臟、肝臟、腎臟）；測定血清中肌酸激酶（CK）、肌酸激酶同工酶（CK-MB）、谷丙轉氨酶（ALT）、谷草轉氨酶（AST）、堿性磷酸酶（ALP）、尿酸（UA）、尿素（UREA）、肌酐（CREA）、尿素肌酐比值（BUN/Scr）、腎小球濾過率（eGFR）活性；HE及Masson染色觀察各組小鼠皮膚、肝臟、腎臟、心臟、大腦、肺等器官病理學變化；用Real-time PCR法檢測各組小鼠肝臟、腎臟、心臟、大腦等組織中p53、p16、p21、RB、HO-1、Nrf2及Keap1 mRNA的表達水平。結果：與D-gal組相比，PSE各劑量組胸腺、脾臟、肝臟和腎臟指數均升高（P<0.05）；此外，在各治療組中，PSE降低了（P<0.05）小鼠血清中CK、CK-MB、ALT、AST、ALP、UA、UREA、CREA和BUN/Scr水平，升高了eGFR（P<0.05）水平；HE及Masson染色發現，PSE能減輕D-gal對小鼠重要器官造成的病理損傷；與對照組比較，模型組肝、腎、心、腦中p53、p16、p21、RB、Keap1 mRNA表達升高（P<0.05），HO-1、Nrf2 mRNA表達降低（P<0.05），與D-gal組比較，PSE各治療組小鼠肝臟、腎臟、心臟、大腦組織中p53、p16、p21、RB、Keap1 mRNA降低（P<0.05），HO-1、Nrf2 mRNA升高（P<0.05）。結論：PSE具有延緩衰老作用，其機制可能與其抑制p53/p21和p16-RB通路以及Keap1/Nrf2/HO-1通路有關。
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2023, 44(18): 458-467.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100075
摘要:
海洋寡糖是海洋多糖降解得到的含兩個至十個單糖殘基的糖類化合物。相較于海洋多糖，海洋寡糖具有水溶性高、生物活性強、易于機體吸收等優點。海洋寡糖有抗腫瘤、抗氧化、降低膽固醇、免疫調節等生理活性，可以廣泛應用于食品、醫藥等領域。本文綜述了海洋多糖、海洋多糖酶法制備海洋寡糖和酶的催化機制，介紹了褐藻膠、殼聚糖和黃原膠三種主要的海洋多糖，以及褐藻膠裂解酶的β-消除作用機制、殼聚糖酶的置換機制和黃原膠降解酶的降解作用機制。對海洋多糖酶法制備海洋寡糖的不足開展了討論和未來的發展趨勢進行了展望，以期為海洋寡糖制備及應用提供理論依據。
海洋寡糖是海洋多糖降解得到的含兩個至十個單糖殘基的糖類化合物。相較于海洋多糖，海洋寡糖具有水溶性高、生物活性強、易于機體吸收等優點。海洋寡糖有抗腫瘤、抗氧化、降低膽固醇、免疫調節等生理活性，可以廣泛應用于食品、醫藥等領域。本文綜述了海洋多糖、海洋多糖酶法制備海洋寡糖和酶的催化機制，介紹了褐藻膠、殼聚糖和黃原膠三種主要的海洋多糖，以及褐藻膠裂解酶的β-消除作用機制、殼聚糖酶的置換機制和黃原膠降解酶的降解作用機制。對海洋多糖酶法制備海洋寡糖的不足開展了討論和未來的發展趨勢進行了展望，以期為海洋寡糖制備及應用提供理論依據。
2023, 44(18): 468-475.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110175
摘要:
植物精油是一類天然的抑菌劑，能夠有效抑制多種肉源腐敗菌和致病菌，在肉類工業中應用前景廣泛。納米乳液作為一種納米級包埋系統，在改善精油的水溶性、穩定性和抑菌活性方面有明顯效果，目前已成為肉類防腐保鮮領域的研究熱點。因此，本文介紹了植物精油納米乳液的構建方法（乳化方式、乳化劑）、基本特性（穩定性和生物利用率），重點探討了植物精油納米乳液對肉源腐敗菌和致病菌的抑菌活性、影響因素（精油種類、乳化方式、乳化劑、乳液粒徑和微生物種類），及其通過靶向結合、持續釋放、被動運輸等提高純精油抑菌活性的內在機制，以期為植物精油納米乳液在肉制品防腐保鮮中的研究及開發利用提供理論參考。
植物精油是一類天然的抑菌劑，能夠有效抑制多種肉源腐敗菌和致病菌，在肉類工業中應用前景廣泛。納米乳液作為一種納米級包埋系統，在改善精油的水溶性、穩定性和抑菌活性方面有明顯效果，目前已成為肉類防腐保鮮領域的研究熱點。因此，本文介紹了植物精油納米乳液的構建方法（乳化方式、乳化劑）、基本特性（穩定性和生物利用率），重點探討了植物精油納米乳液對肉源腐敗菌和致病菌的抑菌活性、影響因素（精油種類、乳化方式、乳化劑、乳液粒徑和微生物種類），及其通過靶向結合、持續釋放、被動運輸等提高純精油抑菌活性的內在機制，以期為植物精油納米乳液在肉制品防腐保鮮中的研究及開發利用提供理論參考。
2023, 44(18): 476-483.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110202
摘要:
發酵肉制品歷史悠久、風味獨特、貯藏期長，深受消費者喜愛。本文從肉制品發酵過程中蛋白質降解的角度出發，結合近年發酵肉制品相關研究進展，闡述了影響肌肉蛋白質降解的因素，包括微生物蛋白酶和內源酶的作用機制、肉制品發酵核心微生物的蛋白酶水解活性；分析了肉制品發酵過程中經微生物蛋白酶或內源酶作用后肌肉蛋白質結構的變化，包括蛋白質二級、三級結構及功能性質的改變，并綜述了蛋白質降解對發酵肉制品質地和風味的改善，以及蛋白質過度降解造成的品質劣變。最后對未來的研究方向進行展望，旨在為肉制品發酵控制的深入研究提供思路。
發酵肉制品歷史悠久、風味獨特、貯藏期長，深受消費者喜愛。本文從肉制品發酵過程中蛋白質降解的角度出發，結合近年發酵肉制品相關研究進展，闡述了影響肌肉蛋白質降解的因素，包括微生物蛋白酶和內源酶的作用機制、肉制品發酵核心微生物的蛋白酶水解活性；分析了肉制品發酵過程中經微生物蛋白酶或內源酶作用后肌肉蛋白質結構的變化，包括蛋白質二級、三級結構及功能性質的改變，并綜述了蛋白質降解對發酵肉制品質地和風味的改善，以及蛋白質過度降解造成的品質劣變。最后對未來的研究方向進行展望，旨在為肉制品發酵控制的深入研究提供思路。
2023, 44(18): 484-491.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110323
摘要:
食源性致病菌是影響食品安全的重要因素，隨著生物技術發展及人們對食品安全要求的提高，食源性致病菌的檢測方法也不斷更新和升級。微流控技術將樣品預處理、分離、檢測等過程集成在微小的芯片上完成多種功能，而液滴微流控作為其中一個重要的分支，可利用兩液體互不相溶特性形成的分散微液滴進行高通量的測試。本文針對核酸擴增方式的不同，比較總結了液滴微流控-數字化聚合酶鏈式反應、液滴微流控-數字化環介導等溫擴增、液滴微流控-數字化重組酶聚合酶擴增檢測方法的特點，介紹了其在食源性致病菌檢測中的應用，并對該技術的未來發展前景進行了展望。液滴微流控技術結合數字化核酸擴增，可實現對食源性致病菌的智能化、連續化、精準化和微型化的快速檢測，本文為其在食源性致病菌快速檢測領域的發展提供了參考資料。
食源性致病菌是影響食品安全的重要因素，隨著生物技術發展及人們對食品安全要求的提高，食源性致病菌的檢測方法也不斷更新和升級。微流控技術將樣品預處理、分離、檢測等過程集成在微小的芯片上完成多種功能，而液滴微流控作為其中一個重要的分支，可利用兩液體互不相溶特性形成的分散微液滴進行高通量的測試。本文針對核酸擴增方式的不同，比較總結了液滴微流控-數字化聚合酶鏈式反應、液滴微流控-數字化環介導等溫擴增、液滴微流控-數字化重組酶聚合酶擴增檢測方法的特點，介紹了其在食源性致病菌檢測中的應用，并對該技術的未來發展前景進行了展望。液滴微流控技術結合數字化核酸擴增，可實現對食源性致病菌的智能化、連續化、精準化和微型化的快速檢測，本文為其在食源性致病菌快速檢測領域的發展提供了參考資料。
2023, 44(18): 492-501.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120041
摘要:
動物界中蘊藏著豐富且寶貴的活性肽資源，其中動物蛋白源免疫調節肽具有高安全性、低過敏性、成本低等優勢，在人類營養健康和疾病防治中發揮著不可替代的作用。其免疫調節活性作用與氨基酸組成、序列及肽鏈長度等多種因素有關。近年來，圍繞動物蛋白源相關的免疫活性成分及功能研究已取得了較多新的進展，但鮮有團隊對其免疫調節肽進行詳細介紹并總結。本文綜述了近年來動物蛋白源免疫調節肽的構效關系和作用機制，總結了不同動物蛋白來源的免疫調節肽的特點，并對動物蛋白源免疫調節肽的未來研究和發展趨勢進行展望，以期為動物蛋白源免疫調節肽的進一步研究與開發提供參考。
動物界中蘊藏著豐富且寶貴的活性肽資源，其中動物蛋白源免疫調節肽具有高安全性、低過敏性、成本低等優勢，在人類營養健康和疾病防治中發揮著不可替代的作用。其免疫調節活性作用與氨基酸組成、序列及肽鏈長度等多種因素有關。近年來，圍繞動物蛋白源相關的免疫活性成分及功能研究已取得了較多新的進展，但鮮有團隊對其免疫調節肽進行詳細介紹并總結。本文綜述了近年來動物蛋白源免疫調節肽的構效關系和作用機制，總結了不同動物蛋白來源的免疫調節肽的特點，并對動物蛋白源免疫調節肽的未來研究和發展趨勢進行展望，以期為動物蛋白源免疫調節肽的進一步研究與開發提供參考。
2023, 44(18): 502-509.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023050117
摘要:
碳水化合物與慢性病的關系密切，研究日益增多，然而對碳水化合物質量的描述尚未有明確的定義。目前常用的指標包括膳食纖維含量、全谷物攝入量、游離糖攝入量、血糖生成指數（Glycemic index，GI）這四個方面。高質量的碳水化合物食物一般具有高膳食纖維、全谷物食物高攝入量、低游離糖、低GI的特性，其中GI與人體血糖應答直接相關，是描述碳水化合物質量的重要指標。本文從消化吸收、加工方式、淀粉的組成和結構等三個方面總結了影響GI的因素，并對不同食物來源的GI進行了分析。消化吸收速度、不同加工方式都可影響GI，而淀粉的組成和結構對GI也有直接影響。直鏈淀粉和支鏈淀粉的結構組成不同，相比于直鏈淀粉，支鏈淀粉具有更多的淀粉酶結合位點，從而有更高的消化速率。因此直鏈淀粉含量高的食物，GI值相對低。根據淀粉中所含支鏈淀粉晶型可以將淀粉分為A型、B型、C型，3種類型的淀粉中，A型最容易消化，B型和C型不易消化，具有低GI特性。淀粉微觀結構的研究將有助于深入了解GI的影響因素和為食物碳水化合物質量的評價補充一個新的角度。
碳水化合物與慢性病的關系密切，研究日益增多，然而對碳水化合物質量的描述尚未有明確的定義。目前常用的指標包括膳食纖維含量、全谷物攝入量、游離糖攝入量、血糖生成指數（Glycemic index，GI）這四個方面。高質量的碳水化合物食物一般具有高膳食纖維、全谷物食物高攝入量、低游離糖、低GI的特性，其中GI與人體血糖應答直接相關，是描述碳水化合物質量的重要指標。本文從消化吸收、加工方式、淀粉的組成和結構等三個方面總結了影響GI的因素，并對不同食物來源的GI進行了分析。消化吸收速度、不同加工方式都可影響GI，而淀粉的組成和結構對GI也有直接影響。直鏈淀粉和支鏈淀粉的結構組成不同，相比于直鏈淀粉，支鏈淀粉具有更多的淀粉酶結合位點，從而有更高的消化速率。因此直鏈淀粉含量高的食物，GI值相對低。根據淀粉中所含支鏈淀粉晶型可以將淀粉分為A型、B型、C型，3種類型的淀粉中，A型最容易消化，B型和C型不易消化，具有低GI特性。淀粉微觀結構的研究將有助于深入了解GI的影響因素和為食物碳水化合物質量的評價補充一個新的角度。
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