食品工業科技

2023年第44卷第18期

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青年編委專欄—雜糧與主糧復配的營養學基礎（客座主編：彭鐮心、李志江）

高抗性淀粉奶白花蕓豆的壓熱法制備工藝研究

張雅琦 , 董瑩 , 阮長青 , 張東杰 , 李志江

2023, 44(18): 1-9. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110228

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為提高奶白花蕓豆中抗性淀粉含量，保留其他營養成分，對壓熱法制備高抗性淀粉奶白花蕓豆的工藝進行了研究，并評價了處理前后奶白花蕓豆的基本營養成分、體外模擬消化的變化及其結構特征。結果表明，壓熱法制備高抗性淀粉奶白花蕓豆的最佳工藝條件為：壓熱溫度124 ℃，料液比1:1.9 （g:g），老化時間73 h，壓熱時間24 min，在此優化條件下抗性淀粉含量為35.63%；結構特性分析結果表明：淀粉原有顆粒形貌顯著改變，分子晶型發生轉變，但無新的基團產生。壓熱處理前后奶白花蕓豆中粗脂肪、粗蛋白無顯著性變化，淀粉及抗性淀粉含量顯著（P<0.05）增加；處理后體外消化速率明顯降低；壓熱處理提高奶白花蕓豆中抗性淀粉含量的方法為其工業化生產及在食品中的應用提供了參考。

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未來食品

荔枝核提取物干預非酒精性脂肪肝病的網絡藥理學分析及驗證

張亞碩 , 阿如娜 , 馬鑫彥 , 龐宗然 , 魯碧楠

2023, 44(18): 10-19. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100271

摘要(56)

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目的：運用網絡藥理學的方法，研究荔枝核提取物（Lychee kernel extract，LKE）干預非酒精性脂肪性肝?。∟onalcoholic fatty liver disease，NAFLD）的作用及分析潛在機制。方法：通過中藥系統藥理學數據庫和分析平臺（TCMSP）獲取荔枝核的成分和作用靶點，通過疾病靶點數據Genecard獲取NAFLD的疾病靶點，然后取交集，通過Cytoscape獲取通路-靶點互作網絡圖，利用微生信網站進行 GO生物過程分析和 KEGG 通路富集分析。建立飲食誘導的肥胖（diet-induced obsisity，DIO）小鼠NAFLD動物模型并用LKE灌胃給藥。HE染色觀察肝臟脂質變化；試劑盒檢測TG、TC、ALT、AST含量。結果：獲得荔枝核潛在活性成分18個，與NAFLD疾病交集靶點52個，關鍵靶點為INS、TNF、HSP90AA1，通過KEGG通路富集篩選得到信號通路20條，主要為癌癥通路（pathways in cancer）、動脈粥樣硬化通路（Fluid shear stress and atherosclerosis）、糖尿病并發癥的信號通路（AGE-RAGE signaling pathway in diabetic complications）；模型組小鼠肝臟病變嚴重，給藥組小鼠肝臟病變相對于模型組明顯減輕，給藥組小鼠血清轉氨酶也明顯降低，接近正常組，給藥組血脂代謝也趨于正常組，且差異均具有顯著性（P<0.05）。結論：荔枝核可能通過作用于INS、TNF、HSP90AA1等靶點，調節脂質和動脈粥樣硬化通路等起到治療NAFLD的作用。

植物乳（奶）物質組成、加工難題及其創新技術研究進展

陳亞淑 , 劉銳 , 陳洪建 , 陳委 , 王雪 , 馬洪江 , 郝倩 , 全雙 , 周琦 , 黃慶德 , 鄧乾春

2023, 44(18): 20-33. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110308

摘要(49)

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廣義來講，以谷物、堅果和植物果實/果肉為原料制成的飲料，以及其他植物來源的原料與植物蛋白制成的飲品統稱為植物乳（奶）。植物乳（奶）具有無乳糖、無膽固醇、無激素、低飽和脂肪、無抗生素等優勢，且兼具獨特感官風味與營養功能，符合消費者的營養化、多元化消費需求。我國植物乳（奶）消費基礎好、發展潛力大，但相關產業仍存在加工技術創新不足、原料開發有限、風味口感有待提高、營養品質與消化特性不明、學科體系不完善等突出問題?；诖?，本文對植物乳（奶）的分類與物質組成，加工難題、新型加工技術和裝備、產業與科技發展趨勢、產業對策等進行了全面分析與闡述，為促進國內植物乳（奶）產業高質量發展、形成核心競爭力和滿足人們日益增長的營養健康需求提供參考。

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分析檢測

菊芋中抗氧化成分的在線鑒定和構效關系分析

張志毅 , 白若熙 , 宗愛珍 , 張敏敏 , 鄭振佳 , 張斌

2023, 44(18): 307-312. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080031

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本研究以高效液相色譜-飛行時間質譜聯用結合清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）的在線檢測技術，建立快速篩選菊芋中咖啡?？鼘幩犷惓煞值姆椒?，并對其抗氧化活性進行評價。以乙腈-水（0.1%甲酸）為流動相進行梯度洗脫，經C₁₈柱分離后，待測樣品進入PEEK盤管與DPPH自由基溶液混合反應后進入紫外檢測器，采用280和517 nm檢測，并通過517 nm產生的負峰實現咖啡?？鼘幩犷惓煞值脑诰€篩選。結果表明，在負離子模式下根據精確分子量結合標準品對照，篩選出菊芋中的5種抗氧化成分：綠原酸、咖啡酸、3,4-O-二咖啡?？鼘幩?、3,5-O-二咖啡?？鼘幩?、4,5-O-二咖啡?？鼘幩?。各組分對DPPH自由基、ABTS⁺自由基、超氧陰離子自由基清除率分別在54.63%~95.43%、8.32%~69.63%、27.37%~51.40%范圍內，并均與濃度呈正相關。本研究快速鑒定了菊芋中咖啡?？鼘幩犷惓煞植⑻骄科淇寡趸钚?，為菊芋中咖啡?？鼘幩犷惢衔锏拈_發利用提供了科學依據。

QuEChERS-超高效液相色譜-三重四極桿串聯質譜法測定水果制品和肉醬中10種四環素類抗生素

谷悅 , 唐會鑫 , 李朔 , 馬玲 , 王可 , 楊莉麗

2023, 44(18): 313-320. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100072

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使用QuEChERS結合超高效液相色譜-三重四極桿串聯質譜（Ultra performance liquid chromatography-triple quadrupole tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS），建立檢測水果制品和肉醬中10種四環素類抗生素的分析方法。通過優化質譜參數、色譜條件和前處理技術，確定了最佳實驗條件。樣品經0.2%甲酸乙腈超聲提取后，水果制品和肉醬分別用N-丙基乙二胺（PSA）和C₁₈凈化，經ZORBAX SB-Aq色譜柱（2.1 mm×150 mm，3.5 μm）分離，UPLC-MS/MS測定。結果顯示，在各自線性范圍內，10種四環素類抗生素具有良好的線性關系，相關系數（r）大于0.999；方法的檢出限（LOD，S/N=3）為0.09~3.92 μg/kg，定量限（LOQ，S/N=10）為0.31~13.05 μg/kg；在75、300和750 μg/kg 3個不同加標水平下的平均回收率為70.0%~101.0%，相對標準偏差（Relative standard deviation，RSD）為1.0%~10.3%（n=7）。該方法靈敏、簡便，適用于水果制品和肉醬中10種四環素類抗生素的快速同步檢測。

冬棗黑斑病的光學特性檢測方法建立

江夢薇 , 蘭維杰 , 屠康 , 彭菁 , 白冰瑤 , 張麗 , 宋麗軍 , 潘磊慶

2023, 44(18): 321-330. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100082

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摘要:
本研究旨在探究冬棗果實黑斑病過程中光學特性的變化，并篩選出病害檢測的特征波長。采用單積分球檢測系統結合反向倍加（IAD）算法測定冬棗果實在黑斑病過程中短-中波近紅外區域（900~1650 nm）內光學吸收和散射特性，通過光學特性與品質指標間的相關性分析獲得特征波長，最后通過近紅外光譜對特征波長的有效性進行了驗證。研究結果表明，隨著黑斑病的發展，冬棗果實的失重率和a^*呈現明顯的上升趨勢，L^*、可溶性固形物及葉綠素含量則隨貯藏時間下降。冬棗果實的吸收系數（μ_a）和約化散射系數（μ_s'）均表現出明顯的下降趨勢。μ_a和μ_s'分別在1400~1650和900~1360 nm與病害程度（病斑面積）和部分品質指標（失重率、L^*、a^*、可溶性固形物和葉綠素）呈現高度相關。與全波長和基于算法獲得的特征波長模型相比，基于光學特性優選的10個特征變量建立的冬棗黑斑病判別模型效果最佳，建模集和預測集總體正確率分別達到92.53%和92.35%，證明了短-中波近紅外光學信號識別不同病害程度冬棗果實的潛力及基于光學特性優選的特征波長的有效性。

基于主成分分析和聚類分析的烘烤類澳洲堅果果仁綜合品質評價

秦力悅 , 石萍萍 , 李榮輝 , 馬菲菲 , 胡昕 , 何代琴 , 申揮 , 蘇火生

2023, 44(18): 331-341. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100124

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為了探究烘烤類澳洲堅果果仁的品質評價指標并建立品質評價體系，本文選取21種不同溫度和時間烘烤的澳洲堅果果仁，對其進行了16項品質指標（褐變值、水分、總酚含量、ABTS⁺自由基清除率、酸價、過氧化值、硬度、破裂力、剪切力和7個感官評價項目）的測定和評價，并運用相關性分析、主成分分析和聚類分析的方法對16項指標進行分析，篩選出烘烤類澳洲堅果果仁品質評價的關鍵性指標。結果表明，隨烘烤溫度和時間的增加，澳洲堅果果仁水分、硬度、破裂力、剪切力以及感官評價的硬度均呈下降趨勢，而褐變值、酸價、過氧化值、感官評價中的顏色、香氣、香甜味、焦苦味、脆度、總體喜好度總體呈上升趨勢，總酚含量和ABTS⁺自由基清除率呈先升高后下降的趨勢；16項品質評價指標之間，11對指標之間有顯著的相關性（P<0.05），66對指標之間有極顯著的相關性（P<0.01），褐變值與感官評價中的顏色、香氣、脆度、焦苦味呈極顯著的正相關（P<0.01），水分與硬度、破裂力、剪切力呈極顯著的正相關（P<0.01），總體喜好度與褐變值、總酚含量、ABTS⁺自由基清除率呈正相關，與硬度、破裂力、剪切力呈負相關，與感官評價中的顏色、香氣、香甜味和脆度呈正相關；主成分分析表明130 ℃/30 min烘烤的澳洲堅果果仁綜合得分最高；結合聚類分析，最終確定水分、褐變值、硬度、ABTS⁺自由基清除率、酸價和過氧化值6個指標為評價烘烤類澳洲堅果果仁品質的關鍵性指標。本文的研究結果為烘烤類澳洲堅果果仁的品質評價和研發加工提供了理論基礎和科學依據。

鳳岡鋅硒茶揮發性成分提取及其香氣成分分析

何婷 , 吳其妹 , 向麗萍 , 馮華

2023, 44(18): 342-351. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100238

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為探究鳳岡鋅硒茶加工過程中揮發性成分變化。采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用技術對鳳岡鋅硒茶加工過程中揮發性組分進行檢測，優化提取條件，利用主成分分析和正交偏最小二乘法回歸分析，對鳳岡鋅硒茶加工過程中的揮發性組分進行判定、區分和篩選。結果表明，提取工藝采用茶水比為1:6（g/mL），通過50/30 μm CAR/DVB/PDMS固相微萃取針在90 ℃條件下萃取70 min為佳。GC-MS共鑒定出91種揮發性成分，共有揮發性組分37種，醇類、酮類、酯類和醛類是構成鳳岡鋅硒茶香氣的主要揮發性組分，其中醇類物質最豐富，含量最高。主成分分析可將鳳岡鋅硒茶加工前分為一類，加工后分為一類；正交偏最小二乘法回歸分析表明15種揮發性組分對鳳岡鋅硒茶氣味貢獻較大。茉莉酮、（S）-氧化芳樟醇、α-紫羅酮、水楊酸甲酯、甲基庚烯酮、（E）-氧化芳樟醇、雪松醇、β-環檸檬醛、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-呋喃-3-醇、乙酰水楊酸甲酯等香氣物質對構成鳳岡鋅硒茶特征香氣品質具有重要作用。該研究可為鳳岡鋅硒茶的生產加工、質量控制提供理論依據。

10個肺形側耳菌株的營養成分及呈味物質分析

王祥鋒 , 趙威 , 汪喬 , 王麗

2023, 44(18): 352-360. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100240

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摘要:
本研究對10個肺形側耳Pleurotus pulmonarius菌株的子實體營養成分和呈味物質進行了分析評價，為肺形側耳優良菌株的選育和開發利用提供一定的理論依據。以山東省內主要農林廢棄物——蘋果木屑和玉米芯作為基質對10個肺形側耳菌株（5個野外采集菌株和5個商業栽培菌株）進行栽培，測定其粗蛋白、總糖、水解氨基酸、礦質元素和γ-氨基丁酸等營養成分以及游離氨基酸和5′-核苷酸等呈味物質的含量，并通過氨基酸評分AAS、化學評分CS和氨基酸比值系數RC、必需氨基酸指數EAAI和氨基酸比值系數評分SRCAA標準對其蛋白質營養品質進行評定。結果表明：10個供試肺形側耳菌株的子實體中粗蛋白含量在30.00~36.07 g/100 g之間，總糖含量在31.10%~47.63%之間，γ-氨基丁酸含量在249.64~485.34 mg/kg之間，礦質元素含量豐富，必需氨基酸種類齊全、含量較高且組成均衡，尤其富含賴氨酸，通過必需氨基酸AAS、CS、RC、SRCAA和EAAI評定，發現供試肺形側耳子實體蛋白質的營養價值與人體所需的營養水平較為接近，是一種較好的蛋白源，其中商品菌株的營養價值顯著高于野生菌株。綜合比較10個供試菌株發現，5個商業栽培菌株間的各項指標差異較小，品質普遍較高，其中菌株PL9表現最優，其蛋白營養價值和等鮮濃度值（EUC）明顯高于另外4個菌株；5個野生菌株間的差異較為明顯，個別菌株表現為單一營養物質含量較高。

基于電子鼻和氣質聯用識別不同工藝的俄色茶

易宇文 , 何蓮 , 鄧靜 , 胡金祥 , 彭毅秦 , 喬明鋒 , 蔡雪梅 , 朱開憲 , 吳華昌 , 雷敏

2023, 44(18): 361-370. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100266

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摘要:
為探究3種不同工藝加工的俄色茶氣味差異，采用電子鼻、捕集阱頂空-氣質聯用儀（trap head space-gas chromatography-mass spectrometry，HS-Trap-GC-MS）結合正交偏最小二乘法判別分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）、相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）和差異性熱圖分析俄色紅茶、綠茶和康磚茶揮發性物質的差異。結果表明，電子鼻能有效區分3種俄色茶，電子鼻結合OPLS-DA建立預測模型其預測能力達95.70%。GC-MS分析表明醛類、酯類、烴類是主要揮發性物質，醇類是紅茶、綠茶主要共有揮發性物質；醛類、酯類、烴類和醇類的含量差異是導致不同工藝俄色茶香氣異同的主要原因。ROAV值結合香氣類型分析表明果香類揮發性物質對俄色茶氣味形成的貢獻相對較大；異戊醛可能是俄色茶的關鍵香氣物質。差異性熱圖分析表明，三甲氧基酯、異戊醛、2-乙基呋喃是俄色茶主要共有揮發性物質。

等溫多自配引發擴增技術快速檢測學校餐飲中三種食源性致病菌

焦強 , 陳萬勝 , 周楠 , 張慶發 , 劉智勇

2023, 44(18): 371-377. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110196

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摘要:
目的：本文研究了一種適合學校餐飲中快速鑒別三種食源性致病菌的檢測方法。方法：基于等溫多自配引發擴增技術（isothermal multiple self-matching-initiated amplification，IMSA），選擇沙門氏菌的invA基因、大腸埃希氏菌O157:H7/NM的rfbE基因和單核細胞增生李斯特氏菌的prfA基因設計特異性引物，檢測菌液靈敏度、特異性、最短增菌時間、最低含菌量檢出限等指標；以食品安全國家標準食品微生物學檢驗（GB/T 4789.4-2016、GB/T 4789.30-2016、GB/T 4789.36-2016）為參考方法，比較兩種方法的一致性。結果：該方法對沙門氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7/NM和單核細胞增生李斯特氏菌的菌液靈敏度分別為2.14×10³、2.79×10³和3.62×10³ CFU/mL；特異性高達100%；人工污染最短的增菌時間分別為6、8和8 h；最低含菌量檢出限分別為2.14、2.79和3.62 CFU/25 g；74例食品樣本的IMSA法結果與國標法一致性達100%。結論：IMSA技術檢測食源性致病菌的靈敏度高、特異性強、結果準確，可在短時間內完成食品中三種致病菌的檢測，適合于學校餐飲中致病菌的快速鑒別。

基于HS-SPME-GC-MS技術分析不同種類黑茶香氣成分

鄧見田燁 , 晏美紅 , 尚鉑昊 , 李亦龍 , 肖田 , 朱洺志 , 王坤波

2023, 44(18): 378-386. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110337

摘要(82)

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PDF(14)

摘要:
為探究不同種類黑茶香氣成分特征，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用技術（Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）結合感官審評對茯磚茶、黑磚、藏茶、六堡茶、天尖等五種主要黑茶樣品的香氣成分進行分析。結果表明，五種黑茶的香氣特征明顯。茯磚茶主要香氣輪廓為菌花香和陳香，六堡茶具有明顯持久的檳榔香與陳香，藏茶具有持久的陳香，黑磚茶香氣純正，天尖具有持久的松煙香。五種黑茶樣品的感官審評總分排序為藏茶（91.35）>茯磚茶（90.15）>黑磚（89.05）>六堡茶（88.85）>天尖（86.33）；五種不同的黑茶共含有56個香氣成分，不同種類黑茶在香氣成分構成與含量上均有差異。五種黑茶樣品的香氣成分總含量排序為茯磚茶（6355.30 μg/L）>藏茶（5858.73 μg/L）>黑磚（5789.71 μg/L）>天尖（4801.37 μg/L）>六堡茶（3740.14 μg/L）。根據多元統計分析以及香氣活性值分析，發現1,2,3-三甲氧基苯對藏茶的陳香具有突出貢獻。反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、檸檬醛I、檸檬醛II、正己醛和水楊酸甲酯對茯磚茶的菌花香具有突出貢獻，而1,2,3-三甲氧基苯則對茯磚茶的陳香具有突出貢獻。（+）-雪松醇對六堡茶的檳榔香具有突出貢獻。反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、正己醛和植醇等對天尖的松煙香有突出貢獻。苯乙醇、橙花叔醇II和氧化芳樟醇I等香氣成分的綜合作用形成了黑磚純正的香氣。本研究為探索不同種類黑茶的香氣品質提供了數據參考。

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貯運保鮮

不同貯藏期對鮮切菜山藥和鐵棍山藥貨架期品質的影響

田甜 , 趙雅琦 , 王清 , 秦占軍 , 潘媛 , 時文林 , 左進華 , 袁樹枝 , 岳曉珍 , 封碧紅

2023, 44(18): 387-397. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110189

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摘要:
本研究以‘長山細毛山藥’菜山藥及‘河南溫縣’鐵棍山藥為試驗材料，研究在4 ℃貯藏0、30和60 d對鮮切山藥貨架期酚類物質含量和褐變關鍵酶活性的影響。結果表明，兩種鮮切山藥褐變指數均隨貨架期的延長而增大，但隨著貯藏期的延長，菜山藥的褐變指數較低，而鐵棍山藥的褐變指數則較高。貨架期第8 d時，貯藏30 d的鮮切菜山藥的褐變指數僅比貯藏60 d的低4.6%，差異不顯著，而同期的鮮切鐵棍山藥其褐變指數比貯藏60 d的低8.4%，差異顯著（P<0.05）。鮮切鐵棍山藥隨著貯藏期和貨架期的延長，其貨架期內呼吸速率、乙烯釋放量、木質素含量、酚類物質、綠原酸、褐變關鍵酶活性均增加；然而，鮮切菜山藥呼吸速率、木質素含量隨貯藏期的延長而下降，褐變關鍵酶活性隨貯藏期的延長而呈先升后降的趨勢，酚類物質貨架后期有所上升，其他指標與鐵棍山藥的變化規律比較一致。進一步相關性分析表明，隨著貯藏時間的延長，鐵棍山藥中酚類物質和酶活性變化較大，且與褐變指數呈正相關，而菜山藥隨著貯藏時間的變化，褐變指數只與酶活性之間成正相關性?？傊?，菜山藥更適于鮮切加工，貯藏60 d其鮮切產品貨架期可達8 d，而鐵棍山藥貯藏60 d鮮切產品貨架期只有4 d。

海洋微生物源抗菌肽對鮮榨黃瓜汁貯藏品質的影響

鄢陸琪 , 譚明輝 , 李昆太

2023, 44(18): 398-406. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020105

摘要(33)

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摘要:
探究不同濃度海洋枯草芽孢桿菌抗菌肽對鮮榨黃瓜汁常溫貯藏期內（5 d）品質的影響。采用感官評價、理化分析（pH、穩定系數、總糖含量、菌落總數）及電子鼻技術（主成分分析、雷達圖、主要風味成分傳感器相應值）綜合評價保鮮作用效果。結果表明，抗菌肽濃度與各項理化指標呈正相關，2×MIC濃度抗菌肽作用效果最優，感官評分（7.03）、pH（4.97）、穩定系數（32.86%）、總糖含量（5.11 mg/mL）最高，抑菌效果最佳（0.88 log CFU/mL）。主成分分析（principal component analysis，PCA）表明各抗菌肽處理組黃瓜汁的風味特征相似，對照組與山磷酸鉀處理組黃瓜汁的風味特征相似；雷達圖揭示各抗菌肽處理組黃瓜汁的風味物質在貯藏后期（第5 d）有所增加，對照組與山梨酸鉀處理組黃瓜汁的風味物質在貯藏期內基本不變；主要風味成分傳感器響應值分析表明枯草芽孢桿菌BBW1542抗菌肽對鮮榨黃瓜汁中揮發性風味物質產生了一定的影響。綜上所述，枯草芽孢桿菌BBW1542抗菌肽的保鮮效果均顯著優于化學保鮮劑組（P<0.05）。本研究可為鮮榨黃瓜汁短期貯藏品質保障及海洋微生物源保鮮劑的開發應用提供理論依據。

漂白紫膠/海藻酸鈉復合膜的制備及其在冷鮮肉保鮮中的應用

楊潔茹 , 劉海波 , 張雯雯 , 邢淑婕 , 張加研 , 張弘 , 朱靜 , 李坤

2023, 44(18): 407-414. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030313

摘要(43)

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摘要:
為了制備出一款機械性能和保鮮性能良好的復合薄膜，以1.5%的海藻酸鈉為基礎膜液，添加不同濃度的漂白紫膠微粒乳液，負載抗氧化劑生育酚，制成不同的漂白紫膠/海藻酸鈉復合膜。比較其機械性能和透過性能，通過紅外光譜分析和電鏡表征其結構，并比較其對冷鮮肉保鮮效果的差異。結果表明，漂白紫膠含量5%的復合膜機械性能較好，相比PE膜透光率降低了37.37%，紫外阻隔率提高了43.00%，具有較好的CO₂/O₂選擇性，并且復合膜微觀結構表征結果與其性能相互印證。用該膜對冷鮮豬肉進行覆膜保鮮，可有效降低貯藏期間肉的TVB-N含量、汁液流失率、pH和高鐵肌紅高蛋白含量，貨架期提升至9 d。本研究對復合保鮮膜的研制和減緩冷鮮豬肉在貯藏過程中的腐敗變質，保護豬肉色澤、口感及提升其營養價值具有一定的參考意義。

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營養與保健

三葉青超微粉對酒精性肝損傷大鼠腸道菌群的調節作用

程曉陽 , 廖明 , 何全光 , 莫財鋒 , 黃茂康 , 黃梅華

2023, 44(18): 415-424. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090022

摘要(43)

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摘要:
目的：研究三葉青超微粉能否緩解酒精引起的肝損傷，并探討其保護作用機制，為開發酒精性肝損傷輔助治療產品提供新的研究思路。方法：連續給予大鼠8周酒精制備肝損傷模型，同時給予大鼠灌胃不同劑量的三葉青超微粉，觀察其對酒精性肝損傷的保護作用。檢測大鼠血清中ALT、AST、ALP和肝組織中GSH、SOD、MDA的變化，觀察肝組織病理切片損傷情況，并采集糞便提取基因組DNA，進行16S rDNA 全長測序分析。結果：與模型組比較，三葉青中、高劑量（0.5和1.0 g·kg^?1）可顯著降低大鼠ALT、AST和ALP水平及MDA含量（P<0.05），提高SOD和GSH活性，減輕肝組織病變。肝組織切片證實，三葉青超微粉明顯改善酒精所引起的肝細胞腫脹和脂肪變性，治療效果類似于陽性藥聯苯雙酯。腸道菌群分析表明，酒精性肝損傷大鼠腸道菌群結構發生顯著變化；三葉青、陽性藥干預對腸道菌群在門、屬、種水平上較模型組均有一定程度的改善；三葉青能有效恢復因酒精增加的普雷沃菌屬，降低的約氏乳桿菌、毛桿菌豐度，效果優于陽性藥對照組（P<0.05）。結論：首次驗證了三葉青超微粉對大鼠酒精性肝損傷有明顯的保護作用，其機制可能與其抗氧化應激作用及腸道菌群的調節有關。

黃精多糖理化性質及其對D-半乳糖誘導小鼠氧化損傷的保護作用

劉旺 , 白金波 , 張王娟 , 劉春陽 , 李木子 , 張金和 , 徐國兵 , 解松子

2023, 44(18): 425-433. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100250

摘要(41)

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摘要:
本研究從黃精根莖部位提取、分離純化一種均一多糖組分，分析其理化性質和對氧化損傷的保護作用，并探討其潛在的保護機制。采用水提醇沉、DEAE-纖維素陰離子交換柱與Sephadex G-100凝膠層析柱從黃精根莖提取、分離得到均一多糖組分PSP。采用苯酚硫酸法、間羥基聯苯法、高效凝膠滲透色譜和傅里葉紅外光譜等分析PSP的理化性質，并通過D-半乳糖誘導氧化損傷小鼠模型探究PSP的體內抗氧化作用。結果表明，PSP的碳水化合物含量為94.42%±14.73%，其分子量為5566.41 Da，含有β型的呋喃環或吡喃環果糖，以及較長的支鏈和較多的分支。與模型組相比，PSP高劑量組血清、腦組織、肝臟組織的SOD、GSH-Px與T-AOC水平顯著升高（P<0.05），MDA水平顯著降低（P<0.05）；HE染色發現PSP處理組的肝臟損傷明顯得到改善，且肝臟中Nrf2和HO-1的表達顯著增強（P<0.05）。因此，結果表明黃精多糖PSP可能通過Nrf2/HO-1信號通路保護小鼠的氧化損傷。

基于Baiten專利數據庫的草果食品專利格局分析

陳振夏 , 吳蓮張 , 李彥 , 胡璇 , 友勝軍 , 余少洪 , 元超 , 楊紹兵 , 楊毅 , 于福來

2023, 44(18): 434-440. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110164

摘要(40)

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摘要:
了解草果食品相關專利的布局和發展趨勢，通過Baiten數據庫對已申請的草果食品相關專利進行檢索，采用專利分析方法，從專利整體概況、申請與授權趨勢、申請地域、申請人、法律狀態與事件、專利價值度及技術應用布局等方面對草果食品專利進行統計分析。共檢索草果食品發明專利3225件，其中授權專利641件，有效專利281件，分布在安徽、江蘇與四川等地。結果表明，2019年始草果食品領域的研發開始進入成熟穩定期，授權專利從2015年始出現下降趨勢；專利申請人以企業居多，但專利失效率高，缺乏有技術含量的專利，專利經濟市場轉化率偏低。從技術布局上看，草果食品專利當前的活躍技術在肉制品、調味品、豆制品、水產制品及蔬菜制品上的應用，保健食品及其提取物的創新性稍薄弱。在保健食品上，草果在增強免疫力、健脾開胃、降三高等方面的保健功效具有較高的認可度與關注度。本文對草果食品相關專利的分布格局進行綜合分析，為后續草果食品的研發提供參考，助力草果產業升級。

常見食用菌營養成分及風味物質分析

李娜 , 呂爽 , 董建國 , 李紅波 , 張穎 , 徐丹 , 吳躍 , 莫海珍

2023, 44(18): 441-448. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110173

摘要(56)

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摘要:
食用菌營養豐富，是優質蛋白質的潛在來源。本研究以18個常見食用菌品種為研究對象，分析了食用菌中的水分、灰分、蛋白、總糖和L-麥角硫因等營養成分，并采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用法（HS-SPME-GC-MS）分析了其中6種食用菌子實體、菌絲體及發酵液的風味物質。結果表明，18種食用菌水分含量為6.7~13.77 g/100 g、灰分含量為2.24~10.9 g/100 g、脂肪含量為0.3~2.92 g/100 g、總糖含量為2.11~10.5 g/100 g。粗蛋白含量在7.88~35.87 g/100 g之間，其中雙孢菇的蛋白質含量高達35.87 g/100 g。氨基酸種類齊全、含量豐富且含有人體必需的8種必需氨基酸。主成分分析表明香菇、黑木耳、灰樹花、草菇和金針菇等食用菌的氨基酸組成比例與雞蛋最相似，但與肉類、大豆和小麥等氨基酸組成相差較大。高效液相色譜結果表明香菇中富含麥角硫因，含量高達336 mg/kg，且灰樹花、羊肚菌、雙孢菇和雞腿菇的麥角硫因含量也高于100 mg/kg。HS-SPME-GC-MS在6種食用菌中共鑒定出34種主要揮發性化合物，包括醛類、酮類、酯類、醇類、酚類、醚類、烷烴類和雜環化合物。靈芝菌絲體富含己醛、甲基壬基甲酮、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃、2,4-壬二烯醛等成分，與其他17種樣品有明顯差異；6種食用菌發酵液的風味物質相似，均具有庚酸乙酯、18-冠醚-6等特有風味物質；而靈芝、雞腿菇子實體以及杏鮑菇菌絲具有2,6-二叔丁基對甲酚、苯甲酸甲酯等特有風味。本研究通過分析常見食用菌的營養成分及風味物質，為食用菌的高值化開發提供了數據基礎。

黃精提取物改善D-半乳糖所致衰老小鼠器官功能及機制研究

解小芬 , 胡光線 , 潘露 , 伍徐嫻 , 周丹 , 陳九瓊 , 匡夢嵐 , 葉蘭 , 秦臻 , 許鍵煒

2023, 44(18): 449-457. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110220

摘要(46)

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摘要:
目的：旨在探討黃精提取物（Polygonatum sibiricum extract，PSE）對D -半乳糖（D-galactose，D -gal）致衰老小鼠重要臟器的保護作用及其潛在的分子機制。方法：將小鼠隨機分為五組（n=10）：對照組、D-gal（500 mg/kg）組、PSE低（0.5 g/kg）、中（1 g/kg）、高（2 g/kg）劑量組。測定小鼠器官指數（胸腺、脾臟、肝臟、腎臟）；測定血清中肌酸激酶（CK）、肌酸激酶同工酶（CK-MB）、谷丙轉氨酶（ALT）、谷草轉氨酶（AST）、堿性磷酸酶（ALP）、尿酸（UA）、尿素（UREA）、肌酐（CREA）、尿素肌酐比值（BUN/Scr）、腎小球濾過率（eGFR）活性；HE及Masson染色觀察各組小鼠皮膚、肝臟、腎臟、心臟、大腦、肺等器官病理學變化；用Real-time PCR法檢測各組小鼠肝臟、腎臟、心臟、大腦等組織中p53、p16、p21、RB、HO-1、Nrf2及Keap1 mRNA的表達水平。結果：與D-gal組相比，PSE各劑量組胸腺、脾臟、肝臟和腎臟指數均升高（P<0.05）；此外，在各治療組中，PSE降低了（P<0.05）小鼠血清中CK、CK-MB、ALT、AST、ALP、UA、UREA、CREA和BUN/Scr水平，升高了eGFR（P<0.05）水平；HE及Masson染色發現，PSE能減輕D-gal對小鼠重要器官造成的病理損傷；與對照組比較，模型組肝、腎、心、腦中p53、p16、p21、RB、Keap1 mRNA表達升高（P<0.05），HO-1、Nrf2 mRNA表達降低（P<0.05），與D-gal組比較，PSE各治療組小鼠肝臟、腎臟、心臟、大腦組織中p53、p16、p21、RB、Keap1 mRNA降低（P<0.05），HO-1、Nrf2 mRNA升高（P<0.05）。結論：PSE具有延緩衰老作用，其機制可能與其抑制p53/p21和p16-RB通路以及Keap1/Nrf2/HO-1通路有關。

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專題綜述

海洋寡糖酶法制備研究進展

楊子祥 , 李金夢 , 宋琨燕 , 葛風茹 , 鄢烽 , 黃冰冰 , 張夢巖 , 巫小丹 , 劉玉環 , 鄭洪立

2023, 44(18): 458-467. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100075

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摘要:
海洋寡糖是海洋多糖降解得到的含兩個至十個單糖殘基的糖類化合物。相較于海洋多糖，海洋寡糖具有水溶性高、生物活性強、易于機體吸收等優點。海洋寡糖有抗腫瘤、抗氧化、降低膽固醇、免疫調節等生理活性，可以廣泛應用于食品、醫藥等領域。本文綜述了海洋多糖、海洋多糖酶法制備海洋寡糖和酶的催化機制，介紹了褐藻膠、殼聚糖和黃原膠三種主要的海洋多糖，以及褐藻膠裂解酶的β-消除作用機制、殼聚糖酶的置換機制和黃原膠降解酶的降解作用機制。對海洋多糖酶法制備海洋寡糖的不足開展了討論和未來的發展趨勢進行了展望，以期為海洋寡糖制備及應用提供理論依據。

植物精油納米乳液對肉源腐敗菌和致病菌的抑菌作用研究進展

郭瑋 , 劉苗苗 , 潘越 , 馮明星 , 姚現琦 , 張歡 , 黃峻榕 , 曹云剛

2023, 44(18): 468-475. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110175

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摘要:
植物精油是一類天然的抑菌劑，能夠有效抑制多種肉源腐敗菌和致病菌，在肉類工業中應用前景廣泛。納米乳液作為一種納米級包埋系統，在改善精油的水溶性、穩定性和抑菌活性方面有明顯效果，目前已成為肉類防腐保鮮領域的研究熱點。因此，本文介紹了植物精油納米乳液的構建方法（乳化方式、乳化劑）、基本特性（穩定性和生物利用率），重點探討了植物精油納米乳液對肉源腐敗菌和致病菌的抑菌活性、影響因素（精油種類、乳化方式、乳化劑、乳液粒徑和微生物種類），及其通過靶向結合、持續釋放、被動運輸等提高純精油抑菌活性的內在機制，以期為植物精油納米乳液在肉制品防腐保鮮中的研究及開發利用提供理論參考。

肌肉蛋白質降解對發酵肉制品品質影響的研究進展

鄭云 , 鄭爽 , 周天碩 , 鮑偉 , 韓齊 , 李艷青

2023, 44(18): 476-483. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110202

摘要(46)

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摘要:
發酵肉制品歷史悠久、風味獨特、貯藏期長，深受消費者喜愛。本文從肉制品發酵過程中蛋白質降解的角度出發，結合近年發酵肉制品相關研究進展，闡述了影響肌肉蛋白質降解的因素，包括微生物蛋白酶和內源酶的作用機制、肉制品發酵核心微生物的蛋白酶水解活性；分析了肉制品發酵過程中經微生物蛋白酶或內源酶作用后肌肉蛋白質結構的變化，包括蛋白質二級、三級結構及功能性質的改變，并綜述了蛋白質降解對發酵肉制品質地和風味的改善，以及蛋白質過度降解造成的品質劣變。最后對未來的研究方向進行展望，旨在為肉制品發酵控制的深入研究提供思路。

液滴微流控結合核酸擴增技術在食源性致病菌檢測中的應用

張孟雨 , 彭嘉屹 , 韋錦源 , 楊靜賢 , 鐘青萍

2023, 44(18): 484-491. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110323

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摘要:
食源性致病菌是影響食品安全的重要因素，隨著生物技術發展及人們對食品安全要求的提高，食源性致病菌的檢測方法也不斷更新和升級。微流控技術將樣品預處理、分離、檢測等過程集成在微小的芯片上完成多種功能，而液滴微流控作為其中一個重要的分支，可利用兩液體互不相溶特性形成的分散微液滴進行高通量的測試。本文針對核酸擴增方式的不同，比較總結了液滴微流控-數字化聚合酶鏈式反應、液滴微流控-數字化環介導等溫擴增、液滴微流控-數字化重組酶聚合酶擴增檢測方法的特點，介紹了其在食源性致病菌檢測中的應用，并對該技術的未來發展前景進行了展望。液滴微流控技術結合數字化核酸擴增，可實現對食源性致病菌的智能化、連續化、精準化和微型化的快速檢測，本文為其在食源性致病菌快速檢測領域的發展提供了參考資料。

動物蛋白源免疫調節肽的研究進展

梁泳儀 , 王宏 , 白衛東 , 肖更生 , 曾曉房

2023, 44(18): 492-501. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120041

摘要(65)

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摘要:
動物界中蘊藏著豐富且寶貴的活性肽資源，其中動物蛋白源免疫調節肽具有高安全性、低過敏性、成本低等優勢，在人類營養健康和疾病防治中發揮著不可替代的作用。其免疫調節活性作用與氨基酸組成、序列及肽鏈長度等多種因素有關。近年來，圍繞動物蛋白源相關的免疫活性成分及功能研究已取得了較多新的進展，但鮮有團隊對其免疫調節肽進行詳細介紹并總結。本文綜述了近年來動物蛋白源免疫調節肽的構效關系和作用機制，總結了不同動物蛋白來源的免疫調節肽的特點，并對動物蛋白源免疫調節肽的未來研究和發展趨勢進行展望，以期為動物蛋白源免疫調節肽的進一步研究與開發提供參考。

碳水化合物質量指標以及血糖生成指數影響因素的進展

徐瑤 , 劉曉風 , 楊月欣 , 朱婧

2023, 44(18): 502-509. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023050117

摘要(51)

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摘要:
碳水化合物與慢性病的關系密切，研究日益增多，然而對碳水化合物質量的描述尚未有明確的定義。目前常用的指標包括膳食纖維含量、全谷物攝入量、游離糖攝入量、血糖生成指數（Glycemic index，GI）這四個方面。高質量的碳水化合物食物一般具有高膳食纖維、全谷物食物高攝入量、低游離糖、低GI的特性，其中GI與人體血糖應答直接相關，是描述碳水化合物質量的重要指標。本文從消化吸收、加工方式、淀粉的組成和結構等三個方面總結了影響GI的因素，并對不同食物來源的GI進行了分析。消化吸收速度、不同加工方式都可影響GI，而淀粉的組成和結構對GI也有直接影響。直鏈淀粉和支鏈淀粉的結構組成不同，相比于直鏈淀粉，支鏈淀粉具有更多的淀粉酶結合位點，從而有更高的消化速率。因此直鏈淀粉含量高的食物，GI值相對低。根據淀粉中所含支鏈淀粉晶型可以將淀粉分為A型、B型、C型，3種類型的淀粉中，A型最容易消化，B型和C型不易消化，具有低GI特性。淀粉微觀結構的研究將有助于深入了解GI的影響因素和為食物碳水化合物質量的評價補充一個新的角度。

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