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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020065
摘要:
目的：前期從長跑運動員糞便中分離出嗜酸乳桿菌M6，本研究旨在研究嗜酸乳桿菌M6對提高小鼠運動能力和緩解疲勞功能的效果。方法：將60只C57BL/6N雄性隨機分為4組：對照組、嗜酸乳桿菌M6低、中、高劑量組（依次為600、800及1000 mg/kg），每天灌胃嗜酸乳桿菌M6，連續灌胃4周，檢測小鼠肌肉力量和力竭游泳時間，檢測小鼠疲勞相關指標、能量相關指標和抗氧化相關指標。結果：低、中、高劑量的嗜酸乳桿菌M6均顯著（P<0.001）提高小鼠前肢握力（124.01±6.02、132.02±4.30和139.66±4.72 g）和力竭游泳時間（8.03±1.05、10.06±1.10和14.36±0.55 min），均顯著（P<0.001）降低小鼠血清肌酸激酶活力（730.66±16.77、647.66±39.95和594.56±32.33 U/L）、血乳酸（10.13±1.00、8.36±0.99和6.09±0.36 mol/L）、血尿素氮（6.40±0.53、5.96±0.85和5.23±0.25 nmol/L）和血氨（115.34±4.50、99.67±4.50和94.33±4.72 μmol/L）等疲勞指標。此外，嗜酸乳桿菌M6顯著（P<0.001）增加血糖、肌糖原和肝糖原，并顯著（P<0.001）降低血清甘油三酯含量等能量代謝指標，顯著（P<0.001）增加小鼠血清超氧化物歧化酶、過氧化氫酶及谷胱甘肽過氧化物酶的酶活，并顯著（P<0.001）降低丙二醛含量。在3×107~3×109 CFU嗜酸乳桿菌M6范圍內存在劑量效應。結論：嗜酸乳桿菌M6可以通過提高小鼠前肢握力和力竭游泳時間改善小鼠運動能力的水平，通過降低小鼠肌酸激酶活力、乳酸、尿素氮和血氨，增加能量代謝，提高抗氧化能力，進而緩解運動后疲勞。
目的：前期從長跑運動員糞便中分離出嗜酸乳桿菌M6，本研究旨在研究嗜酸乳桿菌M6對提高小鼠運動能力和緩解疲勞功能的效果。方法：將60只C57BL/6N雄性隨機分為4組：對照組、嗜酸乳桿菌M6低、中、高劑量組（依次為600、800及1000 mg/kg），每天灌胃嗜酸乳桿菌M6，連續灌胃4周，檢測小鼠肌肉力量和力竭游泳時間，檢測小鼠疲勞相關指標、能量相關指標和抗氧化相關指標。結果：低、中、高劑量的嗜酸乳桿菌M6均顯著（P<0.001）提高小鼠前肢握力（124.01±6.02、132.02±4.30和139.66±4.72 g）和力竭游泳時間（8.03±1.05、10.06±1.10和14.36±0.55 min），均顯著（P<0.001）降低小鼠血清肌酸激酶活力（730.66±16.77、647.66±39.95和594.56±32.33 U/L）、血乳酸（10.13±1.00、8.36±0.99和6.09±0.36 mol/L）、血尿素氮（6.40±0.53、5.96±0.85和5.23±0.25 nmol/L）和血氨（115.34±4.50、99.67±4.50和94.33±4.72 μmol/L）等疲勞指標。此外，嗜酸乳桿菌M6顯著（P<0.001）增加血糖、肌糖原和肝糖原，并顯著（P<0.001）降低血清甘油三酯含量等能量代謝指標，顯著（P<0.001）增加小鼠血清超氧化物歧化酶、過氧化氫酶及谷胱甘肽過氧化物酶的酶活，并顯著（P<0.001）降低丙二醛含量。在3×107~3×109 CFU嗜酸乳桿菌M6范圍內存在劑量效應。結論：嗜酸乳桿菌M6可以通過提高小鼠前肢握力和力竭游泳時間改善小鼠運動能力的水平，通過降低小鼠肌酸激酶活力、乳酸、尿素氮和血氨，增加能量代謝，提高抗氧化能力，進而緩解運動后疲勞。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010090
摘要:
本研究旨在探究茉莉酸甲酯結合氯化鈣對紅托竹蓀貯藏品質的影響。本實驗以紅托竹蓀為試材，研究不同處理（對照組為采前噴施蒸餾水（CK）；采前噴施3%氯化鈣（S1）；采前噴施0.3 mmol/L茉莉酸甲酯（S3）；采前噴施0.3 mmol/L茉莉酸甲酯結合3%氯化鈣（S3））在溫度(1±0.5) ℃條件下對紅托竹蓀貯藏品質的影響。結果表明，與CK組比較，不同處理組均能夠抑制紅托竹蓀失重率和呼吸強度的上升，降低紅托竹蓀剪切力和丙二醛含量，保持紅托竹蓀游離氨基酸含量、蛋白質含量、多糖含量和黃酮含量，維持紅托竹蓀SOD活性、CAT活性和POD活性。在貯藏期12 d時，CK組、S1組、S2組和S3組的紅托竹蓀腐爛率分別為32.56%、28.32%、19.85%、14.64%，失重率分別為5.62%、3.89%、2.89%、2.21%。綜合比較，茉莉酸甲酯結合氯化鈣能夠顯著推遲紅托竹蓀的劣變進程，延緩紅托竹蓀貯藏品質的下降。因此，采前用茉莉酸甲酯結合氯化鈣處理紅托竹蓀最好，能夠更好地保持紅托竹蓀的貯藏效果。本研究可為紅托竹蓀的保鮮研究提供理論參考和技術支撐。
本研究旨在探究茉莉酸甲酯結合氯化鈣對紅托竹蓀貯藏品質的影響。本實驗以紅托竹蓀為試材，研究不同處理（對照組為采前噴施蒸餾水（CK）；采前噴施3%氯化鈣（S1）；采前噴施0.3 mmol/L茉莉酸甲酯（S3）；采前噴施0.3 mmol/L茉莉酸甲酯結合3%氯化鈣（S3））在溫度(1±0.5) ℃條件下對紅托竹蓀貯藏品質的影響。結果表明，與CK組比較，不同處理組均能夠抑制紅托竹蓀失重率和呼吸強度的上升，降低紅托竹蓀剪切力和丙二醛含量，保持紅托竹蓀游離氨基酸含量、蛋白質含量、多糖含量和黃酮含量，維持紅托竹蓀SOD活性、CAT活性和POD活性。在貯藏期12 d時，CK組、S1組、S2組和S3組的紅托竹蓀腐爛率分別為32.56%、28.32%、19.85%、14.64%，失重率分別為5.62%、3.89%、2.89%、2.21%。綜合比較，茉莉酸甲酯結合氯化鈣能夠顯著推遲紅托竹蓀的劣變進程，延緩紅托竹蓀貯藏品質的下降。因此，采前用茉莉酸甲酯結合氯化鈣處理紅托竹蓀最好，能夠更好地保持紅托竹蓀的貯藏效果。本研究可為紅托竹蓀的保鮮研究提供理論參考和技術支撐。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023060034
摘要:
目的：研究異澤蘭黃素（Eupatilin，Eptl）對大鼠酒精戒斷（Ethanol withdrawal，EtOHWI）焦慮樣行為的改善作用及其與腹側海馬（Ventral hippocampus，vHippo）相關機制。方法：將32只成年雄性Sprague-Dawley大鼠隨機分為4組，分別為生理鹽水對照組、EtOHWI模型組、Eptl低劑量治療組和Eptl高劑量治療組，每組各8只。EtOHWI模型組、Eptl低、高劑量治療組每天1次腹腔注射3 g/kg乙醇（Ethanol，EtOH），連續28 d，戒斷3 d制備大鼠EtOHWI模型，生理鹽水對照組腹腔注射等容積生理鹽水。在3 d戒斷期間，Eptl低、高劑量治療組分別每天1次灌胃10和30 mg/kg Eptl，第3次給藥30 min后，利用曠場（Open filed，OF）和高架十字迷宮（Elevated plus maze，EPM）實驗對各組大鼠進行焦慮樣行為學檢測。利用ELISA檢測血清皮質酮（Coritosterone，CORT）濃度、vHippo組織中GABA水平；利用實時熒光定量PCR檢測vHippo組織中谷氨酸脫羧酶67（GAD 67）mRNA相對表達量；利用Western blot（WB）檢測vHippo組織中GABAaRα1（GABAa receptor α1，GABAaRα1）、GABAaRα2、核因子E2相關因子2（Nrf2）、血紅素加氧酶1（HO-1）蛋白表達；利用試劑盒檢測vHippo組織中MDA、T-SOD、CAT、GSH以及IL-6和TNF-α的含量。利用免疫熒光檢測技術觀察HT22細胞的核中Nrf2蛋白水平。結果：與EtOHWI模型組相比，Eptl低、高劑量治療組大鼠在OF中央區活動距離極顯著升高（P<0.01），分別為70.62%和124.21%，活動時間顯著升高（P<0.05或P<0.01），分別為251.75%和371.62%，EPM的開放臂進入次數百分比顯著升高（P<0.05或P<0.01），分別為110.33%和207.32%，滯留時間百分比顯著升高（P<0.05或P<0.01），分別為99.56%和184.18%；血清CORT含量極顯著降低（P<0.01）；vHippo組織中GABA含量和GAD67mRNA表達顯著升高（P<0.05或P<0.01）；GABAaRα1、GABAaRα2、Nrf2和HO-1蛋白表達顯著增多（P<0.05或P<0.01）；MDA水平極顯著降低（P<0.01），而T-SOD、CAT和GSH的活性或水平顯著升高（P<0.05或P<0.01）；IL-6、TNF-α含量顯著降低（P<0.05或P<0.01）。體外實驗結果顯示，與空白對照組相比，200 μmol/L H2O2刺激的HT22細胞核中Nrf2的水平極顯著增多（P<0.01），但30 μmol/L Eptl預處理顯著抑制了Nrf2水平的增多（P<0.05）。結論：Eptl具有改善大鼠EtOHWI焦慮樣行為的作用，其機制可能通過Eptl的抗氧化和抗炎作用而調節EtOHWI大鼠vHippo的GABAaR傳遞紊亂所介導。
目的：研究異澤蘭黃素（Eupatilin，Eptl）對大鼠酒精戒斷（Ethanol withdrawal，EtOHWI）焦慮樣行為的改善作用及其與腹側海馬（Ventral hippocampus，vHippo）相關機制。方法：將32只成年雄性Sprague-Dawley大鼠隨機分為4組，分別為生理鹽水對照組、EtOHWI模型組、Eptl低劑量治療組和Eptl高劑量治療組，每組各8只。EtOHWI模型組、Eptl低、高劑量治療組每天1次腹腔注射3 g/kg乙醇（Ethanol，EtOH），連續28 d，戒斷3 d制備大鼠EtOHWI模型，生理鹽水對照組腹腔注射等容積生理鹽水。在3 d戒斷期間，Eptl低、高劑量治療組分別每天1次灌胃10和30 mg/kg Eptl，第3次給藥30 min后，利用曠場（Open filed，OF）和高架十字迷宮（Elevated plus maze，EPM）實驗對各組大鼠進行焦慮樣行為學檢測。利用ELISA檢測血清皮質酮（Coritosterone，CORT）濃度、vHippo組織中GABA水平；利用實時熒光定量PCR檢測vHippo組織中谷氨酸脫羧酶67（GAD 67）mRNA相對表達量；利用Western blot（WB）檢測vHippo組織中GABAaRα1（GABAa receptor α1，GABAaRα1）、GABAaRα2、核因子E2相關因子2（Nrf2）、血紅素加氧酶1（HO-1）蛋白表達；利用試劑盒檢測vHippo組織中MDA、T-SOD、CAT、GSH以及IL-6和TNF-α的含量。利用免疫熒光檢測技術觀察HT22細胞的核中Nrf2蛋白水平。結果：與EtOHWI模型組相比，Eptl低、高劑量治療組大鼠在OF中央區活動距離極顯著升高（P<0.01），分別為70.62%和124.21%，活動時間顯著升高（P<0.05或P<0.01），分別為251.75%和371.62%，EPM的開放臂進入次數百分比顯著升高（P<0.05或P<0.01），分別為110.33%和207.32%，滯留時間百分比顯著升高（P<0.05或P<0.01），分別為99.56%和184.18%；血清CORT含量極顯著降低（P<0.01）；vHippo組織中GABA含量和GAD67mRNA表達顯著升高（P<0.05或P<0.01）；GABAaRα1、GABAaRα2、Nrf2和HO-1蛋白表達顯著增多（P<0.05或P<0.01）；MDA水平極顯著降低（P<0.01），而T-SOD、CAT和GSH的活性或水平顯著升高（P<0.05或P<0.01）；IL-6、TNF-α含量顯著降低（P<0.05或P<0.01）。體外實驗結果顯示，與空白對照組相比，200 μmol/L H2O2刺激的HT22細胞核中Nrf2的水平極顯著增多（P<0.01），但30 μmol/L Eptl預處理顯著抑制了Nrf2水平的增多（P<0.05）。結論：Eptl具有改善大鼠EtOHWI焦慮樣行為的作用，其機制可能通過Eptl的抗氧化和抗炎作用而調節EtOHWI大鼠vHippo的GABAaR傳遞紊亂所介導。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020199
摘要:
本實驗旨在優化半枝蓮總黃酮提取工藝，評價半枝蓮總黃酮純化物抗氧化、抗腫瘤活性。采用單因素實驗結合響應面Box-Behnken設計對半枝蓮總黃酮提取工藝進行研究，主要考察了提取時間、料液比、提取溫度和乙醇體積分數對黃酮得率的影響，從而得出半枝蓮總黃酮提取的最佳工藝；采用DPPH、ABTS法檢測半枝蓮總黃酮純化物的抗氧化活性；采用MTT法檢測純化物對NCI-H1299、HepG2、MHCC-97H、HuH-7細胞增殖的影響。結果表明半枝蓮總黃酮提取最佳工藝為提取時間93 min、料液比1:41（g/mL）、提取溫度為68 ℃、乙醇體積分數為75%，該條件下半枝蓮總黃酮得率為26.46 mg/g?？寡趸瘜嶒灲Y果表明，半枝蓮總黃酮純化物對DPPH、ABTS+自由基有較好的清除作用，IC50值分別為25.41、70.41 μg/mL；抗腫瘤實驗表明，在一定濃度范圍內不同質量濃度的半枝蓮總黃酮純化物對腫瘤細胞增殖均有一定抑制作用，其NCI-H1299、HepG2、MHCC-97H、HuH-7細胞的IC50值分別為168.6、330.5、269.2、335.8 μg/mL。綜上可知，該方法穩定可行、重復性好，能有效提取出半枝蓮中總黃酮成分，且純化后的半枝蓮總黃酮具有良好的抗氧化及抗腫瘤活性，可以進行功能性食品的研發。
本實驗旨在優化半枝蓮總黃酮提取工藝，評價半枝蓮總黃酮純化物抗氧化、抗腫瘤活性。采用單因素實驗結合響應面Box-Behnken設計對半枝蓮總黃酮提取工藝進行研究，主要考察了提取時間、料液比、提取溫度和乙醇體積分數對黃酮得率的影響，從而得出半枝蓮總黃酮提取的最佳工藝；采用DPPH、ABTS法檢測半枝蓮總黃酮純化物的抗氧化活性；采用MTT法檢測純化物對NCI-H1299、HepG2、MHCC-97H、HuH-7細胞增殖的影響。結果表明半枝蓮總黃酮提取最佳工藝為提取時間93 min、料液比1:41（g/mL）、提取溫度為68 ℃、乙醇體積分數為75%，該條件下半枝蓮總黃酮得率為26.46 mg/g?？寡趸瘜嶒灲Y果表明，半枝蓮總黃酮純化物對DPPH、ABTS+自由基有較好的清除作用，IC50值分別為25.41、70.41 μg/mL；抗腫瘤實驗表明，在一定濃度范圍內不同質量濃度的半枝蓮總黃酮純化物對腫瘤細胞增殖均有一定抑制作用，其NCI-H1299、HepG2、MHCC-97H、HuH-7細胞的IC50值分別為168.6、330.5、269.2、335.8 μg/mL。綜上可知，該方法穩定可行、重復性好，能有效提取出半枝蓮中總黃酮成分，且純化后的半枝蓮總黃酮具有良好的抗氧化及抗腫瘤活性，可以進行功能性食品的研發。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010046
摘要:
為研究藜麥蛋白降血脂肽的最佳酶解工藝條件和降尿酸活性，本研究以藜麥為原料提取蛋白，采用胰脂肪酶抑制率為活性指標，通過單因素實驗和響應面分析法優化降血脂肽的制備工藝，并對藜麥蛋白肽的胰脂肪酶抑制活性、?；悄懰徕c結合活性、膽固醇酯酶抑制活性、黃嘌呤氧化酶抑制活性和氨基酸組成進行分析表征。結果表明，藜麥降血脂肽的最優酶解條件為pH1.6、酶解溫度42.9 ℃、底物濃度3.03%、酶解時間1 h和酶底比0.2%，所得酶解液的胰脂肪酶抑制率理論值為90.43%，實際值為90.93%±0.10%。該條件下制備的最優酶解物表現出優異的體外降血脂效果，其胰脂肪酶抑制率和膽固醇酯酶抑制率的IC50分別為7.49 μg/mL和4.73 mg/mL，?；悄懰徕c結合率的EC50為0.53 mg/mL。此外，最優酶解物顯示出良好的黃嘌呤氧化酶抑制效果（IC50=5.97 mg/mL），表明其具有體外降尿酸的作用。氨基酸分析表明，藜麥蛋白肽的必需氨基酸含量豐富（34.23%），并且疏水性氨基酸和酸性氨基酸百分含量分別為34.11%和31.66%。藜麥蛋白肽具有較高的體外降血脂和降尿酸活性，這為藜麥蛋白肽的高值化應用提供理論依據。
為研究藜麥蛋白降血脂肽的最佳酶解工藝條件和降尿酸活性，本研究以藜麥為原料提取蛋白，采用胰脂肪酶抑制率為活性指標，通過單因素實驗和響應面分析法優化降血脂肽的制備工藝，并對藜麥蛋白肽的胰脂肪酶抑制活性、?；悄懰徕c結合活性、膽固醇酯酶抑制活性、黃嘌呤氧化酶抑制活性和氨基酸組成進行分析表征。結果表明，藜麥降血脂肽的最優酶解條件為pH1.6、酶解溫度42.9 ℃、底物濃度3.03%、酶解時間1 h和酶底比0.2%，所得酶解液的胰脂肪酶抑制率理論值為90.43%，實際值為90.93%±0.10%。該條件下制備的最優酶解物表現出優異的體外降血脂效果，其胰脂肪酶抑制率和膽固醇酯酶抑制率的IC50分別為7.49 μg/mL和4.73 mg/mL，?；悄懰徕c結合率的EC50為0.53 mg/mL。此外，最優酶解物顯示出良好的黃嘌呤氧化酶抑制效果（IC50=5.97 mg/mL），表明其具有體外降尿酸的作用。氨基酸分析表明，藜麥蛋白肽的必需氨基酸含量豐富（34.23%），并且疏水性氨基酸和酸性氨基酸百分含量分別為34.11%和31.66%。藜麥蛋白肽具有較高的體外降血脂和降尿酸活性，這為藜麥蛋白肽的高值化應用提供理論依據。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010023
摘要:
為改善炒米風味，提高炒米的營養價值，本研究以雙孢菇粉和秈米粉為原料，通過擠壓造粒和油炸處理獲得雙孢菇炒米，并利用響應面法優化工藝配方，再對其營養成分和風味成分進行分析。試驗結果表明，雙孢菇炒米最佳工藝配方為：油炸溫度170 ℃，油炸時間79 s，雙孢菇粉添加量5.90%。在此基礎上進行驗證實驗，雙孢菇炒米的綜合評分為86.80±0.47，與理論預測值接近。營養成分結果顯示，與空白炒米相比，雙孢菇炒米總淀粉含量顯著下降（P<0.05），而蛋白質、脂肪和膳食纖維含量均顯著上升（P<0.05），氨基酸總量也有所提高，其中的谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸對雙孢菇炒米獨特風味的形成有較高貢獻。此外，電子鼻和氣相色譜-離子遷移譜結果顯示，空白重組米、空白炒米、雙孢菇重組米和雙孢菇炒米共檢測出包括醛類、酯類、酮類、醇類、呋喃類和酸類等53種揮發性風味物質。與空白重組米相比，空白炒米中酮類和呋喃類物質的相對含量增加；與空白炒米相比，雙孢菇炒米中醛類和酮類物質的相對含量增加；與雙孢菇重組米相比，雙孢菇炒米中酮類、酯類和呋喃類物質的相對含量增加。
為改善炒米風味，提高炒米的營養價值，本研究以雙孢菇粉和秈米粉為原料，通過擠壓造粒和油炸處理獲得雙孢菇炒米，并利用響應面法優化工藝配方，再對其營養成分和風味成分進行分析。試驗結果表明，雙孢菇炒米最佳工藝配方為：油炸溫度170 ℃，油炸時間79 s，雙孢菇粉添加量5.90%。在此基礎上進行驗證實驗，雙孢菇炒米的綜合評分為86.80±0.47，與理論預測值接近。營養成分結果顯示，與空白炒米相比，雙孢菇炒米總淀粉含量顯著下降（P<0.05），而蛋白質、脂肪和膳食纖維含量均顯著上升（P<0.05），氨基酸總量也有所提高，其中的谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸對雙孢菇炒米獨特風味的形成有較高貢獻。此外，電子鼻和氣相色譜-離子遷移譜結果顯示，空白重組米、空白炒米、雙孢菇重組米和雙孢菇炒米共檢測出包括醛類、酯類、酮類、醇類、呋喃類和酸類等53種揮發性風味物質。與空白重組米相比，空白炒米中酮類和呋喃類物質的相對含量增加；與空白炒米相比，雙孢菇炒米中醛類和酮類物質的相對含量增加；與雙孢菇重組米相比，雙孢菇炒米中酮類、酯類和呋喃類物質的相對含量增加。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020075
摘要:
為了研究植物乳植桿菌胞外多糖（EPS）的合成機制，本文選取一株具有較高EPS產量的植物乳植桿菌YZH81開展其EPS合成基因簇（cps）的研究。經全基因組測序、比對和分析，結果確定了YZH81菌株基因組含有兩個cps基因簇，其中一個cps基因簇（cps1）的結構與功能尚未鑒定，而另一個cps基因簇（cps2）與其他已報道的植物乳植桿菌同源性很高。本研究實驗敲除了cps1基因簇，與野生型YZH81菌株相比，YZH81?cps1菌株的EPS產量降低了52.28%，自聚集能力加速，粘附性降低，且清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl radical，DPPH·）能力下降了32.42%。該結果說明YZH81菌株的cps1基因簇與EPS合成相關，也為進一步研究該菌株EPS生物合成機制建立有利條件。
為了研究植物乳植桿菌胞外多糖（EPS）的合成機制，本文選取一株具有較高EPS產量的植物乳植桿菌YZH81開展其EPS合成基因簇（cps）的研究。經全基因組測序、比對和分析，結果確定了YZH81菌株基因組含有兩個cps基因簇，其中一個cps基因簇（cps1）的結構與功能尚未鑒定，而另一個cps基因簇（cps2）與其他已報道的植物乳植桿菌同源性很高。本研究實驗敲除了cps1基因簇，與野生型YZH81菌株相比，YZH81?cps1菌株的EPS產量降低了52.28%，自聚集能力加速，粘附性降低，且清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl radical，DPPH·）能力下降了32.42%。該結果說明YZH81菌株的cps1基因簇與EPS合成相關，也為進一步研究該菌株EPS生物合成機制建立有利條件。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020067
摘要:
鈣是人體內十分重要的營養元素，對維持人體健康起到了至關重要的作用。小腸是鈣吸收的主要部位，食物中的鈣經胃酸溶解為離子形式后在微堿性的腸道環境內可能會形成沉淀，導致鈣的吸收下降和生物利用度降低。而長期鈣攝入不足則會導致佝僂病、骨質疏松癥等一系列骨代謝疾病。因此，選擇能夠提供高可溶性和生物利用度的鈣的食物或補充劑十分重要。部分有機鈣鹽如葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣等可以在腸道中形成過飽和溶液從而增強鈣的吸收。此外，多肽螯合鈣也被證實有非常好的鈣吸收率和生物利用度，可以作為新型的鈣補充劑。本文綜述了食物基質成分對鈣吸收和生物利用度的影響，并對部分有機鈣鹽和多肽螯合鈣的促鈣吸收機理進行了總結，旨在為鈣的吸收與鈣補充劑的研發提供新的思路。
鈣是人體內十分重要的營養元素，對維持人體健康起到了至關重要的作用。小腸是鈣吸收的主要部位，食物中的鈣經胃酸溶解為離子形式后在微堿性的腸道環境內可能會形成沉淀，導致鈣的吸收下降和生物利用度降低。而長期鈣攝入不足則會導致佝僂病、骨質疏松癥等一系列骨代謝疾病。因此，選擇能夠提供高可溶性和生物利用度的鈣的食物或補充劑十分重要。部分有機鈣鹽如葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣等可以在腸道中形成過飽和溶液從而增強鈣的吸收。此外，多肽螯合鈣也被證實有非常好的鈣吸收率和生物利用度，可以作為新型的鈣補充劑。本文綜述了食物基質成分對鈣吸收和生物利用度的影響，并對部分有機鈣鹽和多肽螯合鈣的促鈣吸收機理進行了總結，旨在為鈣的吸收與鈣補充劑的研發提供新的思路。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020210
摘要:
通過高溫蒸煮結合超聲波酶法對菠蘿蜜籽膳食纖維進行改性，結合單因素實驗和響應面實驗優化改性工藝條件，再利用掃描電鏡（SEM）、X射線衍射儀(XRD)、熱重分析儀（TGA）、傅立葉紅外光譜儀（FTIR）對改性前后可溶性膳食纖維（Soluble Dietary Fibre，SDF）的結構進行對比，以持水力、膨脹力、保油力和對亞硝酸鹽離子、葡萄糖、膽酸鹽、膽固醇的吸附能力為指標，比較改性前后SDF的功能性質。結果表明：膳食纖維的最佳改性條件為料液比1:21 g/mL，高溫蒸煮121 ℃、43 min，纖維素酶添加量8%，酶解的超聲波條件360 W、40 ℃、52 min。此條件下改性后菠蘿蜜籽SDF提取率為（24.39%±0.03%），未改性SDF提取率為（16.93%±0.60%）。與未改性SDF相比，FTIR顯示菠蘿蜜籽纖維素組分重新分布，SEM顯示結構更加疏松多孔，X射線衍射結果顯示結晶度增加，熱重分析結果顯示熱穩定性更好；改性后SDF的持水力、膨脹力、保油力、亞硝酸鹽離子吸附能力、葡萄糖吸附能力、膽酸鹽吸附能力、膽固醇吸附能力均顯著（P<0.05）優于未改性SDF。結果表明高溫蒸煮結合超聲酶法能夠改善菠蘿蜜籽SDF的功能特性，為改性菠蘿蜜籽膳食纖維提供一定理論基礎。
通過高溫蒸煮結合超聲波酶法對菠蘿蜜籽膳食纖維進行改性，結合單因素實驗和響應面實驗優化改性工藝條件，再利用掃描電鏡（SEM）、X射線衍射儀(XRD)、熱重分析儀（TGA）、傅立葉紅外光譜儀（FTIR）對改性前后可溶性膳食纖維（Soluble Dietary Fibre，SDF）的結構進行對比，以持水力、膨脹力、保油力和對亞硝酸鹽離子、葡萄糖、膽酸鹽、膽固醇的吸附能力為指標，比較改性前后SDF的功能性質。結果表明：膳食纖維的最佳改性條件為料液比1:21 g/mL，高溫蒸煮121 ℃、43 min，纖維素酶添加量8%，酶解的超聲波條件360 W、40 ℃、52 min。此條件下改性后菠蘿蜜籽SDF提取率為（24.39%±0.03%），未改性SDF提取率為（16.93%±0.60%）。與未改性SDF相比，FTIR顯示菠蘿蜜籽纖維素組分重新分布，SEM顯示結構更加疏松多孔，X射線衍射結果顯示結晶度增加，熱重分析結果顯示熱穩定性更好；改性后SDF的持水力、膨脹力、保油力、亞硝酸鹽離子吸附能力、葡萄糖吸附能力、膽酸鹽吸附能力、膽固醇吸附能力均顯著（P<0.05）優于未改性SDF。結果表明高溫蒸煮結合超聲酶法能夠改善菠蘿蜜籽SDF的功能特性，為改性菠蘿蜜籽膳食纖維提供一定理論基礎。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030120
摘要:
為進一步提高湖泊紅球藻（Haematococcus lacustris）的工業利用價值，本研究使用常壓室溫等離子體（atmospheric and room temperature plasma，ARTP）誘變儀對湖泊紅球藻進行等離子誘變。以藻細胞致死率為指標確定等離子誘變的適宜輸入功率和誘變時間。誘變之后通過固體平板培養初篩和液體培養復篩獲得高產蝦青素的突變藻株。再以藻細胞密度為指標采用單因素實驗及正交試驗對高產藻株的營養生長階段的培養條件進行優化，并篩選蝦青素誘導階段適宜蝦青素積累的高光照條件。在優化的培養條件下多次繼代后觀察高產突變藻株的遺傳穩定性。實驗結果表明，湖泊紅球藻等離子誘變的適宜條件是功率240 W、誘變時間150 s或功率400 W、誘變時間120 s。通過初篩和復篩獲得生長快、蝦青素產量高的突變藻株有11株，其中編號為HP3的突變藻株生長最快、蝦青素產量最高，培養后藻細胞密度和蝦青素產量較出發株分別提高了25.5%和61.6%。經過兩階段培養條件的優化，HP3的藻細胞密度和蝦青素產量較優化前分別提高了14.3%和19.3%，達7.2×105 cell / mL和31.264 mg/L。湖泊紅球藻高產突變藻株HP3多次繼代后藻細胞生長良好，遺傳穩定，培養后藻細胞密度和蝦青素產量均與初代培養相近。研究結果對湖泊紅球藻產蝦青素工業藻株的選育具有實際意義。
為進一步提高湖泊紅球藻（Haematococcus lacustris）的工業利用價值，本研究使用常壓室溫等離子體（atmospheric and room temperature plasma，ARTP）誘變儀對湖泊紅球藻進行等離子誘變。以藻細胞致死率為指標確定等離子誘變的適宜輸入功率和誘變時間。誘變之后通過固體平板培養初篩和液體培養復篩獲得高產蝦青素的突變藻株。再以藻細胞密度為指標采用單因素實驗及正交試驗對高產藻株的營養生長階段的培養條件進行優化，并篩選蝦青素誘導階段適宜蝦青素積累的高光照條件。在優化的培養條件下多次繼代后觀察高產突變藻株的遺傳穩定性。實驗結果表明，湖泊紅球藻等離子誘變的適宜條件是功率240 W、誘變時間150 s或功率400 W、誘變時間120 s。通過初篩和復篩獲得生長快、蝦青素產量高的突變藻株有11株，其中編號為HP3的突變藻株生長最快、蝦青素產量最高，培養后藻細胞密度和蝦青素產量較出發株分別提高了25.5%和61.6%。經過兩階段培養條件的優化，HP3的藻細胞密度和蝦青素產量較優化前分別提高了14.3%和19.3%，達7.2×105 cell / mL和31.264 mg/L。湖泊紅球藻高產突變藻株HP3多次繼代后藻細胞生長良好，遺傳穩定，培養后藻細胞密度和蝦青素產量均與初代培養相近。研究結果對湖泊紅球藻產蝦青素工業藻株的選育具有實際意義。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023050128
摘要:
為探討不同干燥方法對杏鮑菇干制品組織結構和品質的影響，以干制品微觀形貌、收縮率、復水比、色澤、氨基酸含量、多糖含量、感官評價為評價指標，選取熱風干燥、微波真空干燥、間歇微波真空干燥、熱風-微波真空聯合干燥、真空冷凍干燥5種方法對杏鮑菇進行干燥。結果表明，組織結構完整性保持最好的是真空冷凍干燥，其收縮率最?。?0.2%），復水比最大（3.03），復原效果最好，多糖含量最高（13%）。熱風-微波真空聯合干燥氨基酸含量最高（560.94 mg/100 g），感官評價最高（9.4分），收縮率（55.43%）、復水比（1.83）、色差（76.29）、多糖（11.8%）僅次于真空冷凍干燥。熱風干燥多糖含量最低（5.4%），感官評價最低（4.4分）。綜合外觀、營養成分及感官評價，熱風-微波真空聯合干燥是最適合于杏鮑菇等一類菌絲體構成組織、含水量大的食用菌的一種干燥方法。
為探討不同干燥方法對杏鮑菇干制品組織結構和品質的影響，以干制品微觀形貌、收縮率、復水比、色澤、氨基酸含量、多糖含量、感官評價為評價指標，選取熱風干燥、微波真空干燥、間歇微波真空干燥、熱風-微波真空聯合干燥、真空冷凍干燥5種方法對杏鮑菇進行干燥。結果表明，組織結構完整性保持最好的是真空冷凍干燥，其收縮率最?。?0.2%），復水比最大（3.03），復原效果最好，多糖含量最高（13%）。熱風-微波真空聯合干燥氨基酸含量最高（560.94 mg/100 g），感官評價最高（9.4分），收縮率（55.43%）、復水比（1.83）、色差（76.29）、多糖（11.8%）僅次于真空冷凍干燥。熱風干燥多糖含量最低（5.4%），感官評價最低（4.4分）。綜合外觀、營養成分及感官評價，熱風-微波真空聯合干燥是最適合于杏鮑菇等一類菌絲體構成組織、含水量大的食用菌的一種干燥方法。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040068
摘要:
木薯粉的脂肪酸組成和含量對其營養品質和貯藏期都有著重要的影響。實驗以食用木薯粉為試材，通過優化脂肪酸甲酯化方法和氣相色譜條件，建立了食用木薯粉中脂肪酸的定性定量檢測方法，并對不同品種（系）、不同貯藏時間木薯粉中脂肪酸進行分析檢測。結果表明：氣相色譜法可準確對木薯粉中多種脂肪酸進行定性定量分析，棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和亞麻酸濃度在20.0~1000.0、4.0~400.0、30.0~1500.0、10.0~500.0和2.0~100.0 μg/mL的范圍內線性關系良好，相關系數(R2)在0.9992~0.9999之間；樣品重復性相對標準偏差（RSD）在0.5%~3.2%之間；樣品在室溫下放置24 h濃度變化的RSD在0.7%~1.1%之間；5種脂肪酸樣品加標平均回收率在88.0%~105.4%之間，平均回收率RSD在3.4%~10.4%之間，證明樣品穩定性、方法重復性和準確度較好。不同食用木薯品種制備的木薯粉中主要有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸5種脂肪酸，其品種間脂肪酸含量差異較大，5種木薯粉脂肪酸比例(SFA/MUFA/PUFA)為1:(0.91~1.35):(0.12~0.39)。其中，‘華南9號’食用木薯粉中棕櫚酸、油酸、亞油酸和亞麻酸含量顯著高于其他品種（系）（P<0.05），含量分別達到了0.7818、1.088、0.2967和0.0398 mg/g；而該品種的硬脂酸含量最低，僅為0.0868 mg/g。常溫貯藏實驗表明，5種脂肪酸含量與貯藏時間呈負相關，其中油酸、亞油酸和亞麻酸呈極顯著負相關（P<0.01）；5種脂肪酸含量在貯藏12周時達到最低，貯藏后期變化趨于平緩。研究結果可為評價不同品種（系）食用木薯粉中脂肪酸的組成和貯藏過程中脂肪酸的變化提供檢測依據。
木薯粉的脂肪酸組成和含量對其營養品質和貯藏期都有著重要的影響。實驗以食用木薯粉為試材，通過優化脂肪酸甲酯化方法和氣相色譜條件，建立了食用木薯粉中脂肪酸的定性定量檢測方法，并對不同品種（系）、不同貯藏時間木薯粉中脂肪酸進行分析檢測。結果表明：氣相色譜法可準確對木薯粉中多種脂肪酸進行定性定量分析，棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和亞麻酸濃度在20.0~1000.0、4.0~400.0、30.0~1500.0、10.0~500.0和2.0~100.0 μg/mL的范圍內線性關系良好，相關系數(R2)在0.9992~0.9999之間；樣品重復性相對標準偏差（RSD）在0.5%~3.2%之間；樣品在室溫下放置24 h濃度變化的RSD在0.7%~1.1%之間；5種脂肪酸樣品加標平均回收率在88.0%~105.4%之間，平均回收率RSD在3.4%~10.4%之間，證明樣品穩定性、方法重復性和準確度較好。不同食用木薯品種制備的木薯粉中主要有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸5種脂肪酸，其品種間脂肪酸含量差異較大，5種木薯粉脂肪酸比例(SFA/MUFA/PUFA)為1:(0.91~1.35):(0.12~0.39)。其中，‘華南9號’食用木薯粉中棕櫚酸、油酸、亞油酸和亞麻酸含量顯著高于其他品種（系）（P<0.05），含量分別達到了0.7818、1.088、0.2967和0.0398 mg/g；而該品種的硬脂酸含量最低，僅為0.0868 mg/g。常溫貯藏實驗表明，5種脂肪酸含量與貯藏時間呈負相關，其中油酸、亞油酸和亞麻酸呈極顯著負相關（P<0.01）；5種脂肪酸含量在貯藏12周時達到最低，貯藏后期變化趨于平緩。研究結果可為評價不同品種（系）食用木薯粉中脂肪酸的組成和貯藏過程中脂肪酸的變化提供檢測依據。
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2023, 44(21): 1-9.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120214
摘要:
目的：研究不同陳化年限廣陳皮化學成分的差異，為廣陳皮的陳化機制提供一定的理論基礎和科學依據。方法：采用UPLC-MS/MS廣泛靶向代謝組學技術對3種陳化年限（7Y、9Y、11Y）廣陳皮的化學成分進行檢測和分析；使用PCA和OPLS-DA統計分析方法鑒定差異代謝物。結果：共鑒定出27類778個化合物，主要為黃酮類（121個）和萜類（90個）等成分，根據變量投影重要度（VIP）值大于1且P-value小于0.05，篩選出121個差異代謝物，其中陳化11Y組與陳化9Y組比較發現22類65個差異代謝物，陳化11Y組與陳化7Y組比較發現20類62個差異代謝物，陳化9Y組與陳化7Y組比較發現14類32個差異代謝物，陳化7~11年廣陳皮差異代謝物的數量和種類趨于增多。陳化年限不同的廣陳皮代謝物有較大差異。隨著陳化時間的增加，陳化時間對黃酮類、萜類、氨基酸及其衍生物影響較大。與差異代謝物相關性最高的關鍵通路有：單萜類生物合成、黃酮和黃酮醇生物合成、氨基酸及其衍生物參與的代謝通路（丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代謝、甘氨酸、絲氨酸和蘇氨酸代謝、半胱氨酸和蛋氨酸代謝）。結論：采用廣泛靶向代謝組學技術可以高效地對廣陳皮化學成分進行組分鑒別和分析，為廣陳皮陳化機制研究奠定了重要的技術基礎。
目的：研究不同陳化年限廣陳皮化學成分的差異，為廣陳皮的陳化機制提供一定的理論基礎和科學依據。方法：采用UPLC-MS/MS廣泛靶向代謝組學技術對3種陳化年限（7Y、9Y、11Y）廣陳皮的化學成分進行檢測和分析；使用PCA和OPLS-DA統計分析方法鑒定差異代謝物。結果：共鑒定出27類778個化合物，主要為黃酮類（121個）和萜類（90個）等成分，根據變量投影重要度（VIP）值大于1且P-value小于0.05，篩選出121個差異代謝物，其中陳化11Y組與陳化9Y組比較發現22類65個差異代謝物，陳化11Y組與陳化7Y組比較發現20類62個差異代謝物，陳化9Y組與陳化7Y組比較發現14類32個差異代謝物，陳化7~11年廣陳皮差異代謝物的數量和種類趨于增多。陳化年限不同的廣陳皮代謝物有較大差異。隨著陳化時間的增加，陳化時間對黃酮類、萜類、氨基酸及其衍生物影響較大。與差異代謝物相關性最高的關鍵通路有：單萜類生物合成、黃酮和黃酮醇生物合成、氨基酸及其衍生物參與的代謝通路（丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代謝、甘氨酸、絲氨酸和蘇氨酸代謝、半胱氨酸和蛋氨酸代謝）。結論：采用廣泛靶向代謝組學技術可以高效地對廣陳皮化學成分進行組分鑒別和分析，為廣陳皮陳化機制研究奠定了重要的技術基礎。
2023, 44(21): 10-17.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020220
摘要:
為開發營養豐富的個性化食品，本文采用流變分析、掃描電子顯微鏡及傅里葉變換紅外光譜等技術，探究了瓜爾豆膠添加量對紫薯凝膠流變特性、凝膠特性、3D打印特性、微觀結構及官能團的影響。結果顯示，隨著瓜爾豆膠添加量的增加，紫薯凝膠的表觀粘度、儲能模量、損耗模量、L*、膠著性及咀嚼性增加，微觀孔徑減小，凝膠網絡結構致密。當瓜爾豆膠添加量為1.6%時，紫薯凝膠持水性達80.49%，凝膠強度為72.67 g。添加瓜爾豆膠可顯著提升紫薯凝膠的3D打印效果，且當瓜爾豆膠添加量為1.2%及1.6%時，紫薯凝膠打印樣品成型性好，精確度平均偏差小于1%，放置6 h后穩定性偏差小于5%。添加瓜爾豆膠不會使紫薯凝膠打印樣品產生新的官能團，但是會加強紫薯凝膠體系中的CH2鍵和O-H鍵作用。此研究為開發植物基食材的3D打印提供理論依據，對功能性食品的個性化定制有著重要意義。
為開發營養豐富的個性化食品，本文采用流變分析、掃描電子顯微鏡及傅里葉變換紅外光譜等技術，探究了瓜爾豆膠添加量對紫薯凝膠流變特性、凝膠特性、3D打印特性、微觀結構及官能團的影響。結果顯示，隨著瓜爾豆膠添加量的增加，紫薯凝膠的表觀粘度、儲能模量、損耗模量、L*、膠著性及咀嚼性增加，微觀孔徑減小，凝膠網絡結構致密。當瓜爾豆膠添加量為1.6%時，紫薯凝膠持水性達80.49%，凝膠強度為72.67 g。添加瓜爾豆膠可顯著提升紫薯凝膠的3D打印效果，且當瓜爾豆膠添加量為1.2%及1.6%時，紫薯凝膠打印樣品成型性好，精確度平均偏差小于1%，放置6 h后穩定性偏差小于5%。添加瓜爾豆膠不會使紫薯凝膠打印樣品產生新的官能團，但是會加強紫薯凝膠體系中的CH2鍵和O-H鍵作用。此研究為開發植物基食材的3D打印提供理論依據，對功能性食品的個性化定制有著重要意義。
2023, 44(21): 18-29.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030126
摘要:
為研究紅曲霉奶酪的代謝產物特征，以紅曲霉奶酪BC20、紅曲霉奶酪ZX-99為實驗組，以市售青霉奶酪、白霉奶酪為對照組，采用非靶向代謝組學方法對4款奶酪所涉及的低分子量代謝產物進行差異分析，將僅在實驗組中差異富集（VIP>1，P<0.05，FC>2）且實驗組間無顯著差異（VIP≤1，P≥0.05）的代謝產物認為是紅曲霉奶酪這一品類的特征。結果表明，在正、負離子模式下鑒定到的2510個代謝物中，有23個物質初步認為是紅曲霉奶酪的代謝產物特征。其中，葫蘆素e、夫西地酸、喹那普利、甲基多巴、苔黑酚、甘草皂苷h2、阿夫唑嗪、25-去乙?；姸∵@8個物質具有一定有益活性。通過實驗組與對照組的比較，發現有10條共同的差異代謝途徑，其中蛋白質消化和吸收通路的富集程度較高，與氨基酸相關的通路占比最大，這兩類通路所涉及的差異代謝產物中，丙酸、DL-酪氨酸、高三尖杉酯堿、2-異丙基蘋果酸、肌酸、琥珀酸的物質含量在兩款紅曲霉奶酪中顯著增加（P<0.05）。研究可為紅曲霉奶酪的定義，代謝方向的調控以及有益代謝產物的富集提供理論依據。
為研究紅曲霉奶酪的代謝產物特征，以紅曲霉奶酪BC20、紅曲霉奶酪ZX-99為實驗組，以市售青霉奶酪、白霉奶酪為對照組，采用非靶向代謝組學方法對4款奶酪所涉及的低分子量代謝產物進行差異分析，將僅在實驗組中差異富集（VIP>1，P<0.05，FC>2）且實驗組間無顯著差異（VIP≤1，P≥0.05）的代謝產物認為是紅曲霉奶酪這一品類的特征。結果表明，在正、負離子模式下鑒定到的2510個代謝物中，有23個物質初步認為是紅曲霉奶酪的代謝產物特征。其中，葫蘆素e、夫西地酸、喹那普利、甲基多巴、苔黑酚、甘草皂苷h2、阿夫唑嗪、25-去乙?；姸∵@8個物質具有一定有益活性。通過實驗組與對照組的比較，發現有10條共同的差異代謝途徑，其中蛋白質消化和吸收通路的富集程度較高，與氨基酸相關的通路占比最大，這兩類通路所涉及的差異代謝產物中，丙酸、DL-酪氨酸、高三尖杉酯堿、2-異丙基蘋果酸、肌酸、琥珀酸的物質含量在兩款紅曲霉奶酪中顯著增加（P<0.05）。研究可為紅曲霉奶酪的定義，代謝方向的調控以及有益代謝產物的富集提供理論依據。
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2023, 44(21): 30-36.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110095
摘要:
為改善廣藿香精油的穩定性及抑菌性，采用高能乳化法，利用吐溫80、焦磷酸硫胺素和殼聚糖共同乳化廣藿香來制備納米乳液，并且分析廣藿香精油納米乳液的結構、粒徑、ζ電位、多分散項系數。結果表明，剛制備的廣藿香精油納米乳液粒徑約為89.5 nm；包封率為95.85%，在室溫條件下放置7 d，廣藿香精油保留率保持在85%以上；熒光顯微鏡和掃描電子顯微鏡圖像證實了所制備的乳液的液滴為均勻的球形，且乳液中油滴分布相對均勻；傅里葉變換紅外光譜和X射線衍射實驗表明廣藿香精油被包裹在納米乳液中；抗氧化實驗表明廣藿香精油納米乳液具有良好的氧化穩定性；抑菌實驗表明廣藿香精油納米乳液在7 d內對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌有較好的抑制作用。研究發現，相對比于純精油，廣藿香精油納米乳液表現出更好的穩定性和抑菌性，因此在食品保鮮領域具有十分廣闊的發展前景。
為改善廣藿香精油的穩定性及抑菌性，采用高能乳化法，利用吐溫80、焦磷酸硫胺素和殼聚糖共同乳化廣藿香來制備納米乳液，并且分析廣藿香精油納米乳液的結構、粒徑、ζ電位、多分散項系數。結果表明，剛制備的廣藿香精油納米乳液粒徑約為89.5 nm；包封率為95.85%，在室溫條件下放置7 d，廣藿香精油保留率保持在85%以上；熒光顯微鏡和掃描電子顯微鏡圖像證實了所制備的乳液的液滴為均勻的球形，且乳液中油滴分布相對均勻；傅里葉變換紅外光譜和X射線衍射實驗表明廣藿香精油被包裹在納米乳液中；抗氧化實驗表明廣藿香精油納米乳液具有良好的氧化穩定性；抑菌實驗表明廣藿香精油納米乳液在7 d內對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌有較好的抑制作用。研究發現，相對比于純精油，廣藿香精油納米乳液表現出更好的穩定性和抑菌性，因此在食品保鮮領域具有十分廣闊的發展前景。
2023, 44(21): 37-44.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110247
摘要:
選取了泰紫薯1號、紫羅蘭、越南小紫薯三種代表性鮮食紫薯品種為實驗材料，以普薯32為對照，探究了烤制、蒸制、微波三種熟制方式處理后紫薯的感官評分、水分含量、淀粉含量、糖含量等指標。結合相關性分析和偏最小二乘回歸法（Partial Least Squares Regression，PLSR）探究了消費者感官評價和理化指標之間的相關性關系。感官評價結果顯示，蒸泰紫薯1號得分最高，甜度和質地是決定消費者喜好程度的驅動型屬性；熟制方式顯著影響紫薯的理化品質，熟制后紫薯水分和淀粉含量降低，還原糖和總糖含量升高。蔗糖和麥芽糖在熟制后增加，葡萄糖和果糖隨品種和熟制方式呈現不同變化趨勢。在熟制過程中，蒸制有利于水分保持，烤制最有利于高溫糖化。相關性分析發現感官評價得分與水分、還原糖（果糖、葡萄糖）呈極顯著正相關性（P<0.01），與淀粉含量呈顯著負相關性（P<0.05），相關性大小依次為還原糖、淀粉、果糖、葡萄糖、水分。PLSR確定了影響紫薯感官品質的主要指標為還原糖、果糖、葡萄糖。本研究為建立紫薯感官預測模型、開發不同紫薯品種最佳加工工藝、指導鮮食型紫薯的選育提供一定的科學依據。
選取了泰紫薯1號、紫羅蘭、越南小紫薯三種代表性鮮食紫薯品種為實驗材料，以普薯32為對照，探究了烤制、蒸制、微波三種熟制方式處理后紫薯的感官評分、水分含量、淀粉含量、糖含量等指標。結合相關性分析和偏最小二乘回歸法（Partial Least Squares Regression，PLSR）探究了消費者感官評價和理化指標之間的相關性關系。感官評價結果顯示，蒸泰紫薯1號得分最高，甜度和質地是決定消費者喜好程度的驅動型屬性；熟制方式顯著影響紫薯的理化品質，熟制后紫薯水分和淀粉含量降低，還原糖和總糖含量升高。蔗糖和麥芽糖在熟制后增加，葡萄糖和果糖隨品種和熟制方式呈現不同變化趨勢。在熟制過程中，蒸制有利于水分保持，烤制最有利于高溫糖化。相關性分析發現感官評價得分與水分、還原糖（果糖、葡萄糖）呈極顯著正相關性（P<0.01），與淀粉含量呈顯著負相關性（P<0.05），相關性大小依次為還原糖、淀粉、果糖、葡萄糖、水分。PLSR確定了影響紫薯感官品質的主要指標為還原糖、果糖、葡萄糖。本研究為建立紫薯感官預測模型、開發不同紫薯品種最佳加工工藝、指導鮮食型紫薯的選育提供一定的科學依據。
2023, 44(21): 45-53.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120087
摘要:
本研究以超聲處理時間（0、10、20、30、40、50 min）和功率（0、200、250、300、350、400 W）為變量，探討了超聲條件對羊肉蛋白結構及嫩度等品質特性的影響。結果表明，隨超聲時間和功率的增加，羊肉樣品的拉曼光譜強度降低，α-螺旋含量降低，β-折疊含量增加，電泳結果顯示，超聲處理能夠促使肌動球蛋白解離。掃描電鏡發現超聲處理使得羊肉肌纖維間距增大，并破壞了肌纖維結構，增加了羊肉肌原纖維小片化指數（Myofibril fragmentation index，MFI），降低了羊肉的剪切力，且提高了保水性。綜合各項指標得出超聲嫩化羊肉的最佳條件為，超聲時間30 min，超聲功率300 W，此條件下羊肉的MFI達到44.59，與對照組相比提高了25.66%（P<0.05）；剪切力降至31.22 N，降低了29.35%（P<0.05）；持水率達到93.59%，羊肉嫩化效果最好。
本研究以超聲處理時間（0、10、20、30、40、50 min）和功率（0、200、250、300、350、400 W）為變量，探討了超聲條件對羊肉蛋白結構及嫩度等品質特性的影響。結果表明，隨超聲時間和功率的增加，羊肉樣品的拉曼光譜強度降低，α-螺旋含量降低，β-折疊含量增加，電泳結果顯示，超聲處理能夠促使肌動球蛋白解離。掃描電鏡發現超聲處理使得羊肉肌纖維間距增大，并破壞了肌纖維結構，增加了羊肉肌原纖維小片化指數（Myofibril fragmentation index，MFI），降低了羊肉的剪切力，且提高了保水性。綜合各項指標得出超聲嫩化羊肉的最佳條件為，超聲時間30 min，超聲功率300 W，此條件下羊肉的MFI達到44.59，與對照組相比提高了25.66%（P<0.05）；剪切力降至31.22 N，降低了29.35%（P<0.05）；持水率達到93.59%，羊肉嫩化效果最好。
2023, 44(21): 54-60.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120104
摘要:
本文旨在探究低聚木糖-牛乳體系在加熱過程中的物性變化和凝膠形成機制。為此，首先通過感官評價方法對低聚木糖-牛乳凝膠的制備條件進行優化。在最優低聚木糖添加量下，研究了低聚木糖-牛乳體系在加熱過程中pH、色度、凝膠強度、持水力及流變學參數的變化，并利用溶解度測定、粒徑測定及聚丙烯酰胺凝膠電泳方法分析了凝膠形成機制。實驗結果顯示，低聚木糖-牛乳凝膠在低聚木糖添加量為5%（w/v），加熱6 h時獲得了最高感官評分。隨著加熱時間的延長，低聚木糖-牛乳體系的pH降低（8 h時為5.40），凝膠強度升高（8 h為144.4 g），體系在加熱2 h后即產生類固體特性（G′>G′′）；持水力先增大（加熱6 h為53.1%）后降低（8 h為49.1%）。粒徑分析和聚丙烯酰胺凝膠電泳結果表明，牛乳蛋白在加熱后發生聚集。掃描電鏡（SEM）結果顯示，體系在加熱后形成凝膠網絡結構。溶解度分析結果表明，離子鍵是促使蛋白聚集并形成凝膠網絡的主要作用力，在不同加熱時間樣品中的貢獻率在46.8%至66.3%之間；疏水相互作用和氫鍵的貢獻較小。隨著加熱時間的延長，離子鍵等非共價鍵的總貢獻逐漸減少，這可能與美拉德相關共價鍵的形成有關。綜上，本研究表明低聚木糖可以促進牛乳形成熱凝膠，這一特性有望應用于相關產品的研發。
本文旨在探究低聚木糖-牛乳體系在加熱過程中的物性變化和凝膠形成機制。為此，首先通過感官評價方法對低聚木糖-牛乳凝膠的制備條件進行優化。在最優低聚木糖添加量下，研究了低聚木糖-牛乳體系在加熱過程中pH、色度、凝膠強度、持水力及流變學參數的變化，并利用溶解度測定、粒徑測定及聚丙烯酰胺凝膠電泳方法分析了凝膠形成機制。實驗結果顯示，低聚木糖-牛乳凝膠在低聚木糖添加量為5%（w/v），加熱6 h時獲得了最高感官評分。隨著加熱時間的延長，低聚木糖-牛乳體系的pH降低（8 h時為5.40），凝膠強度升高（8 h為144.4 g），體系在加熱2 h后即產生類固體特性（G′>G′′）；持水力先增大（加熱6 h為53.1%）后降低（8 h為49.1%）。粒徑分析和聚丙烯酰胺凝膠電泳結果表明，牛乳蛋白在加熱后發生聚集。掃描電鏡（SEM）結果顯示，體系在加熱后形成凝膠網絡結構。溶解度分析結果表明，離子鍵是促使蛋白聚集并形成凝膠網絡的主要作用力，在不同加熱時間樣品中的貢獻率在46.8%至66.3%之間；疏水相互作用和氫鍵的貢獻較小。隨著加熱時間的延長，離子鍵等非共價鍵的總貢獻逐漸減少，這可能與美拉德相關共價鍵的形成有關。綜上，本研究表明低聚木糖可以促進牛乳形成熱凝膠，這一特性有望應用于相關產品的研發。
2023, 44(21): 61-70.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120216
摘要:
企業采用率低、缺乏行業級大規模應用是當今食品供應鏈領域區塊鏈技術應用面臨的突出問題，整合現有碎片化的研究，提供一個更具系統性的企業區塊鏈技術采納行為模型，既能為學界深入探究和理解企業區塊鏈技術采納行為提供理論支持，也能為企業推進區塊鏈項目實施決策提供參考。本文通過回顧和梳理國內外相關研究，集成行為推理理論、技術-組織-環境框架、創新擴散及社會資本等理論的核心觀點，構建了食品供應鏈領域企業區塊鏈技術采納行為的整合模型，理論化、規范化闡述了影響企業區塊鏈技術采納意向的前置因素。模型顯示，企業基于技術特征、組織特征、環境特征3維度下23項推動型與限制型因素的推理判斷，形成技術采納意向，驅動技術采納行為。據此，企業應以強化推動型因素影響和防范限制型因素影響為重點，更有效地推進區塊鏈技術的采納與實施。
企業采用率低、缺乏行業級大規模應用是當今食品供應鏈領域區塊鏈技術應用面臨的突出問題，整合現有碎片化的研究，提供一個更具系統性的企業區塊鏈技術采納行為模型，既能為學界深入探究和理解企業區塊鏈技術采納行為提供理論支持，也能為企業推進區塊鏈項目實施決策提供參考。本文通過回顧和梳理國內外相關研究，集成行為推理理論、技術-組織-環境框架、創新擴散及社會資本等理論的核心觀點，構建了食品供應鏈領域企業區塊鏈技術采納行為的整合模型，理論化、規范化闡述了影響企業區塊鏈技術采納意向的前置因素。模型顯示，企業基于技術特征、組織特征、環境特征3維度下23項推動型與限制型因素的推理判斷，形成技術采納意向，驅動技術采納行為。據此，企業應以強化推動型因素影響和防范限制型因素影響為重點，更有效地推進區塊鏈技術的采納與實施。
2023, 44(21): 71-82.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120244
摘要:
為了探究肉制品微生物的研究進展、熱點和未來發展趨勢，本文基于文獻計量學方法，利用CiteSpace知識圖譜分析工具，結合1980~2022年中國知網（CNKI）學術期刊數據庫和1977~2022年Web of Science（WOS）核心合集數據庫對肉制品微生物領域842篇中文文獻和1530篇英文文獻進行計量統計和可視化分析。從年度發文量，核心文獻，核心發文國家、作者、機構以及期刊分布，關鍵詞共現聚類等角度，闡述了該領域的研究現狀和熱點。結果顯示，有關肉制品微生物的研究，國內外發文量均呈現波動上升的趨勢且外文文獻量增長更為顯著，外文文獻的被引頻次遠高于中文論文；發文國家主要以美國、西班牙、巴西和中國等為主力軍；研究機構主要為高校和科研院所，如西班牙高等科研理事會（CSIC）、美國農業科學研究院（ARS）、江南大學等；全球研究熱點主要集中于微生物對肉制品風味品質和理化性質的影響、微生物在肉制品生產過程中參與代謝的機理以及食品安全性等方面。本文通過綜合分析，為我國科研人員從事相關研究和預測行業未來發展趨勢提供參考和幫助。
為了探究肉制品微生物的研究進展、熱點和未來發展趨勢，本文基于文獻計量學方法，利用CiteSpace知識圖譜分析工具，結合1980~2022年中國知網（CNKI）學術期刊數據庫和1977~2022年Web of Science（WOS）核心合集數據庫對肉制品微生物領域842篇中文文獻和1530篇英文文獻進行計量統計和可視化分析。從年度發文量，核心文獻，核心發文國家、作者、機構以及期刊分布，關鍵詞共現聚類等角度，闡述了該領域的研究現狀和熱點。結果顯示，有關肉制品微生物的研究，國內外發文量均呈現波動上升的趨勢且外文文獻量增長更為顯著，外文文獻的被引頻次遠高于中文論文；發文國家主要以美國、西班牙、巴西和中國等為主力軍；研究機構主要為高校和科研院所，如西班牙高等科研理事會（CSIC）、美國農業科學研究院（ARS）、江南大學等；全球研究熱點主要集中于微生物對肉制品風味品質和理化性質的影響、微生物在肉制品生產過程中參與代謝的機理以及食品安全性等方面。本文通過綜合分析，為我國科研人員從事相關研究和預測行業未來發展趨勢提供參考和幫助。
2023, 44(21): 83-90.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120250
摘要:
本研究以預煮不同時間（0、1、3、5 min）的冷凍面條為研究對象，研究不同熟化度的面條在凍藏（1、30、60、90、120 d）過程中蒸煮品質、質構特性、感官品質、水分含量、水分結合狀態和熱穩定性的變化情況，探討不同預煮時間對面條凍藏品質的影響。結果表明：凍藏1 d時，預煮時間由0 min增加到5 min，面條硬度、黏性呈降低趨勢，預煮損失率和預煮吸水率顯著升高（P<0.05），感官評分由88.40降低至81.40。凍藏120 d后，生面條和預煮1、3、5 min的面條吸水率分別降低了12.82%、17.04%、15.61%、11.33%，黏性增加了83.58%、40.69%、27.63%、19.50%，感官評分降低了21.50、18.36、10.96、0.51。預煮熟化處理可以延緩凍藏導致的品質劣變，改善面條表面發黏現象，提高面條凍藏后的感官品質，預煮5 min時改善效果最佳。預煮后面條水分含量增加，自由水比例升高，深層結合水和弱結合水降低。同時，面條凍藏120 d后面筋網絡結構連續性降低，預煮處理可以顯著增加冷凍面條熱穩定性，預煮5 min時可以降低凍藏對面筋網絡結構的破壞程度。因此，在冷凍面條生產過程中，選擇合適的預煮時間可以改善面條的凍藏品質，相關研究為調控冷凍面條質量及凍藏品質提供理論依據。
本研究以預煮不同時間（0、1、3、5 min）的冷凍面條為研究對象，研究不同熟化度的面條在凍藏（1、30、60、90、120 d）過程中蒸煮品質、質構特性、感官品質、水分含量、水分結合狀態和熱穩定性的變化情況，探討不同預煮時間對面條凍藏品質的影響。結果表明：凍藏1 d時，預煮時間由0 min增加到5 min，面條硬度、黏性呈降低趨勢，預煮損失率和預煮吸水率顯著升高（P<0.05），感官評分由88.40降低至81.40。凍藏120 d后，生面條和預煮1、3、5 min的面條吸水率分別降低了12.82%、17.04%、15.61%、11.33%，黏性增加了83.58%、40.69%、27.63%、19.50%，感官評分降低了21.50、18.36、10.96、0.51。預煮熟化處理可以延緩凍藏導致的品質劣變，改善面條表面發黏現象，提高面條凍藏后的感官品質，預煮5 min時改善效果最佳。預煮后面條水分含量增加，自由水比例升高，深層結合水和弱結合水降低。同時，面條凍藏120 d后面筋網絡結構連續性降低，預煮處理可以顯著增加冷凍面條熱穩定性，預煮5 min時可以降低凍藏對面筋網絡結構的破壞程度。因此，在冷凍面條生產過程中，選擇合適的預煮時間可以改善面條的凍藏品質，相關研究為調控冷凍面條質量及凍藏品質提供理論依據。
2023, 44(21): 91-96.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010002
摘要:
為探究4種非肉蛋白：血球蛋白（spray-dried blood cells，SBC）、大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）、蛋清蛋白（egg white protein，EWP）、血漿蛋白（porcine plasma protein，PPP）對南京香腸品質的影響，本文通過對香腸感官特性、蒸煮損失、壓汁損失、水分活度、色差、咀嚼性、微觀結構的檢測結果進行分析。結果表明：在這4種蛋白中，添加EWP所獲得南京香腸產品的感官品質和咀嚼性整體得到改善，其中咀嚼性相比于對照組提高了14.73%；香腸中添加PPP可明顯增加產品的保水性，蒸煮損失率和壓汁損失率分別降低了13.31%和55.79%，SPI和PPP的低場核磁結果顯示T21也有左移的趨勢；在香腸中添加SBC后a*值顯著（P<0.05）提高 ，香腸顏色變暗；HE染色結果可以更直觀的看出添加PPP和SBC組的香腸結構更緊密。綜合本文其他指標分析得出PPP與豬肉中的蛋白質交聯最好，從而一定程度改善南京香腸品質。
為探究4種非肉蛋白：血球蛋白（spray-dried blood cells，SBC）、大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）、蛋清蛋白（egg white protein，EWP）、血漿蛋白（porcine plasma protein，PPP）對南京香腸品質的影響，本文通過對香腸感官特性、蒸煮損失、壓汁損失、水分活度、色差、咀嚼性、微觀結構的檢測結果進行分析。結果表明：在這4種蛋白中，添加EWP所獲得南京香腸產品的感官品質和咀嚼性整體得到改善，其中咀嚼性相比于對照組提高了14.73%；香腸中添加PPP可明顯增加產品的保水性，蒸煮損失率和壓汁損失率分別降低了13.31%和55.79%，SPI和PPP的低場核磁結果顯示T21也有左移的趨勢；在香腸中添加SBC后a*值顯著（P<0.05）提高 ，香腸顏色變暗；HE染色結果可以更直觀的看出添加PPP和SBC組的香腸結構更緊密。綜合本文其他指標分析得出PPP與豬肉中的蛋白質交聯最好，從而一定程度改善南京香腸品質。
2023, 44(21): 97-103.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010009
摘要:
通過在滸苔多糖（Enteromorpha prolifera polysaccharide，EP）中分別添加0、0.2、0.3、0.4 g/mL蔗糖（Sucrose，SUC），建立復合凝膠體系。采用全自動流變儀分析復合凝膠的流變學特性，傅立葉紅外光譜和掃描電子顯微鏡分析復合凝膠結構并考察二者之間的相互作用。結果表明，EP凝膠屬于假塑性流體，加入SUC后沒有改變EP的流體性質，但是，添加0.2~0.3 g/mL SUC顯著增加了凝膠的黏度（P<0.05），增加了G′、G″和tanδ，表明SUC可以顯著改良EP的黏彈性。此外，添加0.3 g/mL SUC顯著增加了凝膠的觸變性等特性和持水性（P<0.05）。結構分析結果顯示SUC分子、水分子及EP分子間存在較強的氫鍵作用，微觀結構顯示添加0.3 g/mL SUC使EP凝膠基質更細密，且斷面結構更平整，孔隙更小。而當SUC濃度達到0.4 g/mL時，維持EP凝膠結構的氫鍵減少，凝膠致密度下降，黏彈性降低，持水能力下降。本研究發現0.3 g/mL SUC促進了EP形成更加堅固、持水、穩定的凝膠結構，為進一步高值化利用海洋綠藻資源提供理論依據。
通過在滸苔多糖（Enteromorpha prolifera polysaccharide，EP）中分別添加0、0.2、0.3、0.4 g/mL蔗糖（Sucrose，SUC），建立復合凝膠體系。采用全自動流變儀分析復合凝膠的流變學特性，傅立葉紅外光譜和掃描電子顯微鏡分析復合凝膠結構并考察二者之間的相互作用。結果表明，EP凝膠屬于假塑性流體，加入SUC后沒有改變EP的流體性質，但是，添加0.2~0.3 g/mL SUC顯著增加了凝膠的黏度（P<0.05），增加了G′、G″和tanδ，表明SUC可以顯著改良EP的黏彈性。此外，添加0.3 g/mL SUC顯著增加了凝膠的觸變性等特性和持水性（P<0.05）。結構分析結果顯示SUC分子、水分子及EP分子間存在較強的氫鍵作用，微觀結構顯示添加0.3 g/mL SUC使EP凝膠基質更細密，且斷面結構更平整，孔隙更小。而當SUC濃度達到0.4 g/mL時，維持EP凝膠結構的氫鍵減少，凝膠致密度下降，黏彈性降低，持水能力下降。本研究發現0.3 g/mL SUC促進了EP形成更加堅固、持水、穩定的凝膠結構，為進一步高值化利用海洋綠藻資源提供理論依據。
2023, 44(21): 104-110.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010012
摘要:
為提高植物乳桿菌的腸胃液耐受以及釋放性能，并篩選適宜制備微膠囊晶球的壁材，本研究采用內源乳化法制備植物乳桿菌微膠囊并通過擠壓法制備微膠囊晶球，通過測定包埋率、經胃液消化后存活率以及模擬腸液中對菌體的溶出效果等來評估海藻酸鈉、黃原膠、結冷膠、果膠四種壁材對植物乳桿菌微膠囊性能的影響。結果表明：以海藻酸鈉為壁材制備微膠囊晶球效果最好，晶球粒徑為3.30 mm，水分含量為93.99%，結構緊致、微觀形態良好；對植物乳桿菌的包埋率達87.14%，28 d后保留率為56.98%，仍保持在較高水平；體外模擬消化結果顯示，植物乳桿菌經胃液消化后存活率高達71.49%，經腸道消化后釋放量為2.51×109 CFU/g，表現出以海藻酸鈉為壁材制備的微膠囊晶球良好的保護能力和緩釋能力。
為提高植物乳桿菌的腸胃液耐受以及釋放性能，并篩選適宜制備微膠囊晶球的壁材，本研究采用內源乳化法制備植物乳桿菌微膠囊并通過擠壓法制備微膠囊晶球，通過測定包埋率、經胃液消化后存活率以及模擬腸液中對菌體的溶出效果等來評估海藻酸鈉、黃原膠、結冷膠、果膠四種壁材對植物乳桿菌微膠囊性能的影響。結果表明：以海藻酸鈉為壁材制備微膠囊晶球效果最好，晶球粒徑為3.30 mm，水分含量為93.99%，結構緊致、微觀形態良好；對植物乳桿菌的包埋率達87.14%，28 d后保留率為56.98%，仍保持在較高水平；體外模擬消化結果顯示，植物乳桿菌經胃液消化后存活率高達71.49%，經腸道消化后釋放量為2.51×109 CFU/g，表現出以海藻酸鈉為壁材制備的微膠囊晶球良好的保護能力和緩釋能力。
2023, 44(21): 111-118.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010066
摘要:
本研究旨在探究沙棘黃酮對丙烯酰胺生成的抑制作用及其機理。首先利用Asn-Glu模擬體系建立沙棘黃酮抑制丙烯酰胺生成的量效關系；在此基礎上，通過紫外吸收光譜、液相色譜-質譜和高效液相色譜測定美拉德反應三個階段的產物，運用形成/消除動力學模型及機理動力學模型研究沙棘黃酮抑制丙烯酰胺生成的機理。結果表明，沙棘黃酮對抑制丙烯酰胺生成有明顯的效果，最高抑制率為62.1%；通過擬合形成/消除動力學模型發現沙棘黃酮顯著降低丙烯酰胺的生成速率常數a、tcg（P<0.05），對消除速率常數τ沒有顯著影響（P>0.05），表明沙棘黃酮主要抑制丙烯酰胺的生成階段，對丙烯酰胺的消除階段沒有影響；通過擬合機理動力學模型發現沙棘黃酮顯著降低丙烯酰胺的生成速率k2和類黑素的生成速率k3（P<0.05），說明沙棘黃酮主要抑制了美拉德反應的第二階段。綜上，沙棘黃酮能有效抑制中間產物向丙烯酰胺和類黑素轉化，可以作為食品添加劑應用于食品加工業中。
本研究旨在探究沙棘黃酮對丙烯酰胺生成的抑制作用及其機理。首先利用Asn-Glu模擬體系建立沙棘黃酮抑制丙烯酰胺生成的量效關系；在此基礎上，通過紫外吸收光譜、液相色譜-質譜和高效液相色譜測定美拉德反應三個階段的產物，運用形成/消除動力學模型及機理動力學模型研究沙棘黃酮抑制丙烯酰胺生成的機理。結果表明，沙棘黃酮對抑制丙烯酰胺生成有明顯的效果，最高抑制率為62.1%；通過擬合形成/消除動力學模型發現沙棘黃酮顯著降低丙烯酰胺的生成速率常數a、tcg（P<0.05），對消除速率常數τ沒有顯著影響（P>0.05），表明沙棘黃酮主要抑制丙烯酰胺的生成階段，對丙烯酰胺的消除階段沒有影響；通過擬合機理動力學模型發現沙棘黃酮顯著降低丙烯酰胺的生成速率k2和類黑素的生成速率k3（P<0.05），說明沙棘黃酮主要抑制了美拉德反應的第二階段。綜上，沙棘黃酮能有效抑制中間產物向丙烯酰胺和類黑素轉化，可以作為食品添加劑應用于食品加工業中。
2023, 44(21): 119-126.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020055
摘要:
本試驗以釀酒葡萄品種‘小味兒多’（Vitis vinifera L. cv. Petit Verdot）為試驗材料，選用蔗糖、葡萄糖、果糖和鼠李糖四種糖，設置質量分數分別為2%、5%和8%三個濃度，對葡萄果粒進行外源糖噴施處理，放置于人工氣候培養箱中離體培養12 d后采樣。統計離體培養過程中果實轉色率，對葡萄果實可滴定酸、還原糖、花色苷、非花色苷酚類等主要品質指標進行測定與分析，并采用主成分分析方法對其進行綜合評價。結果表明，在離體培養條件下，果糖、蔗糖和鼠李糖對釀酒葡萄果實品質均有較明顯的改善作用，葡萄糖對提高葡萄果實品質作用不明顯。在提高果實綜合品質方面，處理效果最好為果糖，8% Fru綜合得分排名第1，5% Fru綜合排名第2，2% Fru第9；蔗糖的最適濃度為2%，綜合排名為第3，8% Suc綜合排名第5，5% Suc第8；鼠李糖的最適濃度為5%，綜合排名在第4位，2% Rha排名第6，8% Rha排名在對照組后面，為第12名；葡萄糖對提高葡萄果實品質作用不明顯，2% Glu排名在第7位，高于對照組兩名，而5%和8% Glu排名均低于對照，分別為13和11名。從主成分1和主成分2的得分情況來看，果糖對花色苷和酚類物質（主成分1）積累有較明顯的促進作用，其中5% Fru得分最高，8% Fru第2，2% Fru第3；蔗糖使可溶性固形物、還原糖和可滴定酸（主成分2）的含量明顯增加，其中2% Suc得分最高，5% Suc第2，8% Suc第6。綜上所述，不同種類糖進入果皮細胞后可能有不同的代謝途徑和代謝產物，需要進一步探究不同種類糖在果皮細胞中的代謝機制。
本試驗以釀酒葡萄品種‘小味兒多’（Vitis vinifera L. cv. Petit Verdot）為試驗材料，選用蔗糖、葡萄糖、果糖和鼠李糖四種糖，設置質量分數分別為2%、5%和8%三個濃度，對葡萄果粒進行外源糖噴施處理，放置于人工氣候培養箱中離體培養12 d后采樣。統計離體培養過程中果實轉色率，對葡萄果實可滴定酸、還原糖、花色苷、非花色苷酚類等主要品質指標進行測定與分析，并采用主成分分析方法對其進行綜合評價。結果表明，在離體培養條件下，果糖、蔗糖和鼠李糖對釀酒葡萄果實品質均有較明顯的改善作用，葡萄糖對提高葡萄果實品質作用不明顯。在提高果實綜合品質方面，處理效果最好為果糖，8% Fru綜合得分排名第1，5% Fru綜合排名第2，2% Fru第9；蔗糖的最適濃度為2%，綜合排名為第3，8% Suc綜合排名第5，5% Suc第8；鼠李糖的最適濃度為5%，綜合排名在第4位，2% Rha排名第6，8% Rha排名在對照組后面，為第12名；葡萄糖對提高葡萄果實品質作用不明顯，2% Glu排名在第7位，高于對照組兩名，而5%和8% Glu排名均低于對照，分別為13和11名。從主成分1和主成分2的得分情況來看，果糖對花色苷和酚類物質（主成分1）積累有較明顯的促進作用，其中5% Fru得分最高，8% Fru第2，2% Fru第3；蔗糖使可溶性固形物、還原糖和可滴定酸（主成分2）的含量明顯增加，其中2% Suc得分最高，5% Suc第2，8% Suc第6。綜上所述，不同種類糖進入果皮細胞后可能有不同的代謝途徑和代謝產物，需要進一步探究不同種類糖在果皮細胞中的代謝機制。
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2023, 44(21): 127-136.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120114
摘要:
堆積發酵是醬香白酒生產過程中至關重要的環節，其微生物多樣性與揮發性風味物質間的關系復雜多變。為了更好地了解洞釀醬香酒在五輪次堆積發酵酒醅中微生物與風味代謝物質間的相關性，利用高通量測序技術（HTS）與頂空固相微萃取氣相色譜質譜聯用技術（HS-SPME/GC-MS）對五輪次堆積發酵酒醅中微生物菌群多樣性和揮發性風味化合物進行檢測，并計算二者之間Pearson相關系數，繪制可視化相關性網絡圖。結果顯示：共鑒定出55種揮發性風味物質，分別為25種酯類、5種醇類、7種醛類、4種酸類、4種酚類、3種烷烴類與7種其他類，其中乳酸乙酯、苯乙醇、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯為關鍵揮發性成分。從菌群結構上看，枝芽孢桿菌屬、Kroppenstedtia、芽孢桿菌屬、海洋芽孢桿菌、嗜熱真菌屬、接合酵母菌屬、嗜熱子囊菌屬等為優勢菌群。其中，Kroppenstedtia、紅曲霉屬、芽孢桿菌屬與接合酵母菌屬是對風味物質影響顯著的微生物屬。本研究旨為洞釀醬香酒品質提升提供理論依據。
堆積發酵是醬香白酒生產過程中至關重要的環節，其微生物多樣性與揮發性風味物質間的關系復雜多變。為了更好地了解洞釀醬香酒在五輪次堆積發酵酒醅中微生物與風味代謝物質間的相關性，利用高通量測序技術（HTS）與頂空固相微萃取氣相色譜質譜聯用技術（HS-SPME/GC-MS）對五輪次堆積發酵酒醅中微生物菌群多樣性和揮發性風味化合物進行檢測，并計算二者之間Pearson相關系數，繪制可視化相關性網絡圖。結果顯示：共鑒定出55種揮發性風味物質，分別為25種酯類、5種醇類、7種醛類、4種酸類、4種酚類、3種烷烴類與7種其他類，其中乳酸乙酯、苯乙醇、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯為關鍵揮發性成分。從菌群結構上看，枝芽孢桿菌屬、Kroppenstedtia、芽孢桿菌屬、海洋芽孢桿菌、嗜熱真菌屬、接合酵母菌屬、嗜熱子囊菌屬等為優勢菌群。其中，Kroppenstedtia、紅曲霉屬、芽孢桿菌屬與接合酵母菌屬是對風味物質影響顯著的微生物屬。本研究旨為洞釀醬香酒品質提升提供理論依據。
2023, 44(21): 137-145.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120253
摘要:
為探究腐敗微生物對盒裝豆腐品質的影響及其腐敗特性，以感官評分和菌落總數為指標，研究貯藏溫度（4、25、37 ℃）對盒裝老豆腐和內酯豆腐保存期的影響，并對盒裝豆腐中腐敗菌進行分離鑒定，觀測其腐敗性狀和生長特性。結果顯示：4 ℃貯藏時盒裝老豆腐和內酯豆腐的保存期均超過30 d，25 ℃貯藏時盒裝老豆腐和內酯豆腐的保存期約為36和48 h，37 ℃貯藏時二者的保存期分別為12和30 h左右。從新鮮和腐敗變質的盒裝老豆腐和內酯豆腐中共分離鑒定出52株腐敗菌，其中芽孢桿菌屬細菌43株，其他屬細菌9株，表明芽孢桿菌是導致盒裝豆腐腐敗變質的主要微生物。貯藏溫度對腐敗菌的多樣性有影響，4和25 ℃貯藏時腐敗菌種類較豐富?；亟友挎邨U菌后在25 ℃貯藏時對盒裝豆腐的品質影響較大，其中蠟樣芽孢桿菌會導致盒裝老豆腐發生褐變，枯草芽孢桿菌和地衣芽孢桿菌會引起盒裝老豆腐脹袋，回接枯草芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌的盒裝內酯豆腐的腐敗性狀與空白樣品基本一致，豆腐的最終腐敗性狀是各種細菌綜合作用所致。本研究在前人的基礎上進一步豐富了豆腐來源芽孢桿菌和其他細菌的種類，對于指導豆制品企業在生產和貯運過程中采取針對性措施控制盒裝豆腐中芽孢桿菌的數量，進而延緩其腐敗變質和延長保存期具有較好的理論意義。
為探究腐敗微生物對盒裝豆腐品質的影響及其腐敗特性，以感官評分和菌落總數為指標，研究貯藏溫度（4、25、37 ℃）對盒裝老豆腐和內酯豆腐保存期的影響，并對盒裝豆腐中腐敗菌進行分離鑒定，觀測其腐敗性狀和生長特性。結果顯示：4 ℃貯藏時盒裝老豆腐和內酯豆腐的保存期均超過30 d，25 ℃貯藏時盒裝老豆腐和內酯豆腐的保存期約為36和48 h，37 ℃貯藏時二者的保存期分別為12和30 h左右。從新鮮和腐敗變質的盒裝老豆腐和內酯豆腐中共分離鑒定出52株腐敗菌，其中芽孢桿菌屬細菌43株，其他屬細菌9株，表明芽孢桿菌是導致盒裝豆腐腐敗變質的主要微生物。貯藏溫度對腐敗菌的多樣性有影響，4和25 ℃貯藏時腐敗菌種類較豐富?；亟友挎邨U菌后在25 ℃貯藏時對盒裝豆腐的品質影響較大，其中蠟樣芽孢桿菌會導致盒裝老豆腐發生褐變，枯草芽孢桿菌和地衣芽孢桿菌會引起盒裝老豆腐脹袋，回接枯草芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌的盒裝內酯豆腐的腐敗性狀與空白樣品基本一致，豆腐的最終腐敗性狀是各種細菌綜合作用所致。本研究在前人的基礎上進一步豐富了豆腐來源芽孢桿菌和其他細菌的種類，對于指導豆制品企業在生產和貯運過程中采取針對性措施控制盒裝豆腐中芽孢桿菌的數量，進而延緩其腐敗變質和延長保存期具有較好的理論意義。
2023, 44(21): 146-153.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010047
摘要:
為探究雪地茶內生真菌Apiospora malaysiana抗菌藥物開發潛力，本研究在對比6種常用體外抑菌活性測定方法效果后，進一步確定Apiospora malaysiana對常見致病微生物的抗菌譜。以敏感性最強的金黃色葡萄球菌為指示菌，探究保存時間、溫度、紫外照射時長、pH等因素對Apiospora malaysiana體外抑菌活性穩定性的影響。結果表明，使用三種抑制細菌檢測方法（平板打孔法、濾紙片法和牛津杯法）對Apiospora malaysiana體外抑菌活性檢測結果并的影響無顯著性差異（P>0.05），但三種抑制真菌方法的結果顯示，菌絲生長速率法最優（抑制率100%），平板對峙法的效果遠低于前者（抑制率只有24.0%），而濾紙圓片擴散法則無抑制效果。體外抑菌試驗結果表明Apiospora malaysiana對多種革蘭氏陽性菌和致病真菌有較強的抑制作用，其中金黃色葡萄球菌對其敏感性最強（抑菌圈直徑18.3 mm，高度敏感），此外，Apiospora malaysiana對致病真菌如耐藥型白色念珠菌（高度敏感）、灰葡萄孢、立枯絲核菌（抑制率100%）也具有較強的抑菌活性。抑菌穩定性試驗結果表明，不同保存時間、溫度、紫外照射時間對Apiospora malaysiana的體外抑菌活性均無顯著影響（P>0.05），但pH對其抑菌活性影響較大（P<0.05），當pH低于其提取物本底pH（5.5）時，抑菌圈直徑降低，當pH調整至高于其提取物本底pH時，Apiospora malaysiana體外抑菌活性消失。本試驗結果表明雪地茶內生真菌Apiospora malaysiana具有廣泛、良好的抑菌活性，且在常規條件下其體外抑菌穩定性較強，有進一步開發為抗生素及食品保鮮劑的潛力。
為探究雪地茶內生真菌Apiospora malaysiana抗菌藥物開發潛力，本研究在對比6種常用體外抑菌活性測定方法效果后，進一步確定Apiospora malaysiana對常見致病微生物的抗菌譜。以敏感性最強的金黃色葡萄球菌為指示菌，探究保存時間、溫度、紫外照射時長、pH等因素對Apiospora malaysiana體外抑菌活性穩定性的影響。結果表明，使用三種抑制細菌檢測方法（平板打孔法、濾紙片法和牛津杯法）對Apiospora malaysiana體外抑菌活性檢測結果并的影響無顯著性差異（P>0.05），但三種抑制真菌方法的結果顯示，菌絲生長速率法最優（抑制率100%），平板對峙法的效果遠低于前者（抑制率只有24.0%），而濾紙圓片擴散法則無抑制效果。體外抑菌試驗結果表明Apiospora malaysiana對多種革蘭氏陽性菌和致病真菌有較強的抑制作用，其中金黃色葡萄球菌對其敏感性最強（抑菌圈直徑18.3 mm，高度敏感），此外，Apiospora malaysiana對致病真菌如耐藥型白色念珠菌（高度敏感）、灰葡萄孢、立枯絲核菌（抑制率100%）也具有較強的抑菌活性。抑菌穩定性試驗結果表明，不同保存時間、溫度、紫外照射時間對Apiospora malaysiana的體外抑菌活性均無顯著影響（P>0.05），但pH對其抑菌活性影響較大（P<0.05），當pH低于其提取物本底pH（5.5）時，抑菌圈直徑降低，當pH調整至高于其提取物本底pH時，Apiospora malaysiana體外抑菌活性消失。本試驗結果表明雪地茶內生真菌Apiospora malaysiana具有廣泛、良好的抑菌活性，且在常規條件下其體外抑菌穩定性較強，有進一步開發為抗生素及食品保鮮劑的潛力。
2023, 44(21): 154-161.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020029
摘要:
為制備一種對耐甲氧西林金黃色葡萄球菌（MRSA）具有較好抑菌活性的后生元，研究其抑菌作用及抑菌機制，通過乳酸乳球菌乳亞種Postbio-F3、副干酪乳酪桿菌Postbio-P6、發酵粘液乳桿菌Postbio-Q7復合發酵，制備對MRSA具有較好抑菌活性的后生元（命名YDFF），通過抑菌圈法和生長曲線評估YDFF對MRSA的抑菌活性，并對抑菌活性成分進行初步鑒定；通過測定YDFF對MRSA生物膜的影響、菌體超微結構變化、DNA泄漏以及ROS產生初步探究YDFF對MRSA的抑菌作用機制；采用棋盤法，研究YDFF對MRSA耐藥性的影響。結果表明：后生元YDFF對MRSA具有較好抑菌活性，對MRSA的抑菌圈直徑為19.1±1.5 mm，且該活性具有較好的pH耐受范圍（pH3.0~9.0）；YDFF中的胞外多糖無抑菌活性，蛋白酶K可以使YDFF抑菌活性完全失活，說明YDFF中的抑菌活性物質主要為蛋白類成分；YDFF可以顯著抑制生物膜的形成，破壞菌體完整性導致 DNA泄漏，并可引起細菌胞內ROS濃度升高；YDFF與甲氧西林聯合使用時對MRSA的分級抑菌濃度指數（FICI）降低至0.38，表明YDFF可以降低MRSA對甲氧西林的耐藥性。后生元YDFF通過抑制生物膜形成、破壞細胞膜結構、提高胞內ROS發揮對MRSA的抑菌作用，且可以顯著降低MRSA對抗生素的耐藥性，為后生元在食品、醫療中使用提供理論依據。
為制備一種對耐甲氧西林金黃色葡萄球菌（MRSA）具有較好抑菌活性的后生元，研究其抑菌作用及抑菌機制，通過乳酸乳球菌乳亞種Postbio-F3、副干酪乳酪桿菌Postbio-P6、發酵粘液乳桿菌Postbio-Q7復合發酵，制備對MRSA具有較好抑菌活性的后生元（命名YDFF），通過抑菌圈法和生長曲線評估YDFF對MRSA的抑菌活性，并對抑菌活性成分進行初步鑒定；通過測定YDFF對MRSA生物膜的影響、菌體超微結構變化、DNA泄漏以及ROS產生初步探究YDFF對MRSA的抑菌作用機制；采用棋盤法，研究YDFF對MRSA耐藥性的影響。結果表明：后生元YDFF對MRSA具有較好抑菌活性，對MRSA的抑菌圈直徑為19.1±1.5 mm，且該活性具有較好的pH耐受范圍（pH3.0~9.0）；YDFF中的胞外多糖無抑菌活性，蛋白酶K可以使YDFF抑菌活性完全失活，說明YDFF中的抑菌活性物質主要為蛋白類成分；YDFF可以顯著抑制生物膜的形成，破壞菌體完整性導致 DNA泄漏，并可引起細菌胞內ROS濃度升高；YDFF與甲氧西林聯合使用時對MRSA的分級抑菌濃度指數（FICI）降低至0.38，表明YDFF可以降低MRSA對甲氧西林的耐藥性。后生元YDFF通過抑制生物膜形成、破壞細胞膜結構、提高胞內ROS發揮對MRSA的抑菌作用，且可以顯著降低MRSA對抗生素的耐藥性，為后生元在食品、醫療中使用提供理論依據。
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2023, 44(21): 162-170.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100004
摘要:
探索黑木耳β-葡聚糖/納米硒復合物（DNT-Se）的最佳制備條件，并探究其安全性。以多糖（DNTs）濃度、維生素C（VC）與亞硒酸鈉配比、亞硒酸鈉濃度、反應時間、反應溫度作為實驗因素，采用雙波長比色法及馬爾文粒徑測定法表征DNT-Se中Se NPs的粒徑變化，以Se NPs的粒徑大小為評價指標，采用單因素及正交試驗設計的方法考察DNT-Se的制備工藝，并采用CCK-8法評價DNT-Se對293T人胚胎腎細胞和AML-12小鼠正常肝細胞的毒性。DNTs濃度1.0 mg/mL，維生素C與亞硒酸鈉配比為6:1，亞硒酸鈉濃度為1.0 mg/mL、反應時間12 h、反應溫度25 ℃為制備DNT-Se的最佳條件。該條件下制備的DNT-Se中Se NPs的粒徑大小均值為34.50 nm，細胞增殖實驗結果表明，DNT-Se對293T人胚胎腎細胞和AML-12小鼠正常肝細胞在200 μg/mL時細胞存活率仍高于82%，同時DNT-Se能夠抑制HepG2細胞的增殖，在72 h時對HepG2細胞的IC50值為42.54 μg/mL。本研究成功確定了DNT-Se的最優制備工藝，所得納米硒粒徑較小、分散均勻，對肝癌細胞HepG2有抑制增殖的效果，對正常細胞無毒性，具有良好的生物安全性。
探索黑木耳β-葡聚糖/納米硒復合物（DNT-Se）的最佳制備條件，并探究其安全性。以多糖（DNTs）濃度、維生素C（VC）與亞硒酸鈉配比、亞硒酸鈉濃度、反應時間、反應溫度作為實驗因素，采用雙波長比色法及馬爾文粒徑測定法表征DNT-Se中Se NPs的粒徑變化，以Se NPs的粒徑大小為評價指標，采用單因素及正交試驗設計的方法考察DNT-Se的制備工藝，并采用CCK-8法評價DNT-Se對293T人胚胎腎細胞和AML-12小鼠正常肝細胞的毒性。DNTs濃度1.0 mg/mL，維生素C與亞硒酸鈉配比為6:1，亞硒酸鈉濃度為1.0 mg/mL、反應時間12 h、反應溫度25 ℃為制備DNT-Se的最佳條件。該條件下制備的DNT-Se中Se NPs的粒徑大小均值為34.50 nm，細胞增殖實驗結果表明，DNT-Se對293T人胚胎腎細胞和AML-12小鼠正常肝細胞在200 μg/mL時細胞存活率仍高于82%，同時DNT-Se能夠抑制HepG2細胞的增殖，在72 h時對HepG2細胞的IC50值為42.54 μg/mL。本研究成功確定了DNT-Se的最優制備工藝，所得納米硒粒徑較小、分散均勻，對肝癌細胞HepG2有抑制增殖的效果，對正常細胞無毒性，具有良好的生物安全性。
2023, 44(21): 171-179.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110252
摘要:
考察6種低共熔溶劑對牛蒡多酚的提取效果，運用響應面法優化超聲波輔助低共熔溶劑提取牛蒡多酚的工藝條件，并通過分析其總還原力和清除DPPH自由基能力、對α-葡萄糖苷酶的抑制作用和對體外膽酸鹽結合力，初步研究其生物活性，并分析其組成。結果顯示，DES 5（氯化膽堿:乙二醇摩爾比為1:4）對牛蒡多酚的提取效果最優，料液比55:1 mg/mL，含水率為40%，提取溫度49 ℃、時間41 min是其最佳提取工藝，在此條件下牛蒡多酚的得率為1.19%±0.11%。生物活性分析表明，牛蒡多酚的總還原力和清除DPPH自由基能力的IC50分別為0.93 mg/mL和7.03 μg/mL，表現出較好的抗氧化效果，但弱于VC；對α-葡萄糖苷酶抑制作用的IC50為0.13 mg/mL，高于阿卡波糖，表明其降血糖能力較強；另外，樣品質量濃度為1.5 mg/mL時，其膽酸鹽結合率為33.23%，提示其具有一定的降血脂能力。HPLC分析表明，牛蒡多酚中含有綠原酸、咖啡酸和阿魏酸。試驗結果為牛蒡多酚的綠色制備和作為抗氧化和降血糖、血脂的功能性成分開發利用提供了一定的理論依據。
考察6種低共熔溶劑對牛蒡多酚的提取效果，運用響應面法優化超聲波輔助低共熔溶劑提取牛蒡多酚的工藝條件，并通過分析其總還原力和清除DPPH自由基能力、對α-葡萄糖苷酶的抑制作用和對體外膽酸鹽結合力，初步研究其生物活性，并分析其組成。結果顯示，DES 5（氯化膽堿:乙二醇摩爾比為1:4）對牛蒡多酚的提取效果最優，料液比55:1 mg/mL，含水率為40%，提取溫度49 ℃、時間41 min是其最佳提取工藝，在此條件下牛蒡多酚的得率為1.19%±0.11%。生物活性分析表明，牛蒡多酚的總還原力和清除DPPH自由基能力的IC50分別為0.93 mg/mL和7.03 μg/mL，表現出較好的抗氧化效果，但弱于VC；對α-葡萄糖苷酶抑制作用的IC50為0.13 mg/mL，高于阿卡波糖，表明其降血糖能力較強；另外，樣品質量濃度為1.5 mg/mL時，其膽酸鹽結合率為33.23%，提示其具有一定的降血脂能力。HPLC分析表明，牛蒡多酚中含有綠原酸、咖啡酸和阿魏酸。試驗結果為牛蒡多酚的綠色制備和作為抗氧化和降血糖、血脂的功能性成分開發利用提供了一定的理論依據。
2023, 44(21): 180-189.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110278
摘要:
利用單因素實驗評估了全蛋粉添加量、蛋糕油添加量和白砂糖添加量對蛋糕比容、質構特性、感官評分的影響。在單因素實驗的基礎上，采用響應面優化法以感官評分為響應值對全蛋蛋糕預拌粉的配方進行優化。結果表明，當蛋糕預拌粉配方為：全蛋粉添加量65%，蛋糕油添加量20%，白砂糖添加量57.5%時，蛋糕感官評分為87.12分。測定最優配方條件下蛋糕的比容和質構特性可得：比容為3.69 mL/g、硬度為438.54±19.31 g、彈性為0.91±0.02、黏聚性為0.69±0.01，均優于響應面優化前?？局扑玫案馍珴甚r黃，內部孔隙較小，口感柔軟且富有彈性，具有蛋糕特有香氣，甜而不膩。利用電子鼻對最優配方制成的蛋糕進行風味分析，得到最優配方蛋糕中乙醇、胺類化合物、氟、碳氫化合物是較為主要的風味物質。進一步風味分析可得最優配方蛋糕中含有9種氣味愉悅的風味物質，其中壬醛和反,反-2,4-癸二烯醛在最優配方蛋糕中的相對含量較高，蛋糕整體呈現愉悅的香氣。
利用單因素實驗評估了全蛋粉添加量、蛋糕油添加量和白砂糖添加量對蛋糕比容、質構特性、感官評分的影響。在單因素實驗的基礎上，采用響應面優化法以感官評分為響應值對全蛋蛋糕預拌粉的配方進行優化。結果表明，當蛋糕預拌粉配方為：全蛋粉添加量65%，蛋糕油添加量20%，白砂糖添加量57.5%時，蛋糕感官評分為87.12分。測定最優配方條件下蛋糕的比容和質構特性可得：比容為3.69 mL/g、硬度為438.54±19.31 g、彈性為0.91±0.02、黏聚性為0.69±0.01，均優于響應面優化前?？局扑玫案馍珴甚r黃，內部孔隙較小，口感柔軟且富有彈性，具有蛋糕特有香氣，甜而不膩。利用電子鼻對最優配方制成的蛋糕進行風味分析，得到最優配方蛋糕中乙醇、胺類化合物、氟、碳氫化合物是較為主要的風味物質。進一步風味分析可得最優配方蛋糕中含有9種氣味愉悅的風味物質，其中壬醛和反,反-2,4-癸二烯醛在最優配方蛋糕中的相對含量較高，蛋糕整體呈現愉悅的香氣。
2023, 44(21): 190-197.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120120
摘要:
本研究以新疆干灰棗為試材，優化堿液去皮工藝，采用ABTS+自由基的清除能力與鐵還原力評價抗氧化活性，采用液相色譜-質譜（LC-MS/MS）分析其代謝物的變化；以色澤、風味、質地、去皮率等為考察因素，結合去皮前后干灰棗的抗氧化活性和其功效成分變化，采用單因素和響應面試驗優化最佳去皮工藝。結果表明，最佳工藝組合為堿液濃度3%、去皮時間3 min、去皮溫度79 ℃。在此工藝條件下，干灰棗去皮率達到99.99%，感官評分最高為80.50±0.50分；與去皮前相比，去皮后棗肉的總酚含量、可溶性固形物含量和ABTS+自由基的清除能力與鐵還原能力均呈下降趨勢（P<0.05）；通過LC-MS/MS對干灰棗去皮前后的功效成分進行分析，共鑒定出968種代謝物，通過KEGG富集分析發現，黃酮類化合物和核苷酸類化合物是干灰棗去皮處理過程中損失的主要功能成分。本研究采用多種手段綜合評價了紅棗堿液去皮工藝，為新疆灰棗進一步精細加工生產提供了理論依據。
本研究以新疆干灰棗為試材，優化堿液去皮工藝，采用ABTS+自由基的清除能力與鐵還原力評價抗氧化活性，采用液相色譜-質譜（LC-MS/MS）分析其代謝物的變化；以色澤、風味、質地、去皮率等為考察因素，結合去皮前后干灰棗的抗氧化活性和其功效成分變化，采用單因素和響應面試驗優化最佳去皮工藝。結果表明，最佳工藝組合為堿液濃度3%、去皮時間3 min、去皮溫度79 ℃。在此工藝條件下，干灰棗去皮率達到99.99%，感官評分最高為80.50±0.50分；與去皮前相比，去皮后棗肉的總酚含量、可溶性固形物含量和ABTS+自由基的清除能力與鐵還原能力均呈下降趨勢（P<0.05）；通過LC-MS/MS對干灰棗去皮前后的功效成分進行分析，共鑒定出968種代謝物，通過KEGG富集分析發現，黃酮類化合物和核苷酸類化合物是干灰棗去皮處理過程中損失的主要功能成分。本研究采用多種手段綜合評價了紅棗堿液去皮工藝，為新疆灰棗進一步精細加工生產提供了理論依據。
2023, 44(21): 198-207.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120245
摘要:
為提高微擬球藻開發利用價值，本文開展了酶菌協同處理對微擬球藻營養功能成分及生物活性影響的研究。采用木瓜蛋白酶酶解微擬球藻，利用單因素和響應面試驗獲得其最佳酶解工藝，隨后通過益生菌發酵酶解基質，研究發酵前后總酚、多肽和黃酮含量以及體外抗氧化和降血脂活性的變化，并對發酵后的微擬球藻酶液進行感官評價。結果表明：微擬球藻的最佳酶解工藝為：酶量5.0%、pH8.0、酶解時間4.0 h、酶解溫度76 ℃；在此條件下酶解后發酵可有效提高產物中多肽的含量，其中混菌發酵組提高了近1.3倍，總酚含量提高了5.1%，同時總黃酮的含量降低了32.5%；酶菌協同處理顯著增強了其抗氧化和胰脂肪酶抑制活性，其中混菌發酵組DPPH自由基清除率提高了1.2倍，胰脂肪酶清除率提高了59.4%。此外，發酵后感官評分顯著提升?？梢?，酶菌協同發酵可顯著提高微擬球藻多肽含量、抗氧化活性、降血脂活性及感官特性，為開發功能型發酵產品提供了參考和技術支持。
為提高微擬球藻開發利用價值，本文開展了酶菌協同處理對微擬球藻營養功能成分及生物活性影響的研究。采用木瓜蛋白酶酶解微擬球藻，利用單因素和響應面試驗獲得其最佳酶解工藝，隨后通過益生菌發酵酶解基質，研究發酵前后總酚、多肽和黃酮含量以及體外抗氧化和降血脂活性的變化，并對發酵后的微擬球藻酶液進行感官評價。結果表明：微擬球藻的最佳酶解工藝為：酶量5.0%、pH8.0、酶解時間4.0 h、酶解溫度76 ℃；在此條件下酶解后發酵可有效提高產物中多肽的含量，其中混菌發酵組提高了近1.3倍，總酚含量提高了5.1%，同時總黃酮的含量降低了32.5%；酶菌協同處理顯著增強了其抗氧化和胰脂肪酶抑制活性，其中混菌發酵組DPPH自由基清除率提高了1.2倍，胰脂肪酶清除率提高了59.4%。此外，發酵后感官評分顯著提升?？梢?，酶菌協同發酵可顯著提高微擬球藻多肽含量、抗氧化活性、降血脂活性及感官特性，為開發功能型發酵產品提供了參考和技術支持。
2023, 44(21): 208-215.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120254
摘要:
為了提高細菌纖維素（Bacterial Cellulose，BC）的產量，采用響應面法優化了木葡糖醋桿菌（Gluconacetobacter xylinus）的發酵培養基，基于優化結果探究了海藻酸鈉（SA）、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、羧甲基纖維素（CMC）三種外源物質對BC合成過程中BC產量、總糖消耗、乙酸、丙酮酸等的影響。結果表明，最優培養基成分為葡萄糖4%、酵母浸粉1%、蛋白胨0.8%、MgSO4 1.9%、Na2HPO4 0.2%、乙酸0.4%、乙醇1.6%，BC產量為5.19 g/L。外源添加SA、CMC-Na、CMC后，總糖的消耗量分別提高了29.9%、22.82%和15.73%，BC終產量分別為6.72、6.01和5.1 g/L。相較于對照組，SA和CMC-Na組丙酮酸含量的增幅分別為29.02%和16.52%，促進了丙酮酸的積累與利用，提高了BC的積累量。CMC添加組乙酸的積累量最高為4.27 g/L，這與BC產量的下降有一定關系。
為了提高細菌纖維素（Bacterial Cellulose，BC）的產量，采用響應面法優化了木葡糖醋桿菌（Gluconacetobacter xylinus）的發酵培養基，基于優化結果探究了海藻酸鈉（SA）、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、羧甲基纖維素（CMC）三種外源物質對BC合成過程中BC產量、總糖消耗、乙酸、丙酮酸等的影響。結果表明，最優培養基成分為葡萄糖4%、酵母浸粉1%、蛋白胨0.8%、MgSO4 1.9%、Na2HPO4 0.2%、乙酸0.4%、乙醇1.6%，BC產量為5.19 g/L。外源添加SA、CMC-Na、CMC后，總糖的消耗量分別提高了29.9%、22.82%和15.73%，BC終產量分別為6.72、6.01和5.1 g/L。相較于對照組，SA和CMC-Na組丙酮酸含量的增幅分別為29.02%和16.52%，促進了丙酮酸的積累與利用，提高了BC的積累量。CMC添加組乙酸的積累量最高為4.27 g/L，這與BC產量的下降有一定關系。
2023, 44(21): 216-226.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120266
摘要:
為了評估烏鱧中四環素類藥物的殘留風險，建立了烏鱧肌肉中4種四環素類藥物殘留的快速、簡單、廉價、高效、耐用和安全的前處理方法（Quick、Easy、Cheap、Effective、Rugged、Safe，QuEChER）。采用Box–Behnken design（BBD）響應面優化法，優化了提取和凈化條件。樣品經10 mL 1%甲酸酸化乙腈和2 mL 0.1 mol/L Na2EDTA-McIlvaine緩沖溶液提取，以150 mg PSA和200 mg C18進行凈化，采用超高效液相色譜-串聯質譜法（Ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS）檢測。結果表明，該方法在0.50~100 ng/mL濃度范圍內線性良好（r≥0.999），檢出限（Limit of Detection，LOD）和定量限（Limit of Quantitation，LOQ）分別為0.25～0.75 μg/kg和0.84～2.00 μg/kg。在烏鱧肌肉中四環素、土霉素、金霉素和多西環素的平均回收率在89.5%~1187%之間，相對標準偏差（RSD）在1.11%~8.88%之間。該方法簡便、靈敏、準確，可用于烏鱧中四環素含量的快速測定。
為了評估烏鱧中四環素類藥物的殘留風險，建立了烏鱧肌肉中4種四環素類藥物殘留的快速、簡單、廉價、高效、耐用和安全的前處理方法（Quick、Easy、Cheap、Effective、Rugged、Safe，QuEChER）。采用Box–Behnken design（BBD）響應面優化法，優化了提取和凈化條件。樣品經10 mL 1%甲酸酸化乙腈和2 mL 0.1 mol/L Na2EDTA-McIlvaine緩沖溶液提取，以150 mg PSA和200 mg C18進行凈化，采用超高效液相色譜-串聯質譜法（Ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS）檢測。結果表明，該方法在0.50~100 ng/mL濃度范圍內線性良好（r≥0.999），檢出限（Limit of Detection，LOD）和定量限（Limit of Quantitation，LOQ）分別為0.25～0.75 μg/kg和0.84～2.00 μg/kg。在烏鱧肌肉中四環素、土霉素、金霉素和多西環素的平均回收率在89.5%~1187%之間，相對標準偏差（RSD）在1.11%~8.88%之間。該方法簡便、靈敏、準確，可用于烏鱧中四環素含量的快速測定。
2023, 44(21): 227-233.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010007
摘要:
為高效獲取百合多糖和表征多糖結構，本文采用微波輔助雙水相提取百合多糖，通過單因素實驗和正交試驗確定最佳的提取工藝；依次通過DEAE-52和Sephadex G-100柱色譜法純化百合多糖粗提物，獲得單一多糖餾分（LP2-SG），同時利用高效凝膠滲透色譜和氣相色譜法分別測定LP2-SG的分子量和單糖組成，并對其結構進行初步表征。結果表明微波輔助雙水相提取百合多糖的最優工藝為：微波功率400 W、硫酸銨質量分數20%和乙醇體積分數50%和料液比1:30 g/mL，百合多糖得率為10.15%±0.11%。純化后的多糖餾分（LP2-SG）分子量為530.51 kDa，單糖組成為甘露糖、葡萄糖和半乳糖組成，其摩爾比為11.63:29.85:8.46。LP2-SG在260 nm和280 nm處無特征吸收，并具有典型的多糖紅外光譜吸收特性。本研究結果為百合多糖的高效提取和深度開發提供重要參考。
為高效獲取百合多糖和表征多糖結構，本文采用微波輔助雙水相提取百合多糖，通過單因素實驗和正交試驗確定最佳的提取工藝；依次通過DEAE-52和Sephadex G-100柱色譜法純化百合多糖粗提物，獲得單一多糖餾分（LP2-SG），同時利用高效凝膠滲透色譜和氣相色譜法分別測定LP2-SG的分子量和單糖組成，并對其結構進行初步表征。結果表明微波輔助雙水相提取百合多糖的最優工藝為：微波功率400 W、硫酸銨質量分數20%和乙醇體積分數50%和料液比1:30 g/mL，百合多糖得率為10.15%±0.11%。純化后的多糖餾分（LP2-SG）分子量為530.51 kDa，單糖組成為甘露糖、葡萄糖和半乳糖組成，其摩爾比為11.63:29.85:8.46。LP2-SG在260 nm和280 nm處無特征吸收，并具有典型的多糖紅外光譜吸收特性。本研究結果為百合多糖的高效提取和深度開發提供重要參考。
2023, 44(21): 234-242.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010037
摘要:
為了滿足消費者對口味多樣化、保健型食品的需求，開發一款具有猴頭菇風味的新型戚風蛋糕。本研究通過單因素實驗和響應面試驗構建Box-Behnken多元回歸模型對猴頭菇戚風蛋糕配方進行優化，探究不同添加量的猴頭菇粉、綿白糖、雞蛋對蛋糕質構和感官特性的影響，并對最終產品的營養物質及理化指標進行測定。結果表明，猴頭菇戚風蛋糕的最佳工藝配方為：猴頭菇粉添加量22.40 g，低筋面粉100 g，牛奶添加量75 g，綿白糖添加量93.70 g，玉米油添加量45 g，雞蛋添加量242.85 g，塔塔粉1 g。按此配方生產的猴頭菇戚風蛋糕外表呈淺褐色，組織細膩均勻、有彈性且有猴頭菇獨特的香味，且感官評分為91.16±1.05分。產品的干燥失重為35.9%，脂肪為12.2%，蛋白質為9.59%，過氧化值為0.032 g/100 g，酸價為0.77 mg/g以上指標均符合國家標準要求。本文的研究結果可為我國食用菌精深加工和功能性烘焙食品開發及標準化生產提供理論參考。
為了滿足消費者對口味多樣化、保健型食品的需求，開發一款具有猴頭菇風味的新型戚風蛋糕。本研究通過單因素實驗和響應面試驗構建Box-Behnken多元回歸模型對猴頭菇戚風蛋糕配方進行優化，探究不同添加量的猴頭菇粉、綿白糖、雞蛋對蛋糕質構和感官特性的影響，并對最終產品的營養物質及理化指標進行測定。結果表明，猴頭菇戚風蛋糕的最佳工藝配方為：猴頭菇粉添加量22.40 g，低筋面粉100 g，牛奶添加量75 g，綿白糖添加量93.70 g，玉米油添加量45 g，雞蛋添加量242.85 g，塔塔粉1 g。按此配方生產的猴頭菇戚風蛋糕外表呈淺褐色，組織細膩均勻、有彈性且有猴頭菇獨特的香味，且感官評分為91.16±1.05分。產品的干燥失重為35.9%，脂肪為12.2%，蛋白質為9.59%，過氧化值為0.032 g/100 g，酸價為0.77 mg/g以上指標均符合國家標準要求。本文的研究結果可為我國食用菌精深加工和功能性烘焙食品開發及標準化生產提供理論參考。
2023, 44(21): 243-250.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020174
摘要:
優化建立南極磷蝦蛋白源血管緊張素轉化酶（Angiotensin-I converting enzyme，ACE）抑制肽的酶解制備工藝，并考察其穩定性。以脫脂南極磷蝦粉為底物，以酶解產物的ACE抑制率為評價指標，從六種蛋白酶中篩選出制備南極磷蝦ACE抑制肽的最佳蛋白酶為堿性蛋白酶；通過單因素實驗和響應面試驗優化確定最佳酶解工藝條件為：酶解時間3.4 h、料液比1:7（g/mL）、加酶量1.6%；在此條件下，酶解產物的ACE抑制率為74.37%±0.87%。該ACE抑制肽在溫度20~100 ℃環境下具有良好的穩定性；在中性及弱堿性條件下較穩定，但在pH<7.0和pH>8.0條件下ACE抑制活性顯著下降（P<0.05）；經體外模擬胃腸道消化后仍能保持原有活性的86.96%。研究將為南極磷蝦蛋白類健康食品和食源性多肽類降壓藥物的開發提供支撐。
優化建立南極磷蝦蛋白源血管緊張素轉化酶（Angiotensin-I converting enzyme，ACE）抑制肽的酶解制備工藝，并考察其穩定性。以脫脂南極磷蝦粉為底物，以酶解產物的ACE抑制率為評價指標，從六種蛋白酶中篩選出制備南極磷蝦ACE抑制肽的最佳蛋白酶為堿性蛋白酶；通過單因素實驗和響應面試驗優化確定最佳酶解工藝條件為：酶解時間3.4 h、料液比1:7（g/mL）、加酶量1.6%；在此條件下，酶解產物的ACE抑制率為74.37%±0.87%。該ACE抑制肽在溫度20~100 ℃環境下具有良好的穩定性；在中性及弱堿性條件下較穩定，但在pH<7.0和pH>8.0條件下ACE抑制活性顯著下降（P<0.05）；經體外模擬胃腸道消化后仍能保持原有活性的86.96%。研究將為南極磷蝦蛋白類健康食品和食源性多肽類降壓藥物的開發提供支撐。
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2023, 44(21): 251-257.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120218
摘要:
本文以溶菌酶（Lysozyme，LYZ）為原料，在pH2.0和90 ℃的條件下，對溶菌酶進行酸熱誘導處理使其內部結構產生淀粉樣纖維化轉變。應用納米粒度儀、原子力顯微鏡（AFM）、圓二色譜儀（CD）、熒光分光光度計表征了溶菌酶淀粉樣纖維的結構特征。通過流延法制備了天然溶菌酶薄膜和溶菌酶淀粉樣纖維薄膜，考察抗拉強度（TS）、斷裂伸長率（E）、水蒸氣透過率（WVP）、水溶性（WS）四個性能指標。此外，通過將香蘭素（Vanillin）添加至溶菌酶溶液中并制備成薄膜，測定其對大腸桿菌（E. coli）和枯草芽孢桿菌（B. subtilis）的抑制效果。結果表明，淀粉樣纖維化后溶菌酶的平均粒徑明顯增大，原子力顯微鏡結果證實溶菌酶從球狀結構轉變為纖維結構，圓二色譜結果表明蛋白質二級結構由α-螺旋轉變為β-折疊結構。淀粉樣纖維化后制成的薄膜表面結構更加均勻光滑，抗拉強度增強，水蒸氣透過率和水溶性有顯著降低（P<0.05）。此外，溶菌酶淀粉樣纖維與香蘭素復合薄膜對大腸桿菌和枯草芽孢桿菌的抑制性能有極大提升，抑制區域分別擴大到453.75 mm2 和293.78 mm2。該研究制備了一種可降解、環境友好的生物包裝材料，為食品包裝領域的進一步研究提供了新思路。
本文以溶菌酶（Lysozyme，LYZ）為原料，在pH2.0和90 ℃的條件下，對溶菌酶進行酸熱誘導處理使其內部結構產生淀粉樣纖維化轉變。應用納米粒度儀、原子力顯微鏡（AFM）、圓二色譜儀（CD）、熒光分光光度計表征了溶菌酶淀粉樣纖維的結構特征。通過流延法制備了天然溶菌酶薄膜和溶菌酶淀粉樣纖維薄膜，考察抗拉強度（TS）、斷裂伸長率（E）、水蒸氣透過率（WVP）、水溶性（WS）四個性能指標。此外，通過將香蘭素（Vanillin）添加至溶菌酶溶液中并制備成薄膜，測定其對大腸桿菌（E. coli）和枯草芽孢桿菌（B. subtilis）的抑制效果。結果表明，淀粉樣纖維化后溶菌酶的平均粒徑明顯增大，原子力顯微鏡結果證實溶菌酶從球狀結構轉變為纖維結構，圓二色譜結果表明蛋白質二級結構由α-螺旋轉變為β-折疊結構。淀粉樣纖維化后制成的薄膜表面結構更加均勻光滑，抗拉強度增強，水蒸氣透過率和水溶性有顯著降低（P<0.05）。此外，溶菌酶淀粉樣纖維與香蘭素復合薄膜對大腸桿菌和枯草芽孢桿菌的抑制性能有極大提升，抑制區域分別擴大到453.75 mm2 和293.78 mm2。該研究制備了一種可降解、環境友好的生物包裝材料，為食品包裝領域的進一步研究提供了新思路。
2023, 44(21): 258-266.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120229
摘要:
為深入探究不同清理設備對小麥籽粒表面的清理程度，選用FBPY-S-1 30小麥剝皮機和FDMW30×60打麥機（轉子、定子結構不同），通過原糧直接清理、一清潤麥后二清、原料先潤麥后清理三種工藝來清理原糧小麥。以增碎率、剝皮率、灰分降等指標作為表征清理效率的可視化參數，對比兩種設備對小麥的清理效果；以小麥籽粒的阿拉伯木聚糖、烷基間苯二酚含量并結合掃描電鏡（SEM）觀察微觀結構綜合分析兩種設備對小麥皮層的去除情況；通過測定處理前后小麥籽粒的真菌毒素和微生物含量確定兩種設備對小麥籽粒的衛生改變情況。實驗結果表明，剝皮機的清理效率是打麥機的3~4倍，增碎率不及打麥機的二分之一。剝皮機可將0.45%~0.63%的小麥表皮輕微剝落，而打麥機對小麥皮層厚度無影響。剝皮機對毒素微生物的去除率高于打麥機近2倍，同時輕度剝皮處理對小麥的總淀粉和粗蛋白含量無顯著影響（P>0.05）。在不同工藝中，工藝一單次剝皮處理可以達到較好的干法清理效果。但以工藝二潤麥前后分別進行剝皮處理對小麥的清理效果最佳，與一清前的原糧相比，此工藝的整機出雜率達1.93%，可使小麥籽粒的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量降低62%、菌落總數含量減少49%，大腸桿菌減少78%。綜上可知，FBPY-S-1 30小麥剝皮機的剝皮處理和工藝二相結合可以達到對原糧小麥清理的最佳效果。
為深入探究不同清理設備對小麥籽粒表面的清理程度，選用FBPY-S-1 30小麥剝皮機和FDMW30×60打麥機（轉子、定子結構不同），通過原糧直接清理、一清潤麥后二清、原料先潤麥后清理三種工藝來清理原糧小麥。以增碎率、剝皮率、灰分降等指標作為表征清理效率的可視化參數，對比兩種設備對小麥的清理效果；以小麥籽粒的阿拉伯木聚糖、烷基間苯二酚含量并結合掃描電鏡（SEM）觀察微觀結構綜合分析兩種設備對小麥皮層的去除情況；通過測定處理前后小麥籽粒的真菌毒素和微生物含量確定兩種設備對小麥籽粒的衛生改變情況。實驗結果表明，剝皮機的清理效率是打麥機的3~4倍，增碎率不及打麥機的二分之一。剝皮機可將0.45%~0.63%的小麥表皮輕微剝落，而打麥機對小麥皮層厚度無影響。剝皮機對毒素微生物的去除率高于打麥機近2倍，同時輕度剝皮處理對小麥的總淀粉和粗蛋白含量無顯著影響（P>0.05）。在不同工藝中，工藝一單次剝皮處理可以達到較好的干法清理效果。但以工藝二潤麥前后分別進行剝皮處理對小麥的清理效果最佳，與一清前的原糧相比，此工藝的整機出雜率達1.93%，可使小麥籽粒的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量降低62%、菌落總數含量減少49%，大腸桿菌減少78%。綜上可知，FBPY-S-1 30小麥剝皮機的剝皮處理和工藝二相結合可以達到對原糧小麥清理的最佳效果。
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2023, 44(21): 267-274.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120116
摘要:
為明確新疆杏中殘留農藥的種類、殘留風險水平，本研究以2021年和2022年新疆6個杏主產區的77份樣品為研究對象，使用液相色譜-質譜法和氣相色譜-質譜法對杏中的99種農藥進行定量分析，計算杏中農藥殘留的急性、慢性膳食攝入風險，并進行排序，針對杏中檢出的無最大殘留限量的農藥，提出了最大殘留限量建議值。研究結果顯示，新疆杏樣品農藥殘留檢出率較高，達到96.1%，樣品殘留農藥共計23種，其中多菌靈、啶蟲脒、氯氟氰菊酯的檢出率較高。殘留農藥的急慢性膳食攝入風險在可接受水平。根據農藥風險評估排序，克百威、甲拌磷、甲氨基阿維菌素苯甲酸鹽、三唑磷4種農藥被確定為高風險農藥，風險得分分別為25.3、25.1、20.2、20.1。抽查的77份樣品不存在高風險的樣品，主要以低風險和極低風險樣品為主。檢出的農藥中有10種尚未制定最大殘留限量，綜合分析，建議優先制定蟲酰肼、甲氨基阿維菌素苯甲酸鹽、三唑磷3種殘留農藥的最大限量值，建議值分別為：6、0.1、0.3 mg/kg?？梢?，新疆杏質量安全狀況整體良好，建議完善杏中常用而無農藥殘留最大限量值規定農藥的限量值。
為明確新疆杏中殘留農藥的種類、殘留風險水平，本研究以2021年和2022年新疆6個杏主產區的77份樣品為研究對象，使用液相色譜-質譜法和氣相色譜-質譜法對杏中的99種農藥進行定量分析，計算杏中農藥殘留的急性、慢性膳食攝入風險，并進行排序，針對杏中檢出的無最大殘留限量的農藥，提出了最大殘留限量建議值。研究結果顯示，新疆杏樣品農藥殘留檢出率較高，達到96.1%，樣品殘留農藥共計23種，其中多菌靈、啶蟲脒、氯氟氰菊酯的檢出率較高。殘留農藥的急慢性膳食攝入風險在可接受水平。根據農藥風險評估排序，克百威、甲拌磷、甲氨基阿維菌素苯甲酸鹽、三唑磷4種農藥被確定為高風險農藥，風險得分分別為25.3、25.1、20.2、20.1。抽查的77份樣品不存在高風險的樣品，主要以低風險和極低風險樣品為主。檢出的農藥中有10種尚未制定最大殘留限量，綜合分析，建議優先制定蟲酰肼、甲氨基阿維菌素苯甲酸鹽、三唑磷3種殘留農藥的最大限量值，建議值分別為：6、0.1、0.3 mg/kg?？梢?，新疆杏質量安全狀況整體良好，建議完善杏中常用而無農藥殘留最大限量值規定農藥的限量值。
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2023, 44(21): 275-284.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110056
摘要:
為明確不同區域的地理標志辣椒粉香氣成分差異，采用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用（Solid phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry，SPME-GC-MS）技術對不同區域的地理標志辣椒粉的揮發性風味物質進行分析。結果表明，受試樣品中共檢測出11類65種揮發性風味物質，包含烷烴類13種、烯烴類11種、醛類10種、醇類8種、酮類7種、醚類4種、酯類5種、酸類3種、呋喃類2種、吡嗪類1種、胺類1種；不同地理標志辣椒風味物質差異決定其呈香特點，高臺辣椒、寶雞辣椒、安集海辣椒、丘北辣椒、甘谷辣椒鑒定出來揮發性風味物質的數量依次為37、33、31、30、45，含量最高的風味物質分別為2,3,5,6-四甲基吡嗪、水楊酸甲酯、酞酸二乙酯、醋酸、四聚乙二醇單月桂醚；5種地理標志辣椒粉中均含有（1R,7r）-2,6,6,9-四甲基雙環[5.4.0]-2,8-十一二烯、酞酸二乙酯、乙酸芳樟酯、醋酸4種揮發性風味物質；主成分與載荷值大的風味物質呈正相關，載荷值小的呈負相關，依據載荷值大小篩選出了對香氣貢獻較大的揮發性化合物。本研究結果為深入研究地理標志辣椒的地理環境與呈香特點關聯性奠定了基礎。
為明確不同區域的地理標志辣椒粉香氣成分差異，采用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用（Solid phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry，SPME-GC-MS）技術對不同區域的地理標志辣椒粉的揮發性風味物質進行分析。結果表明，受試樣品中共檢測出11類65種揮發性風味物質，包含烷烴類13種、烯烴類11種、醛類10種、醇類8種、酮類7種、醚類4種、酯類5種、酸類3種、呋喃類2種、吡嗪類1種、胺類1種；不同地理標志辣椒風味物質差異決定其呈香特點，高臺辣椒、寶雞辣椒、安集海辣椒、丘北辣椒、甘谷辣椒鑒定出來揮發性風味物質的數量依次為37、33、31、30、45，含量最高的風味物質分別為2,3,5,6-四甲基吡嗪、水楊酸甲酯、酞酸二乙酯、醋酸、四聚乙二醇單月桂醚；5種地理標志辣椒粉中均含有（1R,7r）-2,6,6,9-四甲基雙環[5.4.0]-2,8-十一二烯、酞酸二乙酯、乙酸芳樟酯、醋酸4種揮發性風味物質；主成分與載荷值大的風味物質呈正相關，載荷值小的呈負相關，依據載荷值大小篩選出了對香氣貢獻較大的揮發性化合物。本研究結果為深入研究地理標志辣椒的地理環境與呈香特點關聯性奠定了基礎。
2023, 44(21): 285-292.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110237
摘要:
本文探討了不同質量級別‘紅陽’獼猴桃果實品質差異性。分別于四川蒲江和金堂產區采集果實，基于現有質量分級標準（<70 g、70~90 g、90~110 g、110~130 g、>130 g）將果實分為5個級別，分別從可溶性固形物含量（SSC）、可滴定酸含量（TA）、固酸比（RTT）、色調角值（H）、糖酸組成、VC含量等方面進行比較分析，并采用偏最小二乘判別分析（Partial least squares-discrimination analysis，PLS-DA）篩選不同質量大小果實主要的差異物質。結果表明，在相同成熟度下，‘紅陽’獼猴桃果實大小對甜味物質蔗糖（SUC）和SSC、酸味物質奎尼酸（QA）以及VC含量均有影響，對獼猴桃色澤、TA、RTT等無顯著影響。其中SUC和SSC含量隨果實重量的增加而增加，當果實重量>110 g時果實甜味較好；VC和QA含量隨果實重量的增加而降低，當果實重量>90 g時，果實VC含量顯著下降，QA含量雖然隨果實重量增加而減低，但對果實感官影響不顯著。綜合以上研究結果可知，甜酸物質是影響不同大小果實品質的主要因素，果實重量較大（>90 g）果實甜酸風味更佳，但VC含量偏低。該研究結果為果實科學分級、生產管理、指導消費等提供了科學依據。
本文探討了不同質量級別‘紅陽’獼猴桃果實品質差異性。分別于四川蒲江和金堂產區采集果實，基于現有質量分級標準（<70 g、70~90 g、90~110 g、110~130 g、>130 g）將果實分為5個級別，分別從可溶性固形物含量（SSC）、可滴定酸含量（TA）、固酸比（RTT）、色調角值（H）、糖酸組成、VC含量等方面進行比較分析，并采用偏最小二乘判別分析（Partial least squares-discrimination analysis，PLS-DA）篩選不同質量大小果實主要的差異物質。結果表明，在相同成熟度下，‘紅陽’獼猴桃果實大小對甜味物質蔗糖（SUC）和SSC、酸味物質奎尼酸（QA）以及VC含量均有影響，對獼猴桃色澤、TA、RTT等無顯著影響。其中SUC和SSC含量隨果實重量的增加而增加，當果實重量>110 g時果實甜味較好；VC和QA含量隨果實重量的增加而降低，當果實重量>90 g時，果實VC含量顯著下降，QA含量雖然隨果實重量增加而減低，但對果實感官影響不顯著。綜合以上研究結果可知，甜酸物質是影響不同大小果實品質的主要因素，果實重量較大（>90 g）果實甜酸風味更佳，但VC含量偏低。該研究結果為果實科學分級、生產管理、指導消費等提供了科學依據。
2023, 44(21): 293-301.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110259
摘要:
為了鑒定杏仁甜苦篩選鑒定指標，為杏仁選育及深加工提供理論依據。本研究以南疆88份杏仁為實驗材料，利用高效液相色譜法和氣相色譜-質譜聯用技術對其苦杏仁苷和糖組分含量進行了測定分析。結果表明，杏仁中均含有苦杏仁苷，其含量在0.945～36.055 mg/g之間，均值為6.236 mg/g，變異系數為118.289%。通過感官評價，其中有19份苦仁，測定苦杏仁苷含量為10.205～36.055 mg/g，均值為19.047 mg/g；69份甜仁，測定其含量為0.945～12.148 mg/g，均值為2.708 mg/g。杏仁中共檢測出7種糖，其中蔗糖含量最高，棉子糖次之，山梨醇含量最低。相關性分析表明杏仁甜苦性狀與苦杏仁苷和葡萄糖呈極顯著正相關性。主成分分析結果表明總糖、甜度值、蔗糖、苦杏仁苷等因子會影響杏仁甜苦。通過聚類分析將樣本聚為IV類，第I類杏仁的苦杏仁苷含量極高，第II類杏仁的總糖、蔗糖、棉子糖和甜度值高，第III類杏仁的苦杏仁苷、總糖、蔗糖等含量中等，第IV類杏仁的總糖、蔗糖、棉子糖等含量較低。篩選出總糖含量高、苦杏仁苷含量低、味甜的‘賽買提’、‘托乎提庫都’和‘大黃杏’等可用于杏仁加工的種質。
為了鑒定杏仁甜苦篩選鑒定指標，為杏仁選育及深加工提供理論依據。本研究以南疆88份杏仁為實驗材料，利用高效液相色譜法和氣相色譜-質譜聯用技術對其苦杏仁苷和糖組分含量進行了測定分析。結果表明，杏仁中均含有苦杏仁苷，其含量在0.945～36.055 mg/g之間，均值為6.236 mg/g，變異系數為118.289%。通過感官評價，其中有19份苦仁，測定苦杏仁苷含量為10.205～36.055 mg/g，均值為19.047 mg/g；69份甜仁，測定其含量為0.945～12.148 mg/g，均值為2.708 mg/g。杏仁中共檢測出7種糖，其中蔗糖含量最高，棉子糖次之，山梨醇含量最低。相關性分析表明杏仁甜苦性狀與苦杏仁苷和葡萄糖呈極顯著正相關性。主成分分析結果表明總糖、甜度值、蔗糖、苦杏仁苷等因子會影響杏仁甜苦。通過聚類分析將樣本聚為IV類，第I類杏仁的苦杏仁苷含量極高，第II類杏仁的總糖、蔗糖、棉子糖和甜度值高，第III類杏仁的苦杏仁苷、總糖、蔗糖等含量中等，第IV類杏仁的總糖、蔗糖、棉子糖等含量較低。篩選出總糖含量高、苦杏仁苷含量低、味甜的‘賽買提’、‘托乎提庫都’和‘大黃杏’等可用于杏仁加工的種質。
2023, 44(21): 302-308.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120259
摘要:
目的：以延胡索乙素為內參物，建立一測多評法（QAMS）用于測定醋延胡索中5種生物堿類成分的含量。方法：采用高效液相色譜法，以乙腈-水（含0.1%磷酸, pH6.0）為流動相，梯度洗脫，根據各成分含量與色譜峰面積之間的關系，計算原阿片堿、鹽酸巴馬汀、鹽酸小檗堿及延胡索甲素與延胡索乙素的相對校正因子（RCF），進行方法學考察，測定5種生物堿成分含量，并采用外標法（ESM）測定含量，比較兩種方法含量測定結果的差異，驗證QAMS的準確性和可行性。結果：原阿片堿、鹽酸巴馬汀、鹽酸小檗堿、延胡索甲素的相對于延胡索乙素的RCF分別為0.405、1.868、1.571、1.049；5種生物堿類成分在一定范圍內線性關系良好，精密度、重復性和穩定性符合要求，平均回收率在98.38%~101.28%之間；10批不同產地延胡索經醋制后的炮制品，采用QAMS與ESM所測定5種生物堿的含量無顯著差異。結論：所建立的QAMS法可用于醋延胡索中5種生物堿類成分的定量分析，結果準確、方法可行，該方法可為含生物堿類成分、多指標質量控制的中藥材及炮制品的質量評價提供參考。
目的：以延胡索乙素為內參物，建立一測多評法（QAMS）用于測定醋延胡索中5種生物堿類成分的含量。方法：采用高效液相色譜法，以乙腈-水（含0.1%磷酸, pH6.0）為流動相，梯度洗脫，根據各成分含量與色譜峰面積之間的關系，計算原阿片堿、鹽酸巴馬汀、鹽酸小檗堿及延胡索甲素與延胡索乙素的相對校正因子（RCF），進行方法學考察，測定5種生物堿成分含量，并采用外標法（ESM）測定含量，比較兩種方法含量測定結果的差異，驗證QAMS的準確性和可行性。結果：原阿片堿、鹽酸巴馬汀、鹽酸小檗堿、延胡索甲素的相對于延胡索乙素的RCF分別為0.405、1.868、1.571、1.049；5種生物堿類成分在一定范圍內線性關系良好，精密度、重復性和穩定性符合要求，平均回收率在98.38%~101.28%之間；10批不同產地延胡索經醋制后的炮制品，采用QAMS與ESM所測定5種生物堿的含量無顯著差異。結論：所建立的QAMS法可用于醋延胡索中5種生物堿類成分的定量分析，結果準確、方法可行，該方法可為含生物堿類成分、多指標質量控制的中藥材及炮制品的質量評價提供參考。
2023, 44(21): 309-315.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010014
摘要:
為了建立超高效液相色譜-串聯質譜法（UPLC-MS/MS）同時快速檢測肉制品中17種合成色素的方法。經水振蕩提取樣品，正己烷除油，弱陰離子固相萃取柱（WAX）富集凈化，以乙腈-5 mmol/L乙酸銨為流動相進行梯度洗脫，采取負離子掃描，在多反應監測模式（MRM）下，使17種目標化合物在ACQUITY UPLC HSS T3反相色譜柱上分離，使用外標法定量。結果表明，17種目標化合物在20~1200 μg/L的線性范圍內相關系數均大于0.99，方法的檢出限為0.01~0.05 mg/kg，定量限為0.03~0.15 mg/kg。17種目標化合物在陰性基質中通過添加3個不同加標水平（0.15、0.30和1.0 mg/kg）進行回收率測試，不同水平下的回收率為71.2%~103.5%，相對標準偏差（RSDs，n=6）范圍為1.3%~4.9%。該方法凈化效果好、操作簡單、定量準確，適用于肉制品中合成色素的快速篩查以及快速定量分析。
為了建立超高效液相色譜-串聯質譜法（UPLC-MS/MS）同時快速檢測肉制品中17種合成色素的方法。經水振蕩提取樣品，正己烷除油，弱陰離子固相萃取柱（WAX）富集凈化，以乙腈-5 mmol/L乙酸銨為流動相進行梯度洗脫，采取負離子掃描，在多反應監測模式（MRM）下，使17種目標化合物在ACQUITY UPLC HSS T3反相色譜柱上分離，使用外標法定量。結果表明，17種目標化合物在20~1200 μg/L的線性范圍內相關系數均大于0.99，方法的檢出限為0.01~0.05 mg/kg，定量限為0.03~0.15 mg/kg。17種目標化合物在陰性基質中通過添加3個不同加標水平（0.15、0.30和1.0 mg/kg）進行回收率測試，不同水平下的回收率為71.2%~103.5%，相對標準偏差（RSDs，n=6）范圍為1.3%~4.9%。該方法凈化效果好、操作簡單、定量準確，適用于肉制品中合成色素的快速篩查以及快速定量分析。
2023, 44(21): 316-326.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010040
摘要:
為探究烤制方式對電烤箱烤鴨腿肉品質的影響，采用直接烤、包錫紙烤兩種方式烤制鴨腿肉，分析比較兩種烤鴨腿肉的感官特性、烹飪損失、脂肪酸和氨基酸組成及揮發性風味構成。結果表明：直接烤制的鴨腿肉烤香味好、烹飪損失高；包錫紙烤肉更嫩，烹飪損失低。兩種方式烤制后肉的脂肪酸和氨基酸含量均增加，而直接烤制方式的營養指標（多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸值、必需氨基酸/總氨基酸值）相對更好。采用頂空固相微萃取/氣相色譜-質譜聯用分析兩烤鴨腿肉，共鑒定出44種揮發性化合物，從直接烤樣品中檢測到的醛類、醇類、酮類等揮發性化合物均多于包錫紙烤樣品。正交偏最小二乘判別數據分析顯示十六碳醛、辛醛、十四碳醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、戊醛、己醛等（VIP>1）可作為區分兩樣品揮發性組成的標志性化合物。采用稀釋法氣相色譜-嗅聞分析共鑒定出22種氣味活性化合物，數量最多的為醛類化合物，其次為含硫類、吡嗪類化合物。兩樣品的氣味活性化合物種類類似，但具有不同的稀釋因子。選擇稀釋因子高且有代表性氣味特征的化合物繪制雷達圖比較，得到與感官評價一致的結果，即直接烤制樣品的風味和諧，烤肉香和脂肪香突出。
為探究烤制方式對電烤箱烤鴨腿肉品質的影響，采用直接烤、包錫紙烤兩種方式烤制鴨腿肉，分析比較兩種烤鴨腿肉的感官特性、烹飪損失、脂肪酸和氨基酸組成及揮發性風味構成。結果表明：直接烤制的鴨腿肉烤香味好、烹飪損失高；包錫紙烤肉更嫩，烹飪損失低。兩種方式烤制后肉的脂肪酸和氨基酸含量均增加，而直接烤制方式的營養指標（多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸值、必需氨基酸/總氨基酸值）相對更好。采用頂空固相微萃取/氣相色譜-質譜聯用分析兩烤鴨腿肉，共鑒定出44種揮發性化合物，從直接烤樣品中檢測到的醛類、醇類、酮類等揮發性化合物均多于包錫紙烤樣品。正交偏最小二乘判別數據分析顯示十六碳醛、辛醛、十四碳醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、戊醛、己醛等（VIP>1）可作為區分兩樣品揮發性組成的標志性化合物。采用稀釋法氣相色譜-嗅聞分析共鑒定出22種氣味活性化合物，數量最多的為醛類化合物，其次為含硫類、吡嗪類化合物。兩樣品的氣味活性化合物種類類似，但具有不同的稀釋因子。選擇稀釋因子高且有代表性氣味特征的化合物繪制雷達圖比較，得到與感官評價一致的結果，即直接烤制樣品的風味和諧，烤肉香和脂肪香突出。
2023, 44(21): 327-336.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010060
摘要:
屋燕和洞燕是燕窩（Edible bird's nest, EBN）的兩種主要類型，但造成二者差異的關鍵組分尚不清晰。為了探究二者差異，實現對屋燕和洞燕樣品的有效區分，本研究對四種屋燕和洞燕中的蛋白質、氨基酸、唾液酸和礦物質元素等營養成分以及亞硝酸鹽和重金屬元素等危害因子進行測定，并利用熱圖和偏最小二乘回歸分析（Partial least squares regression, PLSR）進行聚類分析及關鍵差異組分的篩選。結果表明，蛋白質和唾液酸是燕窩中最重要的營養成分，分別占燕窩總量的63.09%~67.79%和7.22%~10.41%。亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸和苯丙氨酸是燕窩中主要的必需氨基酸，絲氨酸、天冬氨酸和脯氨酸是主要的非必需氨基酸，且燕窩中必需氨基酸占總氨基酸的比例（45.76%~47.60%）高于聯合國糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）推薦的優質蛋白40%的標準。屋燕中蛋白質（66.70~67.79 g/100 g>63.09~66.28 g/100 g）和唾液酸（10.41 g/100 g>7.22~7.88 g/100 g）的含量均高于洞燕，而洞燕的氨基酸和礦物質元素含量顯著高于屋燕（P<0.05）。另一方面，PLSR分析可以很好地將屋燕與洞燕區分開，且Se、Fe、I、Mn、Cu等微量元素是造成屋燕與洞燕差異的關鍵組分。洞燕在基礎營養物質的含量上占據優勢，且微量元素的檢測可作為燕窩種類的區分依據。
屋燕和洞燕是燕窩（Edible bird's nest, EBN）的兩種主要類型，但造成二者差異的關鍵組分尚不清晰。為了探究二者差異，實現對屋燕和洞燕樣品的有效區分，本研究對四種屋燕和洞燕中的蛋白質、氨基酸、唾液酸和礦物質元素等營養成分以及亞硝酸鹽和重金屬元素等危害因子進行測定，并利用熱圖和偏最小二乘回歸分析（Partial least squares regression, PLSR）進行聚類分析及關鍵差異組分的篩選。結果表明，蛋白質和唾液酸是燕窩中最重要的營養成分，分別占燕窩總量的63.09%~67.79%和7.22%~10.41%。亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸和苯丙氨酸是燕窩中主要的必需氨基酸，絲氨酸、天冬氨酸和脯氨酸是主要的非必需氨基酸，且燕窩中必需氨基酸占總氨基酸的比例（45.76%~47.60%）高于聯合國糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）推薦的優質蛋白40%的標準。屋燕中蛋白質（66.70~67.79 g/100 g>63.09~66.28 g/100 g）和唾液酸（10.41 g/100 g>7.22~7.88 g/100 g）的含量均高于洞燕，而洞燕的氨基酸和礦物質元素含量顯著高于屋燕（P<0.05）。另一方面，PLSR分析可以很好地將屋燕與洞燕區分開，且Se、Fe、I、Mn、Cu等微量元素是造成屋燕與洞燕差異的關鍵組分。洞燕在基礎營養物質的含量上占據優勢，且微量元素的檢測可作為燕窩種類的區分依據。
2023, 44(21): 337-347.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010098
摘要:
為構建一種穩定、結構可控的光-磁復合材料并將其用于農藥殘留檢測當中，本實驗采用高溫溶劑熱法制備上轉換納米材料（Upconversion Nanoparticles，UCNPs），研究溫度、轉速對UCNPs的影響，實現UCNPs的可控制備。采用反相微乳液法制備三種不同結構的多功能光-磁復合納米材料，借助掃描電子顯微鏡（SEM）、透射電子顯微鏡（TEM）、X射線衍射儀（XRD）、振動樣品磁強計（VSM）等方法研究多功能納米材料的形貌、結構等性能。此外，利用此復合納米材料研究柑橘中各類型農藥的響應情況。實驗結果表明，溫度對UCNPs粒徑大小起著決定性的作用。在不同結構的UCNPs-Fe3O4復合材料中，A結構（UCNPs材料粒徑更大的衛星結構）的熒光特性更強；B結構（兩種原材料粒徑相近的交織結構）在室溫下同時具有20.5 emu·g?1的飽和磁化強度和較高的熒光強度，性能平衡；C結構（Fe3O4材料粒徑更大的衛星結構）的磁性最佳。同時，該復合材料對柑橘中菊酯類農藥、新煙堿類農藥、氨基甲酸酯類農藥、有機磷農藥均有一定響應，對菊酯類農藥的響應最強，可用于開發菊酯類農藥生物傳感器。本研究采用簡單普適的合成方法，為其他復合材料合成研究提供一定的理論思路，該材料有較佳的光-磁特性和生物相容性，在藥物遞送、成像等領域都有較大的應用潛力。
為構建一種穩定、結構可控的光-磁復合材料并將其用于農藥殘留檢測當中，本實驗采用高溫溶劑熱法制備上轉換納米材料（Upconversion Nanoparticles，UCNPs），研究溫度、轉速對UCNPs的影響，實現UCNPs的可控制備。采用反相微乳液法制備三種不同結構的多功能光-磁復合納米材料，借助掃描電子顯微鏡（SEM）、透射電子顯微鏡（TEM）、X射線衍射儀（XRD）、振動樣品磁強計（VSM）等方法研究多功能納米材料的形貌、結構等性能。此外，利用此復合納米材料研究柑橘中各類型農藥的響應情況。實驗結果表明，溫度對UCNPs粒徑大小起著決定性的作用。在不同結構的UCNPs-Fe3O4復合材料中，A結構（UCNPs材料粒徑更大的衛星結構）的熒光特性更強；B結構（兩種原材料粒徑相近的交織結構）在室溫下同時具有20.5 emu·g?1的飽和磁化強度和較高的熒光強度，性能平衡；C結構（Fe3O4材料粒徑更大的衛星結構）的磁性最佳。同時，該復合材料對柑橘中菊酯類農藥、新煙堿類農藥、氨基甲酸酯類農藥、有機磷農藥均有一定響應，對菊酯類農藥的響應最強，可用于開發菊酯類農藥生物傳感器。本研究采用簡單普適的合成方法，為其他復合材料合成研究提供一定的理論思路，該材料有較佳的光-磁特性和生物相容性，在藥物遞送、成像等領域都有較大的應用潛力。
2023, 44(21): 348-357.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010176
摘要:
茶葉等級評價是一項復雜的主觀性系統工作，從其相關品質數據中提取等級信息，進而建立茶葉等級快速識別方法，這對指導茶葉生產具有重要意義。為建立快速評價白茶等級的判別模型，本研究搜集了200份不同等級的白牡丹白茶，采集其近紅外光譜和氣相離子遷移譜的原始數據，經過主成分分析或線性判別分析進行數據降維，結合7種分類器算法開展白茶等級評價。結果表明，線性判別分析適合近紅外光譜和氣相離子遷移譜的原始數據降維；原始數據使用線性判別分析降維后，基于近紅外光譜建立的自適應增強（adaptive boosting，Adaboost）、K近鄰（k-nearest neighbor，KNN）、多層感知機（multilayer perceptron，MLP）、隨機森林（random forest，RF）、隨機梯度下降（stochastic gradient descent，SGD）和支持向量機（support vector machines, SVM）模型的正判率均>94%，模型評價指標AUC≥0.95；基于氣相離子遷移譜篩選的圖譜數據建立的MLP、SGD和SVM模型的判別率為91%~93%，AUC值為0.94~0.96；基于氣相離子遷移譜的標記物質數據構建的Adaboost、決策樹（decision tree，DT）、KNN、MLP、SGD和SVM模型正判率均為100%，AUC為1.0，RF的正判率為96%、AUC值為0.98。綜上，以近紅外光譜和揮發性化合物特征數據作為白茶等級評價的重要參數，分別建成了6個和10個等級判別模型，可準確判定白茶等級，分類器算法適用于這2種類型數據建模。
茶葉等級評價是一項復雜的主觀性系統工作，從其相關品質數據中提取等級信息，進而建立茶葉等級快速識別方法，這對指導茶葉生產具有重要意義。為建立快速評價白茶等級的判別模型，本研究搜集了200份不同等級的白牡丹白茶，采集其近紅外光譜和氣相離子遷移譜的原始數據，經過主成分分析或線性判別分析進行數據降維，結合7種分類器算法開展白茶等級評價。結果表明，線性判別分析適合近紅外光譜和氣相離子遷移譜的原始數據降維；原始數據使用線性判別分析降維后，基于近紅外光譜建立的自適應增強（adaptive boosting，Adaboost）、K近鄰（k-nearest neighbor，KNN）、多層感知機（multilayer perceptron，MLP）、隨機森林（random forest，RF）、隨機梯度下降（stochastic gradient descent，SGD）和支持向量機（support vector machines, SVM）模型的正判率均>94%，模型評價指標AUC≥0.95；基于氣相離子遷移譜篩選的圖譜數據建立的MLP、SGD和SVM模型的判別率為91%~93%，AUC值為0.94~0.96；基于氣相離子遷移譜的標記物質數據構建的Adaboost、決策樹（decision tree，DT）、KNN、MLP、SGD和SVM模型正判率均為100%，AUC為1.0，RF的正判率為96%、AUC值為0.98。綜上，以近紅外光譜和揮發性化合物特征數據作為白茶等級評價的重要參數，分別建成了6個和10個等級判別模型，可準確判定白茶等級，分類器算法適用于這2種類型數據建模。
2023, 44(21): 358-366.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020235
摘要:
為探究傳統發酵調味品郫縣豆瓣中的關鍵滋味成分，本研究分別采用氨基酸自動分析儀、高效液相色譜儀、電感耦合等離子發射光譜儀定性、定量分析了郫縣豆瓣中的游離氨基酸、有機酸和無機離子，并通過滋味活性值（taste active value，TAV）、滋味重組實驗、減除實驗和添加實驗結合確定了郫縣豆瓣的關鍵滋味組分。結果表明，郫縣豆瓣中共檢測出29種滋味組分，通過感官實驗確定丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸、精氨酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸、K+、Mg2+、Na+、PO43-和Cl-共13種呈味組分為郫縣豆瓣的關鍵滋味物質。13種關鍵滋味組分的滋味重組液與29種完全滋味重組液有較好的一致性，但與郫縣豆瓣的天然提取液相比，酸味存在一定差異。本研究加深了對郫縣豆瓣的滋味成分和滋味本質的認知，為郫縣豆瓣的發酵過程中滋味變化規律、質量監控與評價提供參考。
為探究傳統發酵調味品郫縣豆瓣中的關鍵滋味成分，本研究分別采用氨基酸自動分析儀、高效液相色譜儀、電感耦合等離子發射光譜儀定性、定量分析了郫縣豆瓣中的游離氨基酸、有機酸和無機離子，并通過滋味活性值（taste active value，TAV）、滋味重組實驗、減除實驗和添加實驗結合確定了郫縣豆瓣的關鍵滋味組分。結果表明，郫縣豆瓣中共檢測出29種滋味組分，通過感官實驗確定丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸、精氨酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸、K+、Mg2+、Na+、PO43-和Cl-共13種呈味組分為郫縣豆瓣的關鍵滋味物質。13種關鍵滋味組分的滋味重組液與29種完全滋味重組液有較好的一致性，但與郫縣豆瓣的天然提取液相比，酸味存在一定差異。本研究加深了對郫縣豆瓣的滋味成分和滋味本質的認知，為郫縣豆瓣的發酵過程中滋味變化規律、質量監控與評價提供參考。
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2023, 44(21): 373-378.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020021
摘要:
該文以羅曼粉殼蛋為研究對象，探究市售殼蛋常用包裝形式對于殼蛋新鮮度的影響，研究紙托散裝不重疊組、散裝重疊組、泡沫緩沖組、紙盒組和塑料盒組5種常見包裝組殼蛋新鮮度指標變化，25 ℃貯藏30 d, 分別于0、10、20、30 d檢測所有實驗組殼蛋失重率、氣室高度和氣室直徑、蛋黃指數、哈夫單位、濃稀蛋白比、蛋清pH。結果表明，貯藏10~30 d，紙托散裝重疊組殼蛋失重率（2.33%~7.35%）、氣室直徑（2.46~3.17 cm）、蛋清pH（9.24~9.28）顯著升高（P<0.05），而濃稀蛋白比（0.08~0.39）、蛋黃指數（0.27~0.41）顯著下降（P<0.05）。紙盒組和塑料盒組殼蛋哈夫單位下降明顯（P<0.05），泡沫緩沖組和紙托散裝不重疊組殼蛋具有較低的氣室高度。泡沫緩沖組殼蛋失重率（0.62%~5.46%）、氣室直徑（2.02~2.62 cm）、蛋清pH（9.05~9.26）較低，而蛋黃指數（0.27~0.48）較高。進一步通過主成分分析能較好區分塑料盒、泡沫緩沖包裝組與其他3個包裝組殼蛋，新鮮度指標貢獻情況具有一定差異。因此，不改變環境條件，采用泡沫緩沖包裝可以延緩貯藏期殼蛋新鮮度指標的劣變，該包裝可應用于殼蛋貯藏與銷售環節。
該文以羅曼粉殼蛋為研究對象，探究市售殼蛋常用包裝形式對于殼蛋新鮮度的影響，研究紙托散裝不重疊組、散裝重疊組、泡沫緩沖組、紙盒組和塑料盒組5種常見包裝組殼蛋新鮮度指標變化，25 ℃貯藏30 d, 分別于0、10、20、30 d檢測所有實驗組殼蛋失重率、氣室高度和氣室直徑、蛋黃指數、哈夫單位、濃稀蛋白比、蛋清pH。結果表明，貯藏10~30 d，紙托散裝重疊組殼蛋失重率（2.33%~7.35%）、氣室直徑（2.46~3.17 cm）、蛋清pH（9.24~9.28）顯著升高（P<0.05），而濃稀蛋白比（0.08~0.39）、蛋黃指數（0.27~0.41）顯著下降（P<0.05）。紙盒組和塑料盒組殼蛋哈夫單位下降明顯（P<0.05），泡沫緩沖組和紙托散裝不重疊組殼蛋具有較低的氣室高度。泡沫緩沖組殼蛋失重率（0.62%~5.46%）、氣室直徑（2.02~2.62 cm）、蛋清pH（9.05~9.26）較低，而蛋黃指數（0.27~0.48）較高。進一步通過主成分分析能較好區分塑料盒、泡沫緩沖包裝組與其他3個包裝組殼蛋，新鮮度指標貢獻情況具有一定差異。因此，不改變環境條件，采用泡沫緩沖包裝可以延緩貯藏期殼蛋新鮮度指標的劣變，該包裝可應用于殼蛋貯藏與銷售環節。
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2023, 44(21): 379-385.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110137
摘要:
為了測定馬鹿骨膠囊增加骨密度的性能及其安全性，本試驗將大鼠分為假手術組、模型對照組（卵巢切除模型）、高劑量碳酸鈣組以及馬鹿骨膠囊不同劑量的三個組（200、400和1200 mg/kg·bw）連續灌胃90 d，試驗后測定大鼠左股骨骨密度和右股骨骨鈣含量，以評價馬鹿骨膠囊增加骨密度的性能。其次，以15 g/kg·bw劑量的馬鹿骨膠囊進行大鼠急性毒性試驗，并開展遺傳毒性試驗和大鼠4周喂養試驗以測定馬鹿骨膠囊的安全性。試驗結果顯示，馬鹿骨膠囊三個劑量組的體重與模型對照組無顯著性差異（P>0.05）。馬鹿骨膠囊三個劑量組的左股骨骨密度分別為0.6651、0.6560、0.6605 g/cm3，顯著高于模型對照組0.6307 g/cm3（P<0.05）。安全性評價結果表明，馬鹿骨膠囊對大鼠的急性經口MTD大于15 g/kg·bw，判定為無毒級別。遺傳毒性試驗均為陰性結果。大鼠4周喂養試驗中，健康狀況、生化和血液學指標及器官組織形態均未見異常變化。綜上所述，馬鹿骨膠囊具有增加骨密度的功能且安全性良好。
為了測定馬鹿骨膠囊增加骨密度的性能及其安全性，本試驗將大鼠分為假手術組、模型對照組（卵巢切除模型）、高劑量碳酸鈣組以及馬鹿骨膠囊不同劑量的三個組（200、400和1200 mg/kg·bw）連續灌胃90 d，試驗后測定大鼠左股骨骨密度和右股骨骨鈣含量，以評價馬鹿骨膠囊增加骨密度的性能。其次，以15 g/kg·bw劑量的馬鹿骨膠囊進行大鼠急性毒性試驗，并開展遺傳毒性試驗和大鼠4周喂養試驗以測定馬鹿骨膠囊的安全性。試驗結果顯示，馬鹿骨膠囊三個劑量組的體重與模型對照組無顯著性差異（P>0.05）。馬鹿骨膠囊三個劑量組的左股骨骨密度分別為0.6651、0.6560、0.6605 g/cm3，顯著高于模型對照組0.6307 g/cm3（P<0.05）。安全性評價結果表明，馬鹿骨膠囊對大鼠的急性經口MTD大于15 g/kg·bw，判定為無毒級別。遺傳毒性試驗均為陰性結果。大鼠4周喂養試驗中，健康狀況、生化和血液學指標及器官組織形態均未見異常變化。綜上所述，馬鹿骨膠囊具有增加骨密度的功能且安全性良好。
2023, 44(21): 386-394.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010001
摘要:
目的：研究養生代餐粉的熟化工藝并對其抗抑郁功能進行評價。方法：以蒸煮、炒制、微波等方法對代餐粉的中藥混合粉進行熟化，測定其理化指標、總多糖、總黃酮及體外消化特性；采用腹腔注射LPS造小鼠抑郁模型，隨機分為空白組、模型組、鹽酸氟西汀組及養生代餐粉組，通過懸尾及強迫游泳實驗觀察代餐粉對小鼠行為學的影響，并測定代餐粉對小鼠血清IL-1β、TNF-α、5-HT、NE及腦組織BDNF含量的影響。結果：經熟化處理后，最優熟化工藝擠壓膨化組的水溶性指數（WSI）、吸水性指數（WAI）、離心沉淀率（SR）、分散時間、潤濕時間、總多糖含量、總黃酮含量分別為34.35%、3.18 g/g、52.16%、184.12 s、195.02 s、32.2 mg/g、0.62 mg/g。表明擠壓膨化對中藥粉沖調性改善不如烘烤等其他熟化工藝，但可明顯提高中藥粉末可溶性小分子物質的含量，并顯著增加活性物質含量。體外消化結果表明，擠壓膨化對中藥粉總黃酮釋放量稍有影響，但其快消化淀粉RDS含量（63.52%）較低，慢消化淀粉SDS含量（34.14%）顯著高于其他各組（P<0.05）。動物實驗結果顯示，與模型組比，代餐粉可明顯降低小鼠懸尾及強迫游泳不動時間，下調小鼠血清IL-1β、TNF-α水平，增加5-HT、NE及腦組織BDNF含量（P<0.01）。結論：擠壓膨化工藝理化指標符合產品營養吸收性好的要求，功能性成分增加較大，升糖指數低、健康養生。因此，擠壓膨化是養生代餐粉的最佳制備工藝。養生代餐粉可明顯改善抑郁模型小鼠的抑郁樣行為及指標。
目的：研究養生代餐粉的熟化工藝并對其抗抑郁功能進行評價。方法：以蒸煮、炒制、微波等方法對代餐粉的中藥混合粉進行熟化，測定其理化指標、總多糖、總黃酮及體外消化特性；采用腹腔注射LPS造小鼠抑郁模型，隨機分為空白組、模型組、鹽酸氟西汀組及養生代餐粉組，通過懸尾及強迫游泳實驗觀察代餐粉對小鼠行為學的影響，并測定代餐粉對小鼠血清IL-1β、TNF-α、5-HT、NE及腦組織BDNF含量的影響。結果：經熟化處理后，最優熟化工藝擠壓膨化組的水溶性指數（WSI）、吸水性指數（WAI）、離心沉淀率（SR）、分散時間、潤濕時間、總多糖含量、總黃酮含量分別為34.35%、3.18 g/g、52.16%、184.12 s、195.02 s、32.2 mg/g、0.62 mg/g。表明擠壓膨化對中藥粉沖調性改善不如烘烤等其他熟化工藝，但可明顯提高中藥粉末可溶性小分子物質的含量，并顯著增加活性物質含量。體外消化結果表明，擠壓膨化對中藥粉總黃酮釋放量稍有影響，但其快消化淀粉RDS含量（63.52%）較低，慢消化淀粉SDS含量（34.14%）顯著高于其他各組（P<0.05）。動物實驗結果顯示，與模型組比，代餐粉可明顯降低小鼠懸尾及強迫游泳不動時間，下調小鼠血清IL-1β、TNF-α水平，增加5-HT、NE及腦組織BDNF含量（P<0.01）。結論：擠壓膨化工藝理化指標符合產品營養吸收性好的要求，功能性成分增加較大，升糖指數低、健康養生。因此，擠壓膨化是養生代餐粉的最佳制備工藝。養生代餐粉可明顯改善抑郁模型小鼠的抑郁樣行為及指標。
2023, 44(21): 395-401.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010021
摘要:
目的：探究蜂王漿酶解產物（蜂王漿肽）對阿爾茨海默癥（Alzheimer's disease，AD）模型斑馬魚的影響。方法：將150尾（4 dpf）的野生型AB品系斑馬魚隨機分為正常組、模型組、鹽酸多奈哌齊陽性對照組（3.33 μg/mL）、蜂王漿酶解液凍干粉-1組（LPR-1，1000 μg/mL）和蜂王漿酶解液凍干粉-2組（LPR-2，1000 μg/mL），于6孔板中進行實驗，每孔容量為3 mL，每組30尾。除正常組外，其它組斑馬魚采用水溶給予六水氯化鋁（180 μmol/L）方法建立AD斑馬魚模型。各實驗組同時給予相應藥物處理24 h后，對其運動功能障礙恢復功效、反應能力改善功效、乙酰膽堿酯酶（AchE）抑制功效與腦凋亡抑制功效進行評價，同時計算TNF-α、caspase-3和BDNF基因的相對表達量，分析其對相關基因的影響。結果：LPR-1、LPR-2給藥組和模型對照組比較，斑馬魚總運動距離延長（高度顯著，P<0.01），每分鐘光暗運動速度差值與BDNF基因相對表達量極顯著提升（P<0.001）；乙酰膽堿酯酶（AchE）熒光值（極顯著，P<0.001）與腦部凋亡細胞熒光強度（高度顯著，P<0.01）下降，TNF-α基因相對表達量（高度顯著，P<0.01）與caspase-3基因相對表達量（顯著，P<0.05）降低。結論：LPR-1和LPR-2均具有防治阿爾茨海默癥功效，具有在防治阿爾茨海默癥功能食品開發中的應用潛力。
目的：探究蜂王漿酶解產物（蜂王漿肽）對阿爾茨海默癥（Alzheimer's disease，AD）模型斑馬魚的影響。方法：將150尾（4 dpf）的野生型AB品系斑馬魚隨機分為正常組、模型組、鹽酸多奈哌齊陽性對照組（3.33 μg/mL）、蜂王漿酶解液凍干粉-1組（LPR-1，1000 μg/mL）和蜂王漿酶解液凍干粉-2組（LPR-2，1000 μg/mL），于6孔板中進行實驗，每孔容量為3 mL，每組30尾。除正常組外，其它組斑馬魚采用水溶給予六水氯化鋁（180 μmol/L）方法建立AD斑馬魚模型。各實驗組同時給予相應藥物處理24 h后，對其運動功能障礙恢復功效、反應能力改善功效、乙酰膽堿酯酶（AchE）抑制功效與腦凋亡抑制功效進行評價，同時計算TNF-α、caspase-3和BDNF基因的相對表達量，分析其對相關基因的影響。結果：LPR-1、LPR-2給藥組和模型對照組比較，斑馬魚總運動距離延長（高度顯著，P<0.01），每分鐘光暗運動速度差值與BDNF基因相對表達量極顯著提升（P<0.001）；乙酰膽堿酯酶（AchE）熒光值（極顯著，P<0.001）與腦部凋亡細胞熒光強度（高度顯著，P<0.01）下降，TNF-α基因相對表達量（高度顯著，P<0.01）與caspase-3基因相對表達量（顯著，P<0.05）降低。結論：LPR-1和LPR-2均具有防治阿爾茨海默癥功效，具有在防治阿爾茨海默癥功能食品開發中的應用潛力。
2023, 44(21): 402-411.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020176
摘要:
本文以美藤果葉醇提物（Sacha inchi leaf alcohol extract，SILAE）為研究對象，通過構建秀麗隱桿線蟲（以下簡稱線蟲）衰老模型，探究了不同質量濃度（5、10、15 mg/mL）SILAE對線蟲壽命、運動能力、生殖能力、抗氧化應激能力與體內ROS、脂褐質和丙二醛（MDA）水平的作用效果，以及SILAE對線蟲體內酶和非酶抗氧化劑的影響，旨為美藤果葉的進一步研究和應用提供一定的理論參考。結果表明：與空白組相比，5、10 mg/mL的SILAE能顯著延長線蟲壽命（P<0.05），分別提高了59.3%、30.2%，15 mg/mL SILAE也能延長其壽命但無顯著性差異。與此同時，SILAE還能有效提高其生殖能力和運動能力。在氧化應激環境中，SILAE使線蟲的H2O2應激壽命分別延長了約2、4、5倍，5、10 mg/mL的SILAE也顯著提高了線蟲的胡桃醌應激壽命（P<0.05）。SILAE能不同程度地降低線蟲體內的ROS和脂褐質（P<0.001），以及MDA（P<0.05）的積累量。此外，15 mg/mL SILAE極顯著提高了線蟲體內超氧化物歧化酶和過氧化氫酶的活性（P<0.001），谷胱甘肽過氧化酶活性和谷胱甘肽含量分別在5 mg/mL（P<0.05）和10 mg/mL（P<0.01）SILAE組中得到顯著提高。綜上，SILAE具有抗衰老功效，是具有緩解氧化、延緩衰老的功能食品或替代藥物的一種新的可能來源。
本文以美藤果葉醇提物（Sacha inchi leaf alcohol extract，SILAE）為研究對象，通過構建秀麗隱桿線蟲（以下簡稱線蟲）衰老模型，探究了不同質量濃度（5、10、15 mg/mL）SILAE對線蟲壽命、運動能力、生殖能力、抗氧化應激能力與體內ROS、脂褐質和丙二醛（MDA）水平的作用效果，以及SILAE對線蟲體內酶和非酶抗氧化劑的影響，旨為美藤果葉的進一步研究和應用提供一定的理論參考。結果表明：與空白組相比，5、10 mg/mL的SILAE能顯著延長線蟲壽命（P<0.05），分別提高了59.3%、30.2%，15 mg/mL SILAE也能延長其壽命但無顯著性差異。與此同時，SILAE還能有效提高其生殖能力和運動能力。在氧化應激環境中，SILAE使線蟲的H2O2應激壽命分別延長了約2、4、5倍，5、10 mg/mL的SILAE也顯著提高了線蟲的胡桃醌應激壽命（P<0.05）。SILAE能不同程度地降低線蟲體內的ROS和脂褐質（P<0.001），以及MDA（P<0.05）的積累量。此外，15 mg/mL SILAE極顯著提高了線蟲體內超氧化物歧化酶和過氧化氫酶的活性（P<0.001），谷胱甘肽過氧化酶活性和谷胱甘肽含量分別在5 mg/mL（P<0.05）和10 mg/mL（P<0.01）SILAE組中得到顯著提高。綜上，SILAE具有抗衰老功效，是具有緩解氧化、延緩衰老的功能食品或替代藥物的一種新的可能來源。
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2023, 44(21): 412-420.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100031
摘要:
類胡蘿卜素是自然界中最常見的脂溶性植物色素，具有抗氧化及預防多種疾病的功能。一般而言，天然類胡蘿卜素大多以全反式構型存在，生物活性和生物利用度較低。類胡蘿卜素異構化成為順式異構體是提高其應用價值的重要手段。本文在闡述異構化反應機理的基礎上，綜述了類胡蘿卜素的異構化方法（熱致異構化、熱促異構化、光致異構化等）、影響異構化反應的因素，以及在不同評估方式下異構化對其生物活性和生物利用度的影響，最后對類胡蘿卜素異構化過程中存在的問題及未來研究方向進行展望。
類胡蘿卜素是自然界中最常見的脂溶性植物色素，具有抗氧化及預防多種疾病的功能。一般而言，天然類胡蘿卜素大多以全反式構型存在，生物活性和生物利用度較低。類胡蘿卜素異構化成為順式異構體是提高其應用價值的重要手段。本文在闡述異構化反應機理的基礎上，綜述了類胡蘿卜素的異構化方法（熱致異構化、熱促異構化、光致異構化等）、影響異構化反應的因素，以及在不同評估方式下異構化對其生物活性和生物利用度的影響，最后對類胡蘿卜素異構化過程中存在的問題及未來研究方向進行展望。
2023, 44(21): 421-430.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010069
摘要:
食品產地溯源技術是國家有效推廣實施食品原產地追溯、保護名優特產品的重要技術手段，為保護食品在市場上的獨特性和真實性，維護市場秩序、保護生產者和消費者的合法利益，亟需對食品產地溯源提供快速無損檢測。相比較其它檢測技術，光譜技術作為極具有工業化應用前景的檢測技術之一因其應用范圍廣、分析速度快、操作簡單、非破壞性、無污染和可進行在線分析，而被廣泛應用于產地溯源。本文介紹了近紅外光譜技術（Near infrared spectroscopy，NIR）、中紅外光譜技術（Mid Infrared Spectroscopy，MIR）和拉曼光譜技術（Raman spectroscopy，RS）這三種常見光譜技術的原理及其在植物源和動物源食品產地溯源中的應用現狀，并對三種光譜技術相比較，同時系統論述了多光譜數據融合在食品產地鑒別中的應用，并對未來的發展趨勢進行了展望，以期為光譜技術在食品產地溯源中的應用提供一定技術的參考。
食品產地溯源技術是國家有效推廣實施食品原產地追溯、保護名優特產品的重要技術手段，為保護食品在市場上的獨特性和真實性，維護市場秩序、保護生產者和消費者的合法利益，亟需對食品產地溯源提供快速無損檢測。相比較其它檢測技術，光譜技術作為極具有工業化應用前景的檢測技術之一因其應用范圍廣、分析速度快、操作簡單、非破壞性、無污染和可進行在線分析，而被廣泛應用于產地溯源。本文介紹了近紅外光譜技術（Near infrared spectroscopy，NIR）、中紅外光譜技術（Mid Infrared Spectroscopy，MIR）和拉曼光譜技術（Raman spectroscopy，RS）這三種常見光譜技術的原理及其在植物源和動物源食品產地溯源中的應用現狀，并對三種光譜技術相比較，同時系統論述了多光譜數據融合在食品產地鑒別中的應用，并對未來的發展趨勢進行了展望，以期為光譜技術在食品產地溯源中的應用提供一定技術的參考。
2023, 44(21): 431-441.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010077
摘要:
糖尿病已成為全球最嚴重的慢性疾病之一，亟需新型的預防、干預、調控手段。食物蛋白源小肽與參與血糖調節的受體、酶、生物分子，以及葡萄糖轉運體相互作用，干預并調控血糖水平。它具有組織親和力和特異性高、副作用低的優勢，是一種前景廣闊的糖尿病應對方案。本文綜述了食源性血糖調節活性肽的作用機制、動植物食物來源、結構特征、制備和活性評價手段、構效關系研究方法，以及產業化推廣的諸多挑戰，包括DPP-IV抑制肽、α-葡萄糖苷酶抑制肽、α-淀粉酶抑制肽的序列特征，多種生物信息學技術（電子模擬、分子對接、定量構效關系等）聯用分析降糖機制與活性位點。為未來研究提供了思路：a.從細胞通路、代謝組學角度明確機理，保障并強化體內功效；b.通過細胞和動物實驗結合臨床試驗評估消化穩定性、生物利用度和安全性；c.采用新型載體技術，提高肽基活性物質的溶解度、穩定性和滲透性。本文期望為促進降糖功能食品的產業化應用提供理論和科學參考。
糖尿病已成為全球最嚴重的慢性疾病之一，亟需新型的預防、干預、調控手段。食物蛋白源小肽與參與血糖調節的受體、酶、生物分子，以及葡萄糖轉運體相互作用，干預并調控血糖水平。它具有組織親和力和特異性高、副作用低的優勢，是一種前景廣闊的糖尿病應對方案。本文綜述了食源性血糖調節活性肽的作用機制、動植物食物來源、結構特征、制備和活性評價手段、構效關系研究方法，以及產業化推廣的諸多挑戰，包括DPP-IV抑制肽、α-葡萄糖苷酶抑制肽、α-淀粉酶抑制肽的序列特征，多種生物信息學技術（電子模擬、分子對接、定量構效關系等）聯用分析降糖機制與活性位點。為未來研究提供了思路：a.從細胞通路、代謝組學角度明確機理，保障并強化體內功效；b.通過細胞和動物實驗結合臨床試驗評估消化穩定性、生物利用度和安全性；c.采用新型載體技術，提高肽基活性物質的溶解度、穩定性和滲透性。本文期望為促進降糖功能食品的產業化應用提供理論和科學參考。
2023, 44(21): 442-449.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010126
摘要:
近年來，以動植物蛋白組成的混合蛋白體系逐漸受到研究人員的關注。目前，已有眾多研究表明動植物蛋白在特定條件下可以改善蛋白質的加工功能特性，如凝膠性、乳化性、起泡性和成膜性。在營養功能特性研究方面，動植物蛋白也表現出相較于單一蛋白更好的消化吸收和氨基酸營養模式，其中以牛奶蛋白和大豆蛋白等優質動植物蛋白按照營養量效關系和精準互作獲得的“雙蛋白”展現出了顯著的改善機體營養作用，如促進機體造血重建、提高免疫功能、增強肌肉水平、改善脂質代謝和預防骨質疏松等營養干預效果。本文對當前動植物蛋白的相互作用、結構表征與加工及營養功能特性進行了綜述，并對未來動植物蛋白在食品加工領域中的研究趨勢作出展望。
近年來，以動植物蛋白組成的混合蛋白體系逐漸受到研究人員的關注。目前，已有眾多研究表明動植物蛋白在特定條件下可以改善蛋白質的加工功能特性，如凝膠性、乳化性、起泡性和成膜性。在營養功能特性研究方面，動植物蛋白也表現出相較于單一蛋白更好的消化吸收和氨基酸營養模式，其中以牛奶蛋白和大豆蛋白等優質動植物蛋白按照營養量效關系和精準互作獲得的“雙蛋白”展現出了顯著的改善機體營養作用，如促進機體造血重建、提高免疫功能、增強肌肉水平、改善脂質代謝和預防骨質疏松等營養干預效果。本文對當前動植物蛋白的相互作用、結構表征與加工及營養功能特性進行了綜述，并對未來動植物蛋白在食品加工領域中的研究趨勢作出展望。
2023, 44(21): 450-457.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010144
摘要:
作為一種傳統的食藥同源物質，黃精含有多糖、黃酮、甾體皂苷和生物堿等多種成分，化學組成豐富，具有抗氧化、免疫調節、神經保護等功效，生物活性廣泛。近年來，黃精改善神經系統功能報道受到關注。本文對近十年黃精水提物、黃精多糖和黃精皂苷在改善認知、抗抑郁和改善睡眠方面的研究進行闡述，作用機制涉及調節神經遞質表達、抑制脂質過氧化、提升中樞膽堿能系統功能、影響海馬結構和功能等，同時分析了目前黃精產業開發現狀，以期為黃精用于神經調節類功能產品的研發提供參考。
作為一種傳統的食藥同源物質，黃精含有多糖、黃酮、甾體皂苷和生物堿等多種成分，化學組成豐富，具有抗氧化、免疫調節、神經保護等功效，生物活性廣泛。近年來，黃精改善神經系統功能報道受到關注。本文對近十年黃精水提物、黃精多糖和黃精皂苷在改善認知、抗抑郁和改善睡眠方面的研究進行闡述，作用機制涉及調節神經遞質表達、抑制脂質過氧化、提升中樞膽堿能系統功能、影響海馬結構和功能等，同時分析了目前黃精產業開發現狀，以期為黃精用于神經調節類功能產品的研發提供參考。
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